一組數據驚動川菜圈 川菜「退燒」考

本報製圖/朱濉

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「嚇了一大跳。」5月31日，眉州東坡集團董事長王剛的微信朋友圈炸開了鍋。幾天前，由美團和北京瓦特新媒網路科技有限公司聯合發布的《中國餐飲報告2018》（簡稱《報告》）顯示，2017年底，美團點評上收錄川菜館28萬家，比年初減少4萬家，相當於美團收錄的川菜館每8家就關閉1家。

這組數據幾乎驚動了整個川菜圈，而在一年前的報告中，整個2016年，減少的川菜館僅為1000家。

一石激起千層浪。川菜「退燒」了？

□顏斯睿本報記者魏馮

A

「川菜館」正歧

去年減少4萬家店，相當於每8家川菜館關1家，但統計不含火鍋類和小吃類

看到《報告》，成都市美食之都促進會會長何濤首先懷疑數據的代表性：有沒算新開的川菜館？這個川菜館是指正餐，還是把火鍋、串串和小吃也算在了裡面？

對此，北京瓦特新媒網路科技有限公司CEO秦朝介紹，數據由美團提供，分析撰寫報告則由他們負責。

「美團是以經營範圍或店鋪名稱備註『川菜』或『川菜館』來統計的。判斷一家川菜館是否關店，會綜合考察線上交易情況，以及查看美團地圖上是否還存在」，秦朝解釋，《報告》中的數量，已綜合統計新開和關閉的店鋪。

美團的數據，覆蓋了包含北京、上海、深圳、重慶、成都等18個全國重點城市。但「川菜館」僅代表正餐店，火鍋和小吃是單獨分類。數據顯示，正餐雖然下滑，但火鍋、小吃勢頭正猛。關掉的店鋪多為人均消費50元以下的川菜館，但對於川味火鍋、四川小吃店的數據，美團並不願意向記者提供。

「看川菜是否『退燒』，光從店鋪數量判斷是不夠的。」中國烹飪協會會員、南充市烹飪協會會長謝君憲表示，從川菜產業鏈看，目前小米辣、朝天椒等川菜配料銷往全球，去年郫縣豆瓣銷量同比增長20%，其中銷量80%用於川菜，這說明川菜總體需求仍在上漲。

此外，從國內外市場來看，中國烹飪協會數據顯示，2016年，川菜所有品類在整個中國餐飲市場佔有率達40%。成都餐飲同業公會秘書長袁小然則告訴記者，目前海外開店的川菜館呈增長態勢。

B

「退燒」之爭

一部分人認為是一場優勝劣汰的洗牌，一部分人認為川菜正面臨前所未有的挑戰

「20元錢隨便吃。」6月1日18時，成都市致民路附近，一家餐館老闆正向路人吆喝，幾年前，他將自家川菜館改成了自助餐。過去，這條街上有不少老川菜館，如今多已改頭換面。

「無論數據是否具代表性，川菜館大浪淘沙的時候到了。」川菜大師彭子渝表示，需要關注的不應只是關店數量，更要反思4萬家店關閉的原因。

對於川菜是否真的「退燒」，業內分為兩派。

一派看來，川菜市場日趨成熟，川菜館「退燒」是市場優勝劣汰的一場自我洗牌。

彭子渝分析，消費更新大趨勢下，更健康和更快捷的飲食方式成新主流，這使得不合規、不地道的川菜館被淘汰。同時，「為迎合人們快節奏的生活，更多經營者轉而去做成本更低、利潤更高、出品更快的川菜品類，如小吃、火鍋、串串等。」

此外，川菜館基數太大。秦朝分析，過去不少經營者認為川菜的門檻較低、閱聽人面廣，盲目跟風開餐館，「低水準、同質化的小餐館，都是被市場洗牌的對象。」

另一派則認為，川菜正面臨前所未有的挑戰，正受到其他川菜品類和其他菜系的衝擊。

「目前火鍋店、小吃店漸漸從配角變為主角。」麻辣太空總經理及創始人朱鴻艷認為。「不是過年過節，哪個會去坐到餐廳裡轉盤子用餐？」成都南光機器有限公司退休員工龔阿姨表示，平時，自己更願意吃火鍋、串串。

