醒茶的來源、目的和方法

通常在開始正式沖泡烏龍茶、普洱茶、黑茶、紅茶之前，習慣上都有一個必做的環節——洗茶。在洗過茶之後，才開始第一道茶水的沖泡，這似乎成了規定動作。而沖泡綠茶、白茶、黃茶就沒聽說一定要有洗茶這套動作。對此我一直存有疑問。

有些茶為什麼要「洗」？是為了乾淨衛生而洗去茶葉表面的灰塵、農藥、化肥殘留嗎？如果是這樣，那又為什麼有的茶「不洗」？是因為有的茶乾淨而有的茶「臟」嗎？顯然不是！那為什麼不是所有的茶都「洗一洗」呢？因此，「洗茶」這一提法顯然有毛病！

為什麼傳統功夫茶第一道水不喝而要倒掉呢？如果所有茶葉都先這樣過水會怎樣呢？經過多年的嘗試與琢磨，我發現絕大多數情況下，茶葉從存放狀態進入適宜沖泡的最佳狀態需要一個過程。這個過程在沖泡功夫茶中就是習慣上被叫做的「洗茶」。但是叫「洗茶」顯然不恰當，因為大部分茶葉在沖泡前都需要這樣一個「準備」過程。如果這個過程不叫「洗茶」，那應該叫什麼呢？直到去年底，在與古道行一起品茶聊茶時才有了答案。古道行也認為不應該叫「洗茶」。她給這個所謂的洗茶而實際上是讓茶葉從存放狀態進入適宜沖泡的最佳狀態的過程，起了一個絕好的名稱——「醒茶」。

現在已將醒茶作為茶道沖泡之法的一道必須程序。

從茶道的角度，每次沖泡一款茶葉，不管是哪種類茶（包括綠茶），都要首先觀察這款茶葉乾茶時的狀態，以決定是否需要醒茶，以及如何醒茶才能使這款茶葉達到適宜沖泡的最佳狀態。

以水醒茶不是為了洗茶。不管什麼茶葉，新鮮度很好的就不用醒茶。越陳的茶越需要醒茶。即使是綠茶、黃茶和白茶也需要醒茶，也可以用水醒的方法。醒茶的方法也很多。從冰箱裡取出的新鮮茶，可以用在常溫下放置一會兒來醒茶。不夠新鮮的茶可以用少許涼水或溫水潤泡一會兒，等茶醒了，再用適當水溫的熱水沖泡；也可以用適當溫度的熱水（對於綠茶、白茶、黃茶絕不可用100℃的沸水）快衝快出的方法醒茶。對於青、紅、黑茶就可用100℃的沸水來醒茶。還可以用將乾茶放入燙過的紫沙壺裡乾烘的方法醒茶。

另外一點很重要：醒茶的水不一定都必須倒掉。如果茶葉很潔凈，醒茶不兼有洗茶作用，而是與第一道水合而為一了，就沒有必要倒掉。這時是更需要點茶道功夫了。如果葉形比較完整，但潔凈度較差，或是屬於底部茶葉，其中雜質灰份較多，這樣的醒茶兼有洗茶的作用時，醒茶的水可以倒掉。如果葉形雖較細碎但很潔凈的茶葉不宜洗茶。

總而言之，品茶之道沖泡得法是第一，而醒茶是茶葉沖泡的一道必要程序。醒茶與洗茶完全是兩回事，要看茶醒茶，是需要點兒茶道功夫的。醒茶適宜所有茶葉的沖泡，不單指烏龍茶。醒茶完成的好壞，對後面的沖泡有著直接的影響，對整個沖泡過程中，茶葉內在品質的展現有奠基性作用。（來源：普洱茶吧，圖片來源：南茗佳人）

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