正如《星巴克咖啡大師手冊》裡寫的，每一杯完美的咖啡，都要經過34雙手的精心照料。
文 | 童文麗
瑞幸流血上市，星巴克中國大調整，群雄逐鹿中國千億咖啡市場。面對中國勞動力成本快速抬升和咖啡市場快速成長的機會，昔日國際大品牌供應商，不甘屈居幕後英雄，行業變革者漸漸浮出水面。
從昆明出發，向西南行駛400多公里，到達雲南普洱。
「雲南省為中國提供了90%以上的咖啡，普洱的咖啡產量佔雲南省的60%。星巴克等國際一線咖啡大品牌都在普洱採購咖啡豆。」普洱市委書記衛星告訴記者。
2012年，星巴克把亞太地區首個咖啡種植者支持中心放在普洱，開始通過一系列複雜的審核標準挑選咖啡供貨商。今天，星巴克的單一產地咖啡豆和高端品牌星巴克臻選的產品，都有普洱阿拉比卡（Arabica）咖啡的身影。
?剛採摘下來的咖啡果實
但你可能並不知道，堪稱幕後英雄的上遊生產者，如今正處於「危險地帶」。咖啡生豆的種植者，也叫咖農，對價格沒有任何話語權，其命運像生豆價格一樣劇烈波動：許多人在高價時設法增加產能，低價時再痛苦減產。
「為什麼今年很多人在砍（咖啡）樹？」
普洱茶與咖啡發展中心相關負責人分析，他們生產一公斤咖啡的成本大約是15元左右，而收購價遠低於這個水準，星巴克2019年1月份在普洱的收購價是13.1元一公斤。「你生產的越多，虧的也就越多。」這位熟諳普洱咖啡市場的從業者說。
他說，咖啡進入工廠後，價格一路飛漲，做成一杯飲品時，輕鬆攀至30多元。斯密街商務諮詢公司的數據也顯示，一杯星巴克拿鐵的價格裡包含著26%的門市租金、15%的門市經營支出、6%的常規行政部門支出、13%的原材料成本和18%的利潤。
隨著咖農勞動力成本上升，以及本地生豆品質提升，一些供應商不願再以低價為雀巢、星巴克等國際品牌供給原料。如今，他們正在從上遊向下延伸，從生產走向下遊加工和零售。
今年夏天，必要商城推出一款C2M（Customer-To-Manufactory，消費者直連工廠）模式生產的辦公室手沖咖啡，原料來自星巴克在雲南普洱的種植基地和供應商，品種為優質的阿拉比卡咖啡。顧客上傳定製圖案，選擇口味，然後下單，必要投資的普洱的工廠開始烘焙、研磨、充氮和罐裝，再由順豐發往全國。
必要商城合夥人、商家供應鏈負責人成建勇說，C2M模式砍掉了咖啡在傳統零售環節的加價，使平台能夠把高品質的產品以出廠價賣給消費者。
他還透露，必要商城創始人及CEO畢勝設計的這款非常便捷的辦公室手沖咖啡杯，將目前市場上售價為30多元甚至上百元的辦公室手沖咖啡降為9.9元，推動了手沖咖啡的普及，從而成為了該領域的首創者。
一杯9.9元的手沖咖啡，平台的利潤只有0.3元，其他讓利於咖農、供應商和消費者。新品上線以來，日均訂單最高達3萬杯，80%為C端用戶消費，20%為企業機構甚至是線下餐廳。
出了普洱市區，向東南方向是連綿的群山，像海浪一樣一波接著一波，一直向遠處延伸。順著山上蜿蜒的公路，不久便進入瀾滄江支流曼老江的河谷地帶，沿岸山頭種植著咖啡、茶葉、橡膠等作物。
兩個小時後，來到普洱思茅區倚象鎮曼中田村的一座咖啡莊園。這裡距市區八十多公里，海拔約1500米，緯度與牙買加藍山地區和哥倫比亞接近，年均溫度19℃-23℃，年降雨量為700-1800毫米。莊園周圍是一片片原始雨林，莊園負責人說，20多頭野象常年出沒這裡。
?必要的咖啡生產基地獲得過多種認證
必要商城手沖咖啡的原料，就產自這個獲得過國際雨林聯盟認證、星巴克咖啡和種植者公平規範認證（C.A.F.E. Practices）、中國和歐盟有機咖啡認證等的咖啡種植莊園。
