去你的三波咖啡浪潮！

前幾天和一個咖啡館老闆聊天，對方問起了我第四波咖啡浪潮的事兒。

我有些震驚，一個獨立咖啡館關心的不是「糧食和蔬菜」，而是這種虛無縹緲的概念。

在國內，對三波咖啡浪潮、精品咖啡的研究，比多賣出兩杯美式還重要嗎？

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價值觀太擁擠，方法論很空虛

一直記得二十多年前，去了趟上海的小姨，帶回來一個高級貨。大紅色的盒子裡，有一個淺棕色的瓶子，還有個帶著托盤和小杓的杯子。小姨一字一句的說，「這叫咖—啡——」。

迫不及待泡了一杯，全家人輪流喝了一口，然後露出了難以描述的表情，「咖啡真不好喝鴨」。

上了高中，抹著風油精複習的我們，只有家裡有礦的同學，才能在大家羨慕的眼光中泡一杯雀巢二合一提神。

受大眾追捧的咖啡口味

工作後第一次喝到星巴克的美式，是在蘇州工業園區的會議室。當時到那邊開會，會議間隙，一個同伴出去一趟帶回來十幾杯咖啡。每人一杯，我裝作很熟練的樣子喝了一口，卻完全咽不下去。

默默掃視了周圍的一圈，看大家若無其事地喝咖啡、談笑風生，好像個個都是每天一杯咖啡的海歸體質。

後來去過幾次咖啡館，卡布拿鐵傻傻分不清楚的我，每次都不敢多問，生怕暴露了智商，一臉懵圈似的崇拜著咖啡師，儼然是上一層生活的代表。

2016年剛剛涉足這個行業，就聽說咖啡館攆人的事兒，不歡迎不懂咖啡的人，瑟瑟發抖。

還看到日本的北山咖啡，不能聊天，不能等人，不能拍照，不能玩手機用電腦……進去這家店，你能做的事情就只是專心無二地喝完一杯咖啡，並且店家規定你只能在店裡停留30分鐘。

這樣的咖啡館一般人不敢輕易進呀

當時就感覺，咖啡師像是不食人間煙火、吸點咖啡香氣就能活的陽春白雪。我等吃五穀雜糧的下裡巴人，根本就高攀不起啊。

真正入行之後，才明白，我經歷的這一切就是定義中的三波咖啡浪潮：以雀巢為代表的速溶時代，以星巴克為代表的商業咖啡，以藍瓶子為代表的精品咖啡。

神奇的是，在國內，雀巢賣得風生水起，星巴克賺得盆滿缽滿。反而那些標榜著專業，張口杯測閉口比賽，對豆子拉花吹毛求疵，對客戶挑挑揀揀的精品館子，活得舉步維艱。

他們咬著牙，燒著錢，用僅有的情懷維繫著第三波浪潮中的「專業和精品」。

所謂的浪潮是誰在定製

咖啡這個行當，價值觀太擁擠，方法論很空虛。

一波未平一波又起的咖啡浪潮，到底是誰制定的？誰推廣的？誰獲利的？被奉為圭臬的三波咖啡浪潮好使嗎？精品咖啡究竟給咖啡館帶來哪些有價值的產品思維和經營哲學？

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三波咖啡浪潮在國內製造的是焦慮

「這都是銷售的技巧，豆子設備的供應商用所謂的浪潮來製造焦慮，好多賣些東西。

中國人做自己的咖啡，不是跟著別人的想法走，給自己貼標籤，把自己框進去，就是給自己穿上了皇帝的新衣，被別人玩兒了還不知道。」一位業內人士這樣回答我。

事實上，咖啡是個舶來品，進入中國的時間滿打滿算不過三十多年。杯測的方法、咖啡感官評分系統的設定都來自於西方。

同一個國家，還經常為豆腐腦、粽子的甜鹹，爭得不可開交。更何況，跨越了整個太平洋，從歐美照搬來的咖啡體系的條條框框下出品的咖啡，滿足不了中國人的舌頭和胃太正常不過。

不同人群接受的咖啡口味也不同

回顧國外咖啡發展史，如今每年喝幾百杯的西方人，也不是一開始就很Care咖啡的，也走過苦口婆心普及咖啡知識的路，經過幾代人的努力，用了幾百年的時間，咖啡業才達到了如今的欣欣向榮。

中國咖啡仍是起步階段，剛學會走路，就要飛奔著趕第三波浪潮，不摔才怪。

自媒體人華夏曾寫過：「中國咖啡若要壯大，在吸取歐美咖啡幾百年的精髓之外，需要從零做起，慢慢積累並衍生出適合中國人口味的咖啡，咖啡才能在中國生根發芽，而後茁壯參天。」

說到底，大家都是賣水的，精品咖啡，不要自以為高冷地掙扎在鄙視鏈頂端，就叫有腔調。

適當的俯下身來，試著去觀察下門口的消費者，就算是來你店裡喝一杯速溶，只要你情我願，各自歡喜，又有何不可呢？

肯德基來中國的時候，還誠懇地推出了老北京雞肉卷呢。

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用喜茶們的方式賣咖啡

最近喜茶賣咖啡的事兒，很多咖啡人、精品咖啡愛好者有些坐不住了。

其實新茶飲做咖啡不是一兩天了，前有CoCo都可的滴濾咖啡、後有奈雪的凍頂鴛鴦。並沒有按照時下第三波咖啡浪潮的要求，為顧客提供一杯政治正確的「精品咖啡」。

而是往咖啡裡面添加了茶飲裡慣用的水果、珍珠、芝士奶蓋、奧利奧等食材。

用大眾最容易接受的方式做咖啡

所以喜茶的消息一出，一片嘩然。「看完只想喝一杯手衝壓壓驚」、「那能叫咖啡嗎？」，更有自媒體人表示「加糖加奶的喜茶咖啡，像是高配版的速溶咖啡，換了個名頭閃亮登場。」

但這些質疑並沒有耽誤喜茶咖啡的熱賣，更沒有影響CoCo都可布局更多的咖啡門市。

反倒是那些精品咖啡的「弄潮兒」，反反覆復就是杯測、烘焙、原產地、黃金比例，看起來肩負著咖啡復興的歷史重任，實際上除了閉門自嗨，就沒有走出舒適區，到一線去聽聽消費者的聲音。

被困在浪潮裡的精品咖啡？

在中國這個速溶咖啡佔95%以上份額、大部分人還處於努力分清「美式」和「意式」的國度，談手沖虹吸，談深烘淺烘，無疑就是穿著新衣的皇帝，招搖過市。

正如自媒體人咖啡吐槽君所寫的：「如果專註於精品咖啡的人，能拿著研究咖啡萃取的匠心，放下自己的執念，認真去傾聽消費者的需求，再觀察中國特色，早就把咖啡做大了。也不至於教育市場還需要瑞幸出手，更不至於咖啡消費者的錢都被星巴克賺去。」

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結語

在中國這個沒有咖啡文化底子、也沒有咖啡剛需的消費市場。汲取到精品咖啡散發出的氣質，打造出有品質感的咖啡生活方式，已然足夠。

那些跟你講精品咖啡條條框框的，都是帶著個人目的的「耍流氓」， 去他的咖啡三波浪潮！

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