大學老師為做研究去菜市場“打工”：賣魚、賣菜，拿火槍燒過豬毛

去逛菜市場

在一個春天的下午，人類學學者鍾淑如帶我去逛菜市場——珠海市朝陽市場。那裡是珠海最大的海鮮市場。

在這個沒有任何限制的春天，我急需感受熱鬧、生機，來確認如常生活的恢復。

剛進菜市場，一股鹹濕的味道撲面而來，地面是潮濕的，嘩啦啦的水聲是海鮮市場的背景音。海鮮區是鹹濕的味道，肉區是羊肉的腥膻味，路過一個攤點賣辣鴨肝，鍾淑如說味道“像狗沒有洗澡一樣”。

一批魚剛從漁船上拉到攤點，就已經被大爺大媽瞄準。他們拿著小盆，直接上手，從魚筐裡抓一把出來，相當幹練地自己挑魚，又麻利地將挑好的魚放進塑膠袋，只等攤主最後過來稱重。

這種魚小小的、全身通紅光滑，看上去有點可怕又有點可愛，我們擠過去問：“這是什麽魚？”

“奶魚，他們漁船剛剛送到，還很新鮮的。”一個正在搶魚的大爺對我們說。

鍾淑如是“逛菜市場”的行家，她是一位人類學學者，是中山大學旅遊學院副教授，2016年，她開始做菜市場的研究，寫博士論文時，用14個月的時間逛了海南全省17個市縣的菜市場。之後又去全國各地的菜市場調研。

在菜市場，鍾淑如完全遊刃有余。我問她怎麽辨別海鮮是批發進貨，還是自己打魚？她指給我看一位正在稱魚的女性，她戴著鬥笠，穿著緊身長袖，身上的衣服包裹得很嚴實，斜挎包上還裹了一層紅色的塑膠袋。她告訴我，這是在碼頭上工作的典型裝扮。他們大概率有小船，自己打魚。

一天過半，看到菜市場外的魚攤還在，她判斷“今天生意不好”；路過在賣海魚的攤位，她告訴我，這些魚不是捕撈的，而是垂釣上來的。我沒來得及問為什麽，她就從魚的嘴裡扯出細細的魚線。

作為一個“社恐”，我很少去菜市場，我害怕和別人討價還價，擔心吃虧，所以更偏愛超市裡的明碼標價。

我問鍾淑如有沒有被騙過？她說，就在前幾天，她想買應季石榴，本來8塊錢一斤，她花了15塊。經常去一個攤位買魚，攤主也會給她發臭的魚。

“菜市場就像它味道一樣複雜。”鍾淑如說，“這就是人性，business is business.”

我幾乎是行走的“十萬個為什麽”，有許多問題需要鍾淑如解答。

她想帶我找一種應季石榴——胭脂紅。她強調，這種水果只有當地有。我很好奇，問為什麽？

她說：“它特別軟，不好運輸，而且它的味道比較奇怪，不是所有人能接受，所以只能小範圍傳播。”

在一個水果攤上，我看到香蕉通過上面的鐵絲垂掛下來。問：“為什麽香蕉要這樣掛著？”

“這樣香蕉會覺得自己還在樹上，就會保持新鮮。” 鍾淑如回答得很認真。

“真的嗎？”

“假的。”

去菜市場打工

在美國讀博時，鍾淑如發現美國沒有菜市場。每周她只能去超市填滿公寓的冰箱。讀博快畢業時，導師問她，博士論文準備做什麽，她說，想研究中國的菜市場。

1970年代美國經歷了“零售革命”，傳統的菜市場逐漸消失。上世紀90年代，家樂福、沃爾瑪等大型超市進入中國時，很多專家學者預言，中國會複製這樣“零售集聚化”的路徑，近兩年來，電商買菜平台曾經發起“團購大戰”，和社區的生鮮店一起衝擊著菜市場，但國內的菜市場依然沒有就此消失。截至2021年，上海有800多個菜市場，廣州有584個，南京有360個。而在更廣大的城鄉之間，菜市場更是多如繁星。鍾淑如很好奇，為什麽經濟效率不高，流通量小且不穩定的菜市場，在中國依然繁榮？

2016年，她來到海南三亞，琢磨來琢磨去，決定去菜市場“打工”，進入到一種更嘈雜也更鮮活的肌理之中。

還做不了切魚這樣的“高級活”，她就在魚攤吆喝收錢，顧客要了魚，她負責把大塊魚肉抹上海鹽打包。在一個攤位待久了，就去其他攤位，她賣過馬鮫魚、賣過蔬菜，也拿火槍燒過豬毛。她還和攤販們去供貨的餐廳收欠款；凌晨兩三點，陪魚販們去碼頭拿貨，漁船還沒靠岸，一夥人就在碼頭吃燒烤。

在工作之外，她和一些攤販成了朋友。豬肉攤的攤主標叔喜歡請鍾淑如吃早餐，他生意隻做上午半天，下午去一個叫作老爸茶館的地方喝茶。這是海南中年男人的一個聚集地，他們坐在這裡點一壺茶，吃花生瓜子，聊天打牌，鑽研地下六合彩。

