雲品大觀｜老茶頭洗凈封塵別樣美

「老茶頭」磚

「茶頭」，是指普洱茶在渥堆發酵時結塊的茶，為發酵過程中細嫩的茶芽集結而成，相對條索狀茶，發酵度正常範圍的茶頭內含物更加豐富，茶湯更濃厚，顆粒緊結，糖香明顯，滋味濃釅；更加耐泡，但泡到最後也仍然有大部分茶頭不會散開，還是粘稠在一起。普洱熟茶都是經過人工灑水渥堆發酵的，在這個發酵的過程中，一堆茶的中間會升溫，然後茶葉通過自身含有的酶發酵，慢慢變成熟茶。在這個過程中，每過一段時間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免裡面溫度太高把茶給燜焦。發酵過程中經過反覆不斷地翻，茶葉會分泌出一些果膠來，因為果膠是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團一團的疙瘩。等茶葉發酵完畢後，人們會把這些一團一團的茶葉疙瘩揀出來，用手把它解開，然後放回到茶葉堆裡，而有的實在粘的太牢了，如果要解開的話會將茶葉弄碎了，只好另外放成一堆。「老」， 指的是存放的年限長，經過時間歷練之後，陳香慢慢凸顯。二者相加，「老茶頭」之名即成（「老茶頭」名稱的來由還有一個故事，隨後再敘）。

實際上，在2000年以前，「老茶頭」是不入流的，是不喝的。前面講到，把茶疙瘩揀出，而這些茶疙瘩在形態上不合格，不能作為產品銷售。在計劃經濟時期，茶廠大都是國企，那些茶疙瘩雖不是產品，但也是國有資產，各茶廠都要保留的，要對帳的。2003年後，茶企大都改製，有茶人將庫存的疙瘩茶拿出來泡著喝，感覺不錯，便漸漸流傳開來，從茶友之間的交流逐漸在市場上出現。但茶疙瘩為三無產品：無生產廠家，無生產日期，無批號。但有市場，引起了大廠的注意。

配圖

2006年，大益集團猛海茶廠從存放多年的老茶頭中精選出茶頭，採用國家級非物質文化遺產名錄「大益茶製作技藝」混拚、蒸壓而成了產品——熟磚茶。該茶磚高溫快速蒸透，爾後壓製成型，規格為250g/塊，採用直線盒單片包裝。外形勻整，顆粒明顯，口感順滑，滋味濃釅，陳香純正顯糖香，經久耐泡。「緊結濃縮歷史，蒸壓再鑄輝煌」成為老茶頭磚（餅）的最佳注釋。對於普洱茶來說，人人都奉老茶為經典，而老茶頭便是經典中的珍品，也可看到大益集團猛海茶廠的產品創新水準，使「廢料」變成品質優良的，包含茶史、兼具內涵的時代產品。

提升茶疙瘩品質的是時任大益集團猛海茶廠副廠長、總拚配師的李文華。他認為，這種團塊茶，內質比較特殊，特別是嫩度高的團塊茶，加之擺放時間長，是不錯的熟茶。但這種團塊茶，也有諸多缺點。首先，「疙瘩」體形不規則，不支持與其他條茶拚配；其次，大團塊裡可能有雜質；再者，「疙瘩茶」內部厭氧發酵過程長，如果不經過蒸壓（或蒸壓不透），其微生物超標是可能的。

配圖

解決這三個問題，才有了產品的開發思路。首先精製，通過切塊、篩分、揀剔工序完成，製成乾淨、體形大小勻齊的原料。傳統的熟茶緊壓茶，原料經過潮水再蒸壓成型的。這勻齊的團塊茶，潮水是沒辦法做的，怎麼辦呢?體形小的經過稍長的蒸壓後，可以柔製餅茶，這就是後來的老茶頭餅；而顆粒大的，則用機器壓成茶磚。

產品要出來了，叫什麼名字呢？李文華也是費盡了很多腦汁。最初李文華起的名稱，叫「粒粒香」，因為是顆粒狀的，滋味香氣獨特，就叫了這個名字，做了餅茶。產品出來後，老一輩茶人給他提意見，說「粒粒香」，烏龍茶裡有這種產品，普洱茶叫這個名字容易混淆。李文華為了給產品改名，也是多方思考，一段時間沒有結果。

老茶頭，源於李文華讀文化史料中閃過眼前的一個詞。明清時期，西藏用很多滇茶，藏傳佛教每年都有重大的茶會，茶會叫「普茶」，準備「普茶」茶湯的人，是寺廟裡的專職官員，叫「茶頭」，讀到這個詞，李文華眼前一亮，有啦！就叫「老茶頭」。寺院裡，還有負責做飯的叫「飯頭」，負責菜園的叫「菜頭」，魯智深就乾過這個職位。「普茶」的茶湯是用煮的，「茶頭」就負責煮茶，團塊茶最好的品飲方式就是煮，聯繫至此，李文華就有了把產品叫「茶頭」的想法，加個老字，代表年長的茶頭。這樣，「老茶頭」之名從此產生，並廣為流傳，成為熟茶的一個新產品。

公、檢、法、行政司法相關稿件請投郵箱：[email protected]

文史、文學、鑒賞等副刊類稿件請投郵箱：[email protected]
新媒體部投稿郵箱：[email protected] 識別關注我們