豆腐乳不僅美味還營養高

豆腐乳是餐桌上較為常見的美味又有特殊風味的食品，它是一種經過大豆發酵後的豆製品。由大豆製成的豆腐為原料，經過加工，用真菌（根霉和毛黴菌等）對其進行發酵，再加入鹽醃製得到的醃製發酵而成。特定的真菌發酵過程不會產生有害的物質，只會把部分蛋白質分解成氨基酸。

豆腐乳是豆製品，其所含有的優質蛋白含量較高，有15%-20%,跟豬肉內所含有的優質蛋白佔比不近相同。經過發酵和醃製的豆腐乳保留了豆腐中絕大部分的營養，豆腐乳含有的豐富的鈣和維生素B12,對補充骨骼營養和預防惡性貧血有積極的作用。相比豆腐，豆腐乳的營養可謂是有增無減。但是豆腐乳的主要原料是黃豆、酒精、鹽，這也是豆腐乳存在的安全隱患，豆腐乳含鹽比較多，對於上了年紀的人老人，高血壓患者要儘可能少吃，這也是預防胃癌、高血壓、腦卒中的關鍵之一。

豆腐乳常被人「冤枉」的三件事

很多人對豆腐乳是加工成品，有很多誤解，認為其在製作過程中加帶雜菌，對身體不好。但很多東西都是過猶不及的，只要少量吃豆腐乳，正常食用豆腐，還是會帶來諸多好處，特別是豆腐乳中含有的大量大豆異黃酮，還能起到預防癌症的作用。豆腐乳常見的誤解，你最好要知道：

1、豆腐乳不含黃曲霉素

豆腐乳是一種經過黴菌發酵而成的醃製品。這與導致大米、花生等發霉的菌種不一樣，導致食物病變發霉的菌會產生黃曲霉素，這對人體是有害的。但是用於豆腐乳發酵的黴菌是經過人工挑選後的無毒菌種，是可用於食用的。這種菌種還被用在臭豆腐製作、還有豆瓣醬發酵中。

2、豆腐乳中的微生物含量

人工加工而成的豆腐乳與雜菌條件下發酵的豆腐乳是不一樣的。另外，豆腐乳長期在高鹽量的浸泡下，微生物很難繼續生長。豆腐乳中的微生物是可控的，如果豆腐乳出現微生物含量超標，那並不是食物的問題，而是生產加工商的衛生問題了。

3、豆腐乳中的亞硝酸鹽含量

豆腐乳發酵過程中不會產生亞硝酸鹽。但在儲存過程中可能會出現。這一般與生產加工商有直接的關係。只要購買挑選大品牌，避免小作坊加工出來的豆腐乳，就不會出現上述這樣的問題了。