1988年，雀巢發現了這片沃土，把高抗病性的卡蒂姆（Catimor）引入普洱。三年後，幼苗成長為咖啡樹，開出五瓣形的白色花朵，伴隨著玫瑰花、桂花香和茉莉花的香氣，咖啡產業在此落地生根。
三十年後，普洱如今30萬咖農種植著79.5萬畝咖啡，品種仍以卡蒂姆為主，多數仍作為原料賣給雀巢和星巴克等。卡蒂姆屬阿拉比卡種，是當今商用最多的阿拉卡比豆子。
2013年5月，首屆普洱咖啡生豆大賽，29個咖啡生豆樣品參賽，墨江縣咖啡生豆以82分的最高分獲得SCAA精品咖啡認證。
普洱國際咖啡交易中心會員總監刀永建回憶，當時很多人從麻袋裡面抓一些生豆，就來參加大賽，豆子的瑕疵很多，味道也很糟糕。「咖農不關心生豆大賽，他們覺得把自己種的咖啡豆能賣給雀巢，好一點的賣給星巴克，就可以了。」他說。
那時候，這個與必要合作的莊園，就在試種新的品種，比如鐵皮卡、波旁、瑰夏等。同時，他們還對已經種出來的咖啡生豆進行分級，高品質的加工烘焙後賣給星巴克做精品咖啡，其餘賣給雀巢做速溶咖啡的原料。
2016年，他們把瑰夏等33個新咖啡品種的樣品寄到美國，請美國精品咖啡協會前主席、咖啡質量研究所創始人之一泰德.林格（Ted Lingle）杯測，前五個品種的成績是84.25、84.5、 84.5 、85.5、87分，最高得分正是瑰夏。
必要商城手沖咖啡的原料，除了卡蒂姆，還有鐵皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等阿拉比卡種。阿拉比卡種屬咖啡三大原生種之一，香氣最佳，烘焙後散發著果香與焦糖甜香，也最具商業價值。在雲南普洱，可以用於精品咖啡的生豆約佔總數的2%-5%，通常以高於市場價格兩倍以上出售，其中一些就流向了星巴克和必要手沖咖啡的加工廠。
開車穿行在曼老江開闊的河谷地帶，兩邊是一片片熱帶雨林，偶爾會穿插著大片梯田。一位咖啡莊園副總說，咖啡初到普洱時，農民們上山砍掉樹木，修成梯田，用來種植咖啡樹。
咖農在河谷裡埋頭種地的時候，外面的天早就變了。
那些年，精品咖啡早已風靡全球，向簡單、粗暴對待咖啡種植和加工的規則發起挑戰。慎選最適合的品種，栽植於最有利的微型氣候和水土，才能將產區個性風味表達得淋漓盡致。
咖啡莊園的主人發現，世界上最好的咖啡，大多數產自森林深處的農場，他們採用傳統種植方法，人工護理樹木，使用落葉、枯草和動物糞便等有機肥料，而不是農藥、化肥和除草劑。
?雨林中的咖啡種植基地
為必要商城手沖咖啡提供原料的莊園，佔地3萬多畝，分布在不同的山頭，繞著莊園走一圈大約25公里。它的主人一開始就向那些森林深處的咖啡莊園致敬：6000多畝用來種植雨林咖啡，其餘作為牧場和養殖用地，原有生態盡量得到保護，生產咖啡的農民均享受良好的待遇。
在這裡，沒有整齊劃一的梯田，咖啡樹生長在一片片雨林之中；高大挺拔的喬木，遮擋一部分陽光，減少土壤中水分的過度蒸發；地面上厚厚的落葉，擋住雜草種子繼續下落，腐爛的落葉最終成了有機肥料；雨林吸引了更多動物，成為製約各種蟲子的天敵。
莊園咖啡種植負責人童書襄說，咖啡最大的自然災害是霜凍，遇上發布霜凍預警，一畝地要準備三到四堆火，讓濃煙籠罩咖啡樹，形成一個小的保護層；但在雨林種植咖啡，因為樹多，局部氣溫比空曠的地方至少高出2-3度，不受霜凍影響。
莊園採用傳統種植方法，所以在咖啡漫長的生長周期，需要大量人工鋤草、施有機肥（咖啡豆皮以及牛糞發酵）、修枝整形、滅蟲防凍以及採摘。童書襄按照規劃，先做培訓和示範，然後由組長帶著咖農作業。咖農乾活的時候，莊園派出監工，現場巡查，任何破壞生態和損害咖啡品質的做法，都將被製止。