「為了掙快錢，都去做容易做的川菜品類，誰還有耐心做正餐？」一名川菜大師表達了自己的擔憂。

再看其他菜系。《報告》顯示，2017年底，美團對西餐、日本菜的收錄門市數量較年初增幅在5%以上。曾在成都經營川菜館和港式茶餐廳的港商黃令仲也聞風而動，開起了日本料理店。他告訴記者，近幾年，他發現，清淡的日本菜越來越受歡迎了。

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大勢之變

精品、單品川菜或快速崛起，「偽川菜」的生存太空將進一步被擠壓

一場「退燒」風波後，川菜館何去何從？「誰是主流，市場來決定。」袁小然表示。秦朝分析，未來川菜發展或更新，或分化：「更新」即精品川菜將持續增加，製作標準、品牌和食材將持續更新；「分化」即川菜品牌將更聚焦於單品。

柴門餐飲董事長陳天福介紹，目前柴門建立了一季度換一批新菜的制度，推出一系列新式精品川菜，「有人誤將川菜『更新』理解為傳統文化的流失，實際上是川菜適應現代人消費理念、引領市場消費習慣的一種積極回應。」

一名不願透露姓名的大型連鎖川菜館老闆稱，目前正與另一家川菜館聯合成立大型川菜實驗室，每周出精品新菜，有意抱團出省。

大店在變，小店也在變。「夏天了，吃得冒煙的就算了哦！」6月1日早上9點，成都錦江區的一家主營魚的餐館，店長苟丹跑到廚房試吃新菜。這是她每月1號打開館子大門後要做的第一件事，開業兩年來，從未間斷。

距離5公里外，春熙路銀石廣場的鍋兒匠辣子雞老闆熊阿兵完成單品更新。這家開業1個月的川菜館，將辣子雞作為主打單品菜並進行了改良。「我將過去炒辣子雞的乾辣椒換成鮮辣椒，食客們反映口味更好了。」

目前，熊阿兵開設10餘家以辣子雞、豆瓣魚等不同單品為主題的川菜館。「現在消費者都不願做選擇，不如直接定個主題。」在熊阿兵看來，單品類川菜館樹立的品牌清晰度更高。

精品、單品川菜館在崛起，「偽川菜」的生存太空將進一步被擠壓。「一盤迴鍋肉用甜麵醬抄，一碗涼拌雞淋一大坨芝麻醬，你說他們怎不垮？」裡院傳家菜總廚張海坤聊起兩年前去北方出差時的就餐體驗，語氣間滿是無奈，「今年再去考察市場時，他們也再沒營業了。」

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更遠的路

從以金字招牌搶佔國內市場，到布局海外擴大全球消費市場

「如果說做好品牌川菜，是川菜館打響金字招牌搶佔國內市場的必然選擇，那麼布局海外則是川菜擴大全球消費市場、進行品牌建設更新的重要路徑。」袁小然表示。

如何在外打造川味名片？「我找川菜司機會考兩道不辣的川菜：一道熊掌豆腐、一道白油雞丁。」德國慕尼黑一家川菜館的老闆曾丹告訴記者，「我們希望讓更多人知道川菜的其他味型。」下一步，他打算聯合川旅投集團在歐洲開設連鎖川菜館。

眉州東坡則是將做菜方式進行分解。以魚香肉絲為例，「我們將配料標準化，精確到主料和輔料是多少克；同時，也將工作流程標準化，先放什麼，後放什麼。」在王剛看來，標準化實現了從「少許」到「幾克」的改變，打破了過去「一個廚師一道菜」的局面，能節省大量人力成本。

此外，幾名「走出去」的川菜館負責人提醒有意進入海外市場的川菜館，要做好案頭工作。如王剛建議，多學習世界級企業進入中國的戰略戰術。「以麥當勞、星巴克為例，他們會研究當地法律法規、市場定位、尋找供應商和合作夥伴等。」

扶持川菜館布局海外，行業協會和政府部門也在努力。

成都美食之都促進會推出現代餐飲企業成長計劃，開展系列高級研修班，邀請海內外專家學者進行培訓。成都餐飲同業公會將於今年9月在日本、新加坡、澳大利亞等國做美食活動、美食展。

今年3月，《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）》出爐，正式將川菜培育納入頂層設計，提出要培育100家餐飲龍頭企業，形成一批跨省、跨境經營的川菜品牌企業等。推進花椒、八角、桂皮、香葉等木本調料基地建設，同時鼓勵餐飲行業協會、大型餐飲企業和相關機構研究建立包括菜品標準、食材標準在內的川菜標準體系。