葯明康德/報導
大家都知道，飲食、營養與健康息息相關，所以很多人都非常關心飲食和營養方面的知識，也確實有不少媒體、自媒體非常熱情地介紹各種飲食與營養方面的知識，以及科學研究進展。
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但不知道您會不會有這種感覺，有些媒體介紹的知識似乎有點矛盾？有些可能確實是媒體介紹的有疏漏，但有些介紹的都是最新的醫學科研成果，但也會有衝突的地方，這可叫我們讀者相信哪一個呢？
咖啡致癌還是治癌？
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拿發生在今年的一個例子來講。今年3月份，美國加利福尼亞州一位法官判決，在這個州銷售的咖啡必須標註含有可能致癌物的警告。一時間，國內外媒體充斥了一片恐慌的聲音：「咖啡致癌！」
這位法官判決的依據是咖啡豆烘焙過程中會產生一種叫做丙烯醯胺的物質，這種物質在動物實驗中顯示有致癌風險，但在人類研究中卻沒有這方面的證據。世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）在2014年的一份報告中明確指出：人類研究沒有發現飲食中的丙烯醯胺與各類癌症有相關性。該報告還指出，動物研究中用到的丙烯醯胺致癌劑量，相當於人們日常飲食攝入的1000倍到100000倍。而且由於嚙齒類動物對這種化合物的代謝方式與人類不同，這就使得它們相對於我們的暴露量又進一步增加了。（別被刷屏的「咖啡致癌」騙了，事實哪有那麼可怕）
那麼為什麼動物實驗中要使用現實中不太可能用到的超大劑量呢？就是為了做出一些聳人聽聞的結果來嚇唬老百姓嗎？當然不是。使用這麼大的劑量時為了確保科學家不會漏掉這些物質的某種效應。如果在超大劑量下發現有益或有害作用，再拉到接近現實的用法用量中，做進一步有針對性的研究，這樣才能驗證或排除這種作用。如果得不到進一步證明的話，這可能意味著這種大劑量與人們從吃食物中得到的東西不成比例，從而表明風險或保護作用不太可能發生。
同樣是有關咖啡的研究，我們還經常看到咖啡與延長壽命有關的研究結果。這些結果當然可以告訴我們，咖啡是一種不錯的飲品，經常喝它可能對健康有好處。但是，這些關於咖啡有益的研究，基本上都是回顧性的觀察研究。這種長期的觀察性研究可以對人們進行多年隨訪，這對於了解像癌症這樣有漫長髮生過程的疾病很有價值，但這種研究觀察到的相關性並不能證明因果關係，背後真正的因果關係可能是其他因素。
預防癌症只能吃素食嗎？
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例如，各種膳食指南、疾病預防指南往往會推薦植物性飲食，強調富含營養的植物性食物，如蔬菜、水果、全穀物和豆類的飲食模式，用於降低癌症風險。但是，有些人信奉嚴格素食，完全不吃任何動物性食物，並且有文章根據部分研究，就宣稱素食者患癌症的風險較低，這樣聽起來似乎要想預防癌症，就必須嚴格素食，不能吃任何動物性食物？
其實需要注意的是，這些文章中列舉的研究所比較的對象往往是素食飲食與「西方飲食」（大量紅肉、精製穀物和含糖食物）。至於以植物為基礎的其他健康飲食模式，其中可能包括適量的魚、乳製品和/或紅肉，這些文章卻沒有提到相關的比較研究。例如，有研究顯示地中海飲食（不一定是素食）的癌症風險較低，但這些研究可能被這些宣傳文章的作者有意或無意地忽略了。這樣，離真正的因果關係就更遠了。
為什麼不能只相信少數幾項研究？
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上面的例子說明，如果只看少數幾項研究，就可能產生錯誤的判斷。如果期望根據每一項新的研究來改變你的飲食習慣，那肯定會莫衷一是，不知道什麼能吃，什麼不能吃。
再舉個例子。曾經有媒體報導，一些實驗室研究顯示，全穀物當中的植酸和凝集素可以與一些營養素結合，從而可能降低人體吸收營養素的能力，因此植酸和凝集素有時被稱為「抗營養素」。並且有一度流行的說法稱，凝集素可以附著在腸壁上並促進炎症。於是就有新聞說，全穀物是這些化合物的主要來源，所以我們應該避免全穀類食物。
實際上，儘管全穀類食物中的植酸鹽可以減少鐵的吸收，但是可以通過食用增加鐵吸收的食物來平衡，例如含維生素C的水果和蔬菜。此外，有證據表明，植酸鹽可能通過影響細胞信號傳導和抗氧化、抗炎防禦，而產生癌症預防作用。凝集素在未煮熟的穀物和豆類中含量很高，但正確的烹調會明顯降低其含量。
我們知道，很多國家的膳食指南都是推薦全穀類食物的。這是因為，這些化合物的任何潛在風險都可能被全穀物和豆類中的多種營養素和保護性植物化合物所抵消。有研究顯示每天三份標準份量的全穀類食物與結直腸癌風險降低17%有關，癌症總體風險降低15%相關。
這個例子告訴我們，單個化合物的實驗室研究為進一步研究奠定了寶貴的基礎，但它們不能反映食物對人類的影響。研究單個化合物對於研究潛在的機制是必要的，但這種研究忽略了食物中其他營養素和化合物的影響。
所以，科學期刊上的論文一般不能直接用來指導普通人的生活。學術期刊提供了一種工具，讓科學家記錄科學研究過程中的各個步驟。在一項研究的結果真正被科學界認可之前，它需要被其他人重複多次，看看研究結果是否一致。即使是一項研究從設計到執行都非常完美，但是如果你試圖把它單獨作為飲食指南來降低癌症風險，也很可能會產生誤導。
難道每個人都要學會查閱大量醫學文獻？
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有關飲食和營養的最新研究可以逐漸增進我們對健康飲食的理解，對這些研究進行逐項詳細報導，是極好的事情。但如果忽略整體的研究背景，孤立地看待這些研究，就會導致一會兒說能吃，一會兒說不能吃的情況。
可是，人的時間和精力有限，更何況不是人人都懂得如何全面地查閱並評價醫學文獻（事實上術業有專攻，沒有必要人人都會）。因此，要想知道自己的飲食選擇是否明智，最可靠的方法是找到靠譜的資訊來源，比如具有較高聲望的專業學會等。
參考資料：
[1] Research news and views on preventing and surviving cancer
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