奉賢海灣村，上海師範大學植物種質資源開發中心的合作基地，一片300平方米的大棚成了「菠菜博覽會」，40種菠菜現場「選美」。日前，來自上海市綠葉菜產業技術體系的專家們以及上海師大食品專業的學子們，紛紛手持「打分表」，下地「采菠菜」。
外行採摘，內行採食。地裡摘了菠菜葉，就直接放嘴裡生吃。因為這些新品菠菜在育種栽培過程中，均採取營養液噴淋的有機方式，可以入口即食，原汁原味嘗新鮮。
「你吃得出，並不澀口。」中心研究員王全華告訴解放日報·上觀新聞記者，目前「滬菠5號」等「滬菠」系列的4種菠菜已通過上海市新品種認定，它們在營養價值方面的最大特點，在於草酸含量低，而葉酸含量高，可謂揚長避短。
三天不吃青，兩眼冒金星
南方人包括上海人，對綠葉菜情有獨鍾，有「三天不吃青，兩眼冒金星」一說。在專家看來，這並非沒有道理，比如常吃菠菜就能明目健腦。
菠菜富含β-胡蘿蔔素、葉酸、葉黃素、維生素B、維生素K、維生素E和維生素C；同時也含有豐富鈣、磷、鈉、鉀等礦物質元素及抗氧化物質。特別是葉黃素，對於預防眼睛衰老導致的「視網膜黃斑變性」十分有效，對預防白內障也很有幫助；而β-胡蘿蔔素，可以在體內轉變成維生素A，預防「乾眼病」等症，所以用眼多的青少年和看不清的中老人都應該多吃菠菜。
值得注意的是，菠菜含有豐富的葉酸，每100克菠菜的葉酸含量最高可達0.5毫克，名列蔬菜之首。這種常在孕期補充的葉酸，最大功能在於保護胎兒免受脊髓裂、腦積水等神經系統畸形之害。外國研究發現，菠菜有助於防止大腦老化。至於菠菜鐵含量特別高，則是一種誤傳，這並不是「大力水手」愛吃菠菜的真正原因。
王全華表示，他們選育的菠菜新品，葉酸等有益營養成分比常規品種要多5%到10%，而草酸和硝酸鹽等對人體不利的成分含量，則比常規品種低10%到20%。
700餘種質，雜交出良種
然而，老百姓未必知道，餐桌上的蔬菜好品種，十有七八都來自進口品種。作為上海市高校協同創新中心，上海師大植物種質資源開發中心主任王全喜教授告訴解放日報·上觀新聞記者，本地現有四大綠葉菜，包括：小青菜、生菜、菠菜、芹菜，其中90%左右的世界菠菜消費都在中國，但國內對菠菜品種的研究卻顯不足。
於是，多年來，種質中心主攻菠菜，在國內率先測得菠菜全基因組，通過中外協作，集納700餘種菠菜種質。在位於上海師大奉賢校區之外的試驗田裡，記者發現與通常僅供採收的菠菜嫩苗不同，這裡用於結種的各種菠菜足有一人多高。
蔡曉鋒博士邊取種邊介紹，「有些是頭尖的種子，有些是圓頭的種子，還有紅莖的菠菜種……」這些具有不同優缺點的菠菜種質，經過科研人員海量交叉繁育，才能取長補短，才能雜交出良種。
據了解，全中心一年要配100多個種質，一代代記錄性狀，穩定品種特點，並且多地試種，最終才能通過品種審定。譬如，在上海種菠菜，天一熱、菜不長，因此各個優良性狀的基礎是：一定是耐熱品種。而一些進口品種，常常水土不服。
打分表8個指標，要好吃也好看
在大棚田裡，不同菠菜不同品相，有的是最傳統的三角大葉，「這種葉形，我們稱為戟形。」蔡博士科普說，他們通過品種雜交，選育尖形葉、卵形葉，還有尖卵形葉，「各有所愛、各取所需。」
當然，好看還得好吃。在中心「烹飪實驗室」，食品專業學子充當志願者，將40種不同編號的菠菜樣品，依次下小灶煮一煮；再盛入標有相應號碼的一次性餐盤，由傳菜員兼記錄員，送到師生評委們面前，請他們現場品鑒「色香味」。
好吃也好看，打分分為外觀和水煮口感兩大維度。其中，外觀指標，又包含葉片尖圓、葉片厚薄、葉面平整、葉色深淺以及光澤度；而口感指標，則包含甜味、澀味、風味的濃淡輕重等。
結果，「滬菠」系列各具風格。比如「滬菠1號」葉片橢圓，葉色深綠，葉面光滑無皺褶，葉肉較厚，根為淺紅色。又如「滬菠5號」葉片圓尖形，葉肉較厚，硝酸鹽含量和草酸含量低。再如「滬菠7號」葉片橢圓形，亮麗有光澤，葉肉厚。總體風味上，它們草酸含量本就相對較低，加之經過水焯去掉大部分草酸，口感上沒什麼澀味，還有點甜感。
記者了解到，眼下寶山、奉賢、浦東等地已開始種植這些新品菠菜，但上市量不大，處於示範推廣期，下一階段科研人員將與農業產銷部門進一步合作，擴大種植後為市民菜籃子提供更多菠菜新選擇。
欄目主編：徐瑞哲 本文作者：徐瑞哲 文字編輯：徐瑞哲 圖片編輯：邵競
本文圖片：徐瑞哲 攝
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