對他們來說，鍾淑如的研究太過深奧。他們更多是把鍾淑如當作一個有學識的朋友。偶爾會找鍾淑如乾一些買菜之外的事情。比如輔導孩子作業、幫忙看短信。

隨著對菜市場的日益熟悉，鍾淑如逐漸認識到這種略顯雜亂的生態不可替代之處。無論是批發、捕撈、還是自家養殖，每一個商販都可以在菜市場中找到自己的位置。菜市場對接了城市周邊的小農戶，為各種各樣的產品提供了流通空間，而顧客們在更多的選擇中也可以從中尋找到他們想要的味道。

在珠海的菜市場，我們路過一排賣海鮮的攤點。一位阿姨正在埋頭拿刀處理“針魚”，這種魚全身細長閃亮，嘴巴長長的，像針一樣，是珠海的應季海產。一位大哥正蹲在一旁，等著拿魚。他是這個攤位的常客，得意地給我們展示他花10塊錢就買到的一整袋小螃蟹，拎回去用香蔥炒一炒，和兄弟邊喝酒邊吃，是一件美妙的事情。

鍾淑如告訴我，這些攤販賣的總是當季最新鮮的海鮮，他們平時自己出海捕魚，再運到菜市場賣。生意好的話，一個上午就能賣完。這些海鮮不名貴，卻是當地人愛吃的。這些多樣豐富的當地食材，你很難在其他渠道上找到。因為它們產量不穩定，也很難標準化和保鮮，無法進入超市，而菜市場這種非正規的渠道就為這些提供了一席之地。

菜市場不僅僅賣菜，一路逛下來，我們路過五金店、器具店、賣節慶用品的店、甚至還有金魚觀賞店。在鍾淑如逛菜市場的經驗裡，也見過五花八門的服務，有縫紉的、修鞋的，也有補牙的，修甲的。菜市場以細致入微的方式嵌入本地的生活，如果沒有菜市場，這些集聚起來的，嘈雜而豐富的生活就會漸漸地消失掉，再也無法找回。

在廣東，菜市場旁常有花店，鍾淑如喜歡逛完菜市場順便去買點小雛菊和雪柳，珠海靠海，許多人有釣魚的習慣，漁具店也常常開在這裡。在海南的菜市場周邊，有許多茶攤，許多攤販忙了一個上午，喜歡去那裡喝茶。

作為一個生活集聚的中心。菜市場也在不經意間，展示著當地人的喜好、習慣、性格和生活細節，鍾淑如說，“去一個地方只有逛了市場，才能理解當地人是怎麽生活的。”

離開海南之後，在三四年的時間內，她又陸續逛了全國的菜市場。

她列舉在不同地區菜市場的差異，北方人賣菜，會在牌子上寫“開鍋必爛”，這塊牌子如果放到南方，肯定沒人買；在廣東，排骨和肉是剔開來賣的，而去內陸的菜市場買菜，排骨總是連著肉。江浙地區愛吃糕團，是個“糯唧唧”的地方；上海人愛吃熟食，市場周圍開了好多熟食店；如果你去在山東，就會體會到水果的豐盛，山東是全國主要的水果產區之一，每一個水果上都會標明產地，萊陽的梨，肥城的桃子。山東人知道哪一個產地的東西是最好的。

“沒有一模一樣的菜市場。”這是鍾淑如的結論。

菜市場之交

擁擠在菜市場的，除了食材，還有人。

在三亞，鍾淑如遇到許多從東北來的候鳥老人，逛菜市場是這些候鳥老人們最重要的休閑活動。有老人告訴她，每次看到那種五光十色的食物，就會感到生機勃勃。

賣菜的與買菜的，每天的見面既可能是一場討價還價的交鋒，也可能在日複一日間，沉澱出默契和信任。有一個顧客告訴鍾淑如，他去一個固定攤位買了十多年的菜，也不問價錢，因為知道攤主不會要高價。有一次，他想買點茄子，攤主直接告訴他，這個茄子是我三天前進的，已經不大新鮮了——相反的情況當然也可能出現，但即使點頭之交，也會希望發展一種長期、有人情味的關係。

在蘇州，一位賣茨菇的攤主一直記得一位老人，老人以前住得近，經常會來買茨菇，後來老人搬家，來這裡有一個多小時的路程，但他還願意花時間跑來。攤主原本周末隻做半天生意，為了照顧遠道而來的顧客，他把生意延長到一整天。每次見到那位老人，都會額外給他便宜點。

在上海的一個菜市場，安徽人趙哥在那裡賣了二十多年魚。他的顧客80%以上都是老人——大部分居住在沒有電梯的筒子樓裡。他們身體日漸虛弱，不再能下樓買菜，就自己或者讓子女用手機下單。由趙哥為他們送貨上門。疫情期間，許多老人搶不到菜，趙哥就找了一輛小麵包車，到郊區找蔬菜，拉回來為老人們免費配送，沒有加價。

