說起剩飯剩菜這個問題，從傳統中國人的節儉習慣來講，倒掉真的很可惜。常年吃剩飯剩菜，還有可能得胃癌，真那樣，可就太得不償失了。
為什麼剩飯剩菜這麼可怕呢？
大家常說的隔夜菜可能產生有害物，主要說的是蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，因為炒熟之後的蔬菜隔上一夜，綠葉蔬菜裡的維生素都氧化了，亞硝酸鹽的含量大幅度增高，亞硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種被稱為NC（N-亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一，所以蔬菜是最不能隔夜的。
我們建議熟的蔬菜是不能剩24小時以上的，涼拌菜就更要格外注意，尤其是在夏天氣象特別熱的時候，隔夜菜容易受到細菌汙染，細菌會大量繁殖，很容易引發腸胃炎或食物中毒，對腸胃的傷害是非常大的。
蔬菜不能吃剩的，那其他的食物呢？
魚、肉和豆製品等含有豐富的蛋白質或脂肪，這些食物雖然不需要考慮亞硝酸鹽的問題，但要考慮微生物繁殖的問題。因為空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上並開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質是對人體有害的。更嚴重的是可能會繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌，這種菌能產生世上第一毒「肉毒素」，其毒性是氰化鉀的一萬倍。雖然以100℃以上的溫度將食物加熱幾分鐘能夠破壞這種毒素，但如果沒有熱透，那就是非常危險的。所以，高蛋白高脂肪的剩菜，同樣吃不得。
一般情況下，用100℃的高溫加熱食物，幾分鐘就可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了，加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大，比如前面提到的亞硝酸鹽。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱也無法破壞掉的。所以，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好的辦法還是吃多少做多少，以免長期吃剩菜給胃帶來難以彌補的傷害。
剩菜不能吃，剩飯呢？
嚴格來說，澱粉類食物也最好一次性吃掉。比如，年糕等食物最多保存4小時，要在沒有變味的情況下食用，但有時還是有可能引起不良反應；饅頭一般沒什麼問題，下一頓加熱就可以了；剩下的米飯一定要將其鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免汙染，等米飯放涼之後，再放入冰箱冷藏。
剩飯的保存時間，也以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量控制在5～6小時以內。臨床上我見到很多因為吃剩米飯引起食物中毒的患者，他們吃的米飯大多看上去沒有什麼異樣。所以，不管看上去有沒有問題，剩米飯都一定要徹底加熱後再吃。
我們中國人有很多飲食習慣是不太正確的，比如剩飯剩菜這個老生常談的問題，尤其家裡的老年人往往會捨不得倒掉飯菜。其實，如果不想浪費的話，最好的節約方式是吃多少做多少，避免出現吃不完不得不倒掉的情況，同時每頓都能吃上新鮮飯菜，這樣不是更好嗎？
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