想和你在成都的街頭走一走，然後吃幾個麻辣兔頭。
為什麽同樣可愛的兔子，四川人卻吃出了新意？
（欲看文章，先看影片）
川菜，食材廣泛、調味多變、菜式多樣，口味清鮮與醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，風靡全國，乃至世界。
對熱愛美食的朋友們來說，川菜絕對是不容錯過的一個“寶藏”，其中就包括成都的著名小吃之一——麻辣兔頭。但你知道四川人為何酷愛吃兔子嗎？
據說這和辣椒的使用有關。辣椒起源於美洲，於1492年哥倫布發現美洲後，開始在全世界廣泛種植。由此可以推斷川菜以辣椒為佐料的歷史不會早於明代。
這就產生了一個有趣的問題：在辣椒傳入中國之前，四川人都是吃什麽下飯的呢？
1
花椒
花椒是我國古代烹飪中所使用的重要佐料。但不同地方種植的花椒的麻味和香味卻差異極大，放在菜肴裡面的程度也不同。四川地區在很早以前就以川椒（或者蜀椒）馳名了，其麻味和香味都冠絕全國。
根據歷史記載，古代江浙菜的調味也是追求香麻的。南宋時期，權相賈似道的先祖曾經在四川漢州做官，辭官後將四川的優質花椒種子帶回浙江，後來那裡出產的漢州花椒的香麻度才能與四川出產的花椒不相上下。
事實上，古代平均有四分之一的菜肴中都要加入花椒，遠遠大於今天花椒在我們菜肴中的比重。
但奇怪的是，到了今天，全國各大菜系中除了川菜以外，其他菜系中都已經沒有了“麻味”這個概念。花椒這種從春秋戰國時就開始使用的調味品，只在今天的川菜裡被保持和發揚了。
例如一道最常見的川菜——麻婆豆腐，看似簡單，實則非常講究。辣椒要選大紅袍做的豆瓣醬，花椒要用漢源的貢椒。
家裡買不到正宗的調料，想要味道好有個竅門：花椒面不用現成的，做的時候把花椒粒在火上焙出水氣，放在案板上碾碎，滿室香氣。
豆腐收汁後，撒上青蒜葉和剛做好的花椒面，紅的湯汁，白的豆腐，上面綴著星星點點的翠綠，色、香、味俱全。趁熱舀上一杓放在米飯上，香味簡直能從鼻孔冒出來。
2
芥末
芥末就是用芥菜的果實所研磨的粉末，具有強烈的刺激性味道。早在三國時期就已經被命名。
根據《本草綱目》記載，芥菜分為蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中小芥菜就是我們今天醃製鹹菜所用的雪裡蕻。而蜀芥的得名原因就是因為它是古代川菜中的重要佐料。
如今，提到芥末很多人都會想起日本料理。但其實，真正的芥末是芥子做的，而被俗稱為芥末的卻是山葵。
但不管是芥子還是山葵，在中國都有悠久的種植和使用歷史。川菜春卷搭配的就是黃芥末，也就是把黃芥子舂茸研製，再淋上紅油，給簡單的春卷一個香辣帶酸的刺激味道，非常酸爽！
3
茱萸
茱萸曾是辣椒出現之前四川菜肴中廣泛使用的調味品，與辣椒味道相似。《本草綱目》記載“（茱萸）味辛而苦，土人（指四川湖北一帶的人）八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦約辣米油。味辛辣，入食物中用。”
一直到明末清初以後，由於四川本地人口大量減少，外來移民大量湧入，即發生了所謂的“湖廣填四川”事件，茱萸才在以移民為主體的新四川人的調味品中消失了。
4
大蒜
相傳大蒜是在漢代由張騫從西域先引入中國陝西關中地區，之後再遍及全國的。現在大蒜早已經成為中餐烹飪中最重要的佐料之一。
不過最廣泛的使用還是在北方，華東的菜系中則較少使用。在川菜的涼拌菜中，大蒜卻扮演了除辣椒之外最重要的角色，這是其與江浙菜的最大不同點之一。
一道常見的川菜——回鍋肉，就是選用上好的豬後腿肉，將肉片慢火煸到肥肉透明打卷，吱吱冒油，放上豆瓣醬和各式調料，最後加上蒜苗旺火烘出香氣，瘦肉香而不柴，肥肉油而不膩。
5
薑
早在戰國時期，《呂氏春秋》中就已經記載了蜀地出產的優良生薑馳名於中原的事跡。
東晉葛洪所著的《神仙傳》中有這樣一個故事：有一次孫權聽到蜀漢派使者出使東吳，決定用生魚片來招待他。而生魚片要以蜀地出產的薑粉作為調料，才味道最佳。可苦於時令不對，即便是孫權也無法在江南市場上購得蜀薑。
介象是三國時期吳國的著名術士，法術高強，他為孫權想出了一個辦法，即派一個人騎在一根竹杖上，他再施法術令其飛往成都買回蜀薑。
雖然故事荒誕不經，也足見當時蜀地所產的薑在江南地區聞名遐邇的狀況了。
值得一提的是，現今風靡全國的川菜仔薑美蛙就是採用蜀薑薑絲和牛蛙的搭配，儘管其蛙肉非常鮮嫩，有嚼勁，但重點還是薑絲的香氣與海椒的辣味融合，其味道非常香濃！
清末文人徐心余在其《蜀人聞見錄》歎服地寫道：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”川菜之所以風靡全球和四川人對辣椒的偏愛及使用是分不開的。
可要說到吃辣哪家強，另一個嗜辣如命的省份——湖南人可能要不服了，畢竟毛主席都說過“不吃辣椒的人不會鬧革命”的名言。
看鑒問答
你曾經吃過的最辣的東西是什麽？
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