前陣子趙哥腰傷，送貨經常要扶著腰。那段時間，他家裡多了許多來自世界各地的膏藥，後來得知，老人們得知他腰痛，把子女們買的膏藥轉贈給趙哥。

這些因菜市場建立的交流和聯結，有時會顯得異常穩固。只要你深入其間，裡面的悲歡都會向你展開。陌生人從點頭之交，變成熟人，再變成朋友。鍾淑如自己也曾經體驗過。

在海南，一個賣蝦的女人常常向鍾淑如訴苦。她的婚姻生活並不快樂，有兩個孩子，但丈夫生性懶散，脾氣暴躁，不願幫一點忙。她在攤位上利落幹練，唯有和鍾淑如說起時，眼睛紅紅的。

一天，她找到鍾淑如，希望她能幫自己寫一份離婚協議書。鍾淑如沒有經驗，就從網上找了些藍本，草草寫就了一份。但離婚最終沒有成功，丈夫不同意，父母也勸她忍住，理由是離婚之後難再嫁。

但“為自己而活”的念頭不會輕易消失。兩三年後，她再次找到鍾淑如，幫自己寫第二份離婚協議書。鍾淑如又幫她寫了一份。

這一次她成功了，拿到了兩個孩子的撫養權。鍾淑如偶爾看到她的朋友圈，發現她生活得很好，離開了菜市場，她獨立在做自己的小生意，撫養兩個孩子。

好吃的館子都在菜市場附近

菜市場在這些地方的小餐飲之中有不可取代的位置，她告訴我，許多餐館的進貨渠道不在超市，而在菜市場，因為超市的選擇太有限了。最近她去雲南，找到許多特殊的食材，比如金雀花、海菜花、螞蟻蛋……此刻，雲南正是一個吃花的季節，當地的餐廳也依賴著菜市場的供應。這些食材離開了雲南菜市場，幾乎難以尋覓。在海南，菜市場旁往往會有許多海鮮加工的小餐館，顧客在菜市場買到海鮮後，可以拎到周邊的餐廳加工，沒一會兒，就能吃到自己挑選的海鮮。

這個季節恰好是吃海鮮的好時候。南方的夏天，南海有三個半月的封海期。大漁船不能出海捕魚，市面上的海鮮種類會迅速降低。而現在，海鮮還很豐富，珠海靠海，可選擇的海鮮就像被海浪撲打到沙灘的貝殼一樣多。

一起逛菜市場時，除了介紹不同海鮮蔬菜的種類，鍾淑如在最後都會告訴我該怎麽吃。比如細小的針魚用鹽簡單處理一下就行，在日料裡可以用來做刺身，很甜。奶色的豆腐魚最好用鹽焗，炸過之後外脆裡嫩，吃起來像豆腐一樣。廣東的牛皮菜，把它跟芋泥一起煮，會特別好吃。

如果你不知道怎麽做，和菜市場的攤主和小餐館的老闆聊一聊，就會打開新世界大門，學到各種食材的做法。

海南的冬天是海鮮最肥美的時候，比目魚大量上市時，賣魚的魚販就告訴鍾淑如，拎著比目魚回去打湯就好了，加點芹菜，加點豆腐，做成魚湯會就很鮮。他們奉行的準則是：當地當季最新鮮的食材就是最好吃的，而最好的食材不需要複雜加工。

她在雲南吃館子，發現很多店沒有菜單，想吃什麽，就去門口的冰櫃裡看看。那裡陳列了今天供應的所有食材，大部分來自於當地的菜市場。想吃筍，老闆就會告訴你，新鮮的筍可以炒牛肉，也可以清炒。想吃蕨菜，推薦的做法是和辣椒番茄一起炒。有一些小餐館還有秘密配方，比如在她家附近的一家小餐館，老闆會自己製作蝦醬，做肉餅時放一些就很香，鍾淑如對那個味道念念不忘。

鍾淑如帶我來的這家店就在街邊，二百米外就是我們去的朝陽市場。這家店並不起眼，看上去像一個普通的大排檔，我以為只是本地人知道的地道館子，沒想到卻是大眾點評熱門餐廳，高峰期常常需要排隊。這裡的生蠔肥嫩鮮甜，絕大多數人衝著生蠔而來。

菜都上來了，湯底沸騰了，我們將菜一一下鍋。

首先是一盤文昌雞，鍾淑如強調，這家雞肉很正宗，是“有雞味的雞”，肉質緊實。雞塊滾兩圈之後，就可以喝湯。之後是生蠔，生蠔只要燙十幾秒，燙掉最外一層就可以，這樣會保留一絲甜味，咬開，裡面滑溜溜的，可以嘗到淡淡的海水味。之後是鮑魚，為了它更好吸湯汁，鮑魚上都切了花刀，淡黃色的鮑魚在湯裡翻滾了幾圈，變成金黃色，咬起來很脆。最後是豬腰，切成薄片，燙片刻功夫，就可以撈上來，又鮮又嫩。

有了這一份食物的確認，我才真正感受到，我正生活在此時此刻和此地。不遠處的菜市場依然熱鬧，蔬菜海鮮永遠新鮮，生活也是。

◦ 趙哥為化名。

作者 | 崔頔編輯 | 張瑞出品 | 騰訊新聞谷雨工作室