從高蛋白咖啡到冰棒，乳製品蛋白質正在進入新的類別！

雖然植物類和所謂的「另類」蛋白質，一直在食品行業中得到推動，但乳製品蛋白仍在快速增長，行業供應商一直在與客戶合作開發一系列新的應用，從爆米花和冰棒到高蛋白咖啡和奶油。

AMCO蛋白公司的研發經理Gail Sabatura在接受FoodNavigator-USA採訪時說:「人們正試圖從飲食中攝取更多的蛋白質，無論是植物蛋白還是動物蛋白。」

「乳清蛋白正在全面增長，從乳製品甜點、冰淇淋到優酪乳和益生菌飲料，各種食品中都含有乳清蛋白。在我看來，乳製品和植物蛋白沒有可比性。乳製品是一種含有所有必需氨基酸的完整蛋白質，總體來說，乳製品蛋白質在功能和風味方面都非常出色。」

「它們的味道相當中性，可以很好地搭配各種口味，從水果和酸性口味，到巧克力和焦糖等口味。因此，乳清分離蛋白的味道很乾凈，而乳清濃縮蛋白嘗起來更像牛奶。」

她補充說,從配方的角度來看, 乳品蛋白來源於已經溶解在液體基質中的蛋白質。如果製造過程中有適當的和充足的水化，那麼噴霧乾燥的牛奶蛋白將保留液態牛奶中的所有功能。

相比之下，使用植物蛋白時仍然存在挑戰，而使用乳製品蛋白時則不存在這些挑戰，比如蛋白質溶解、PH值不穩定和最終產品顆粒度等問題。

高蛋白咖啡，奶油，水，茶

她補充說，牛奶蛋白的一些新興應用領域包括咖啡和奶油。人們對濃縮牛奶蛋白很感興趣，比傳統的速溶咖啡和冷飲咖啡更能滿足早餐的需要。我們還研究了富含蛋白質和中鏈甘油三酯油(MCTs)以及濃縮乳清蛋白的咖啡，還有高蛋白咖啡奶油，其特點是速凍/溫水可溶牛奶濃縮蛋白，用葵花籽油進行卵磷脂化。

她說，飲料的其他新興領域包括富含蛋白質的冰茶，以及每12盎司含有20克乳清蛋白的強化水。

「在飲料中，你需要調節PH值和緩衝系統，以確保蛋白質保持懸浮狀態。」

高蛋白鬆餅，爆米花

她說：「高蛋白烘焙食品也越來越受歡迎。我們的一些客戶已經推出了富含蛋白質的產品，比如巧克力糕餅、曲奇餅，甚至是保存期限長的華夫餅。它們都是用AMCO蛋白Bake Plus強化的，這種蛋白可以幫助牛奶蛋白強化烘焙食品。」

「我們還推出了 Snack Plus，這是一種牛奶蛋白混合物，用於製作白切達乳酪蛋白爆米花等零食。」

高蛋白冰棒

她補充說:「與冰淇淋類似，以牛奶蛋白強化冷凍甜點為特色的冷凍食品也有所增加。這些冷凍食品蛋白質含量高，糖含量低，纖維含量高。我們還有一個客戶最近推出了一款冰棒產品，其特點是AMCO 蛋白ArticPlus (一種專門針對冷凍食品的牛奶濃縮蛋白)。」

具有挑戰性的應用領域

Sabatura說:「奶製品蛋白質並不是在所有食物中都起作用，像蕃茄湯和橙汁這樣的酸性產品是非常具有挑戰性的，因為蛋白質想從溶液中析出，這樣這些飲料可能會看起來像聖誕雪球一樣。」

在奶昔、布丁、優酪乳、甜點和冰淇淋中加入蛋白質是最好的, 但你可以把它們放在其他各種各樣的食物中, 燕麥片、乳蛋餅還有巧克力糕餅都可以。

「這個市場一直在增長，而且沒有放緩的跡象，僅乳清蛋白的10年年複合增長率就達到7.5%。」

除了這種富含蛋白質的食品的增長趨勢外, 消費者還可以期待看到的是我們將減少糖的攝入，重點是使用更多的天然甜味劑(如甜菊糖和赤蘚糖醇)，尤其是在甜點和零食類別中強化膳食纖維、更清潔的成分說明、更好的產品可追溯性還有提供益生菌產品。

編譯：方芹婉