天牛是咖啡的天敵，雌蟲在產卵前先用上顎咬破咖啡樹皮形成刻槽，然後在其中產卵；孵化出的幼蟲會在皮下取食，待幼蟲長大，便鑽入樹榦內活動。莊園禁用殺蟲劑，咖農只能戴手套順樹枝往下捋，殺死卵和幼蟲。
你在夏日的莊園裡碰到咖農，他們屁股上掛著倒空的飲料瓶，裡面是自釀的玉米酒，用以收集天牛等害蟲。到了第二年3月底，莊園的管理者根據數量對咖農補貼，一條蟲子0.5元，既保護環境無汙染，又增加咖農收入。
2015年，莊園拿到星巴克咖啡和種植者公平規範認證和中國和歐盟有機咖啡認證之後，又獲得了國際雨林聯盟認證。
雨林種植保證了品質，但產量很低。普洱咖啡畝產150-200公斤乾豆，但雨林種植的產量不到三分之一，約為畝產50公斤。不過，雨林環境下種出來的阿拉比卡豆子，杯測評分均在80分以上。
咖啡樹的花期很長，從每年2月一直持續到5月。每一朵咖啡花朵又極短暫，開花3天就要枯萎，7天后便徹底凋零。再經過6到8個月的漫長生長，才會結出紅色橢圓的果實。
採摘咖啡果實的手法，也會極大地影響咖啡的品質。
巴西等地採用機械化手段採摘，75%的咖啡果實變紅，就開始採收。為了保證生豆的品質，必要商城所用原料，採用跟哥倫比亞、哥斯大黎加等地相似的人工採摘手法，每一茬隻採摘全紅的咖啡果。
咖啡果實從裡向外分為六層，分別是種子、銀皮、羊皮紙、果膠、果肉和外皮。採摘之後的每一步，都是去除種子外包裹層的過程，不同方法處理的豆子，口味也有極大差異。
對精品咖啡來說，還是不斷篩選和剔除劣質果實的過程。
莊園在半山腰的位置，建有自己的初加工廠。第一步是將咖啡果倒入一個巨大的水槽，通過水的浮力篩選，成熟的果實下沉進入下一個處理階段，而未成熟或者腐爛的果實浮在水面，收集起來賣給國內外一些知名咖啡品牌商，作為速溶咖啡的原料。
經過篩選的成熟果實，由一台從哥倫比亞引進設備脫皮脫膠，然後在乾淨水槽裡發酵24小時，最後用清水除去帶殼咖啡豆表層的殘留物質。在洗凈的同時，利用水的浮力再次分離壞豆。在乾燥時，採用了非洲肯亞網床，使咖啡豆遠離地面，不時翻動直到咖啡豆的乾燥程序完成。
在普洱，很多工廠採用這種比較流行的水洗法。除此之外，咖啡生豆處理法還有日曬和蜜處理。
半個月後，無瑕疵的最高級生豆（17目以上，AA級）離開工廠，經過零缺點運輸，來到距離普洱市區十公里處的普洱工業園。必要商城手沖咖啡的烘焙深加工生產線，就坐落在這裡。在這裡，咖啡烘焙師的高超技藝，將引出雨林咖啡的獨特地域風味。
李艷麗是工廠的首席杯測師，先後在星巴克和雀巢做過咖啡生豆檢測。為了保證烘焙效果，進入工廠的每一批咖啡生豆，均經過抽樣杯測，看是否達到理想風味，並矯正烘焙過程。
透過工廠玻璃窗戶，一台50公斤烘焙機正在工作。工人站在一個十六英寸的操作屏前，調整和設定機器的參數。烘焙豆子的是一台200萬元的德國PROBAT咖啡烘焙機，堪稱烘焙機中的勞斯萊斯。
在工廠，她和另外兩個杯測師為咖啡打分，決定每一批豆子的命運。杯測時，每個杯測師圍繞酸味、甜味、苦味、餘韻和口感五個維度評價，最終成績取決於三個杯測師的平均評分。
在星巴克和雀巢做杯測時，她只需打分，喝進去馬上就可以吐出來。但在這裡，每天上百杯咖啡等著杯測，她都要喝下去，尋找到風味的差別。
「剛開始喝，大家覺得會睡不著，但我們喝著喝著，就覺得困了。」她說，「喝得多了，你會困，有時候就像喝醉了。」必要商城發給消費者的咖啡，每一批杯測時，都在80分以上；消費者按照包裹裡的說明沖調，杯測的分數也能達到80分。
