你喝過有白茶味或紅茶韻的「黑茶」嗎？

老實說，以一個如此直白的問題作為本文的題目，不是筆者的本意。

畢竟在行內人眼裡，無論是將過期紅茶，還是將滋味淡薄的粗老葉萎凋而成的白茶，按照黑茶的工藝改加工為「黑茶」，都不過是「改製茶」的表象。這種表象，在世界最大產茶國的市場裡，在「供大於求」嚴重失衡的當下，是商業宣洩下再平常不過的結果了。

隻不過，原來所有的「改製茶」都是基於「廢物再用」的商業邏輯進行的，也就是說，所有被改製的茶都是已過保存期限，品質價值喪失的茶。而本文所提及的某些茶，是新茶鮮葉加工環節就刻意夾雜紅茶或白茶工藝的茶。所以，如其將其定義為「改製茶」，不如說它是一種多工藝雜交的「新品種」。之所以在新品種上加引號，是因為我明白新品種的定義絕非我等民間茶人可以任性而為的。

既然這些有白茶味或紅茶韻的「黑茶」不過是多工藝雜交下的「新品種」，就說明「發明者」並沒有創造出什麼新工藝，他們不過是改變了一些已然約定成俗工藝流程。要想理解好這一點，我們必須先明白這幾種茶葉加工的基本原理。

先說黑茶。黑毛茶的標準加工流程是：殺青、揉撚、渥堆、乾燥。殺青的目的是去除茶葉的青氣味，固化茶葉中的大部分活性物質；然後在充分揉撚的基礎上，通過【渥堆】工藝拉開黑茶後發酵的序幕。學術權威證實，黑茶渥堆的實質是：以微生物活動為中心，通過生化動力胞（外酶），物化動力(微生物熱)以及微生物自身代謝的綜合作用，形成了黑茶色、香、味的品質風味。

再說白茶。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、復火等工序。白茶萎凋的目的是在鮮葉被高溫固化前，通過自然萎凋發酵去除茶葉的青氣味，併產生貫徹始終的萎凋香。所以，一般而言，屬於前發酵茶的白茶無論原料如何粗老淡薄，其茶湯會始終伴有清淡的幽香，這種香雖疏於厚度，卻清幽綿長。鑒於白茶屬於前發酵茶的事實，其老茶淳化邏輯上屬於厭氧淳化，跟黑茶相對開放的有氧淳化截然不同。

最後紅茶。紅茶屬前發酵的全發酵茶，是以新芽葉為原料，經萎凋、揉撚、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。

明白了這幾款茶的製作原理，我們就不難理解在粗老黑毛茶的加工流程中加入白茶萎凋工藝的意義了。眾所周知，在黑毛茶加工過程中，過於粗老的茶葉，青臭味不易去除。而白茶特有的萎凋工藝不但可以掩蓋粗老茶葉的青臭味，而且其產生的香氣，在後期黑茶成品的加工過程中會貫徹始終，從而提高黑茶成品的口感價值。但是這種做法對於本來就不乏香氣氤氳的高等級黑毛茶而言，不但商業價值匱乏，而且風險極大。畢竟，一款已然白茶前發酵工藝底蘊的改製「黑茶」，能否可以如真正後發酵之黑茶般陳化，只有天知道了。

至於摻雜紅茶工藝的黑茶，其初衷可能有些不同。因為紅茶原料的定義一般不會有過於粗老的概念，也就不存在青臭氣的現象。引入紅茶工藝的目的應該在於消除苦澀，加速淳化模糊茶葉生產日期。也有人以為，數十年之久的老紅茶，跟黑茶老天尖有異曲同工之妙，所以在黑茶興起的早期，用老紅茶冒充陳年天尖的案例比比皆是。然紅茶屬於前發酵茶，過期紅茶的口感也跟老天尖明顯不同，只要認真對比喝過的人，區別起來非常容易。

儘管如此，以黑茶為目標的改製茶的出現，不過是近些年黑茶認知率大幅攀升背景下，初露頭角的新興產業。雖然，從邏輯上分析，原料粗老，工藝粗糙，感知模糊，印象混沌的低端黑茶是「改製茶」的最佳目標。但「改製茶」以次充好的商業邏輯決定了：它終究不過是低端市場的吆喝產物。不足以驚擾高端市場的茶事閑情。

也就是說，上面所述本來跟筆者的興趣毫無交集，只是這種問題被人問多了，也就難免有種如鯁在喉的感覺。

於是，不得不落筆於此，只求一吐為快！（來源：野境黑茶；作者：王華）

關於普洱茶沖泡,保存等知識,請加南茗佳人高級評茶員微號：6480348(長按複製)交流學習。