李艷麗上大學的第一節課，老師讓大家喝咖啡，學生們要求加糖。老師說，大宗商用豆喝起來口味單調，略帶苦味，加糖才會好喝，但精品豆子有明顯的地域風味，酸香甘醇極為厚實，加糖和奶精，就如同暴殄天物。
一般來說，深度烘焙的豆子，從第7天開始，吸水的飽和程度會優於以往，可溶性物質也會大為增加，口感豐厚度倍增。接下來的一個月，咖啡的新鮮程度也是最好的。
此時，當你用15克卡杜拉(Caturra)粉末做成一杯咖啡，還能聞到卡杜拉攜帶的桂花香氣。
消費者從必要商城下單後，普洱的工廠開始烘焙、充氮、裝罐。這些工作都由自動化裝備設備完成，每小時能裝1800罐，一天可以裝2萬罐。在另一個車間，隨著大型印表機列印頭來回擺動，消費者上傳的個性化圖案陸續被列印出來，孩子的繪畫作品、家人的照片、公司的LOGO等，用來做紙杯隔熱杯套。
?自動化設備正在將咖啡粉裝入鋁罐
順豐在普洱市有11個員工，原來日均三四千單，必要的咖啡上了以後，馬上突破一萬單，10個人派往這裡的工廠。每天下午，裝滿600箱的貨車不斷駛離工業園區，先到普洱轉運站站，再花5個多小時轉到昆明，經昆明發往全國各地。消費者在平台上下單，7-15天就可以收到定製咖啡。
推出這款產品，團隊花了一年多時間，不斷打磨模式、咖啡口感和包裝。比如濾杯，就經過了多輪研發和打磨，要綜合考慮咖啡烘焙和研磨程度、咖啡豆特性以及水溫和滴水速度。
手沖咖啡上線後，B端用戶快速增長。工廠負責人說，經常會看到一個訂單需要幾百件定製咖啡。一些B端渠道用戶，只要有熱水，就可以增加咖啡的品類。比如北京動物園門口的報刊亭，只要有熱水，就可以擺賣咖啡。
必要商城和供應商之間的ERP（Enterprise Resource Planning）全部打通，消費者的數據，很快傳遞到生產線，商家快速做出反應。這意味著，供應商拿到訂單再組織生產，不需要庫存，不用考慮尾貨和周轉；不斷積累的數據，可以幫助供應商做分析和預測，提前組織產能。
必要商城找到頂級供應商，供應商根據訂單，組織個性化的生產，商品直接從工廠郵寄給消費者。這一過程砍掉了商品流通的許多中間環節，是對傳統產業鏈和價值鏈的重構。
必要商城商品採用成本定價法：原料、人工、工藝、物流、工廠毛利和平台扣點，加起來就是一款商品的價格。必要負責人透露，平台扣點為售價的2％－15％不等，商品按照用戶評價排序，工廠不需要買流量打廣告來競價排名。但類似於咖啡等農產品，扣點較低。
從另外一個層面，也加速這些供應商的數字化和智能化，消滅了零售企業最頭疼的庫存問題。C2M需要改造傳統的生產線，讓其更靈活，更有彈性。這背後涉及到組織的調整和人力資源調配，也是一個巨大的挑戰。
「我們堅定的看好C2M模式下手沖咖啡的未來增長空間，它將給消費者提供極具性價比的好咖啡，未來，我們將全方位考察普洱咖啡種植園，並持續不斷的加大投資，推動中國種植向中國製造轉變。」必要商城合夥人、商家供應鏈負責人成建勇對記者表示。
坐在城市的空間裡，品味一杯香氣四溢的咖啡時，你也許並不知道一杯咖啡背後的故事如此複雜。正如《星巴克咖啡大師手冊》（Starbucks Coffee Passport）裡所寫的，每一杯完美的咖啡，都要經過34雙手的精心照料，從選種、種植一直到最終的沖調，任何一雙手的抖動，都可能會影響一杯咖啡的風味。
心情愉悅之餘，你也許會對咖啡師大加讚賞，對某個咖啡品牌心存感念，但多數人可能不會知道，如果少了任何一雙手的精心照料，比如種植者的呵護、加工廠的細心和杯測師的把關，當下那份令人滿意的幸福感，也就無從產生。
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