老茶頭是怎麼形成的

經常喝普洱茶的人對老茶頭都不會太陌生，可對於不經常接觸普洱茶的人來說總會存有疑問，為什麼老茶頭不如普洱茶那麼有名？有一種看法是老茶頭是發酵過程中剩下的邊角料，而另一種說法是老茶頭是發酵過程中通過解塊機沒有解開所形成的，它的果膠和糖分物質更豐富。

1.老茶頭是怎麼形成的

普洱茶老茶頭是一種普洱茶，是普洱茶發酵的過程中板結成塊的茶，外形都是一團一團的疙瘩，由人工渥堆發酵產生的，沖泡後茶湯更濃，非常耐泡。在過去茶工們稱呼它為「疙瘩茶」，也被稱之為茶頭、自然沱。

茶頭是在普洱茶在渥堆發酵時結塊的茶，它是相對條索狀茶，如果是發酵度正常範圍內的茶頭，那麼它的內含物質更加豐富，茶湯會給更濃厚，也會更加耐泡，但因為太過緊鎖，一般泡到最後仍然會有大部分茶頭不會散開，還是粘稠在一起。

在普洱熟茶的製作過程中，都是經過人工灑水渥堆發酵的，在隨後的發酵過程中，一堆茶的中間會升溫，這個時候茶葉通過自身含有的酶發酵，慢慢變成熟茶。在這個過程中，為了防止溫度太高把茶給燜焦，每過一段時間，就要就要人工把這堆茶翻幾翻。在反覆的翻蓋過程中，茶葉會分泌出一些比較粘稠的果膠，致使一些茶葉就粘在一起變成一團一團的疙瘩。

在茶葉發酵完畢後，這些一團一團的茶葉會被挑揀出來，用手或藉助其他工具把它解開，然後放回到茶葉堆裡，而那些解不開的，就變成了變成了「疙瘩茶」，所以也叫「老茶頭」。

值得注意的是，老茶頭的後期存放必須是乾倉存放。宋代蔡襄《茶錄》中有記載「茶喜蒻葉而畏香葯，喜溫燥而忌冷濕」。乾倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風透氣的環境中後發酵存放；濕倉是指茶商為了獲取利潤，把茶葉放在通風不暢、濕度較高的環境加速陳化。乾倉存放不會使老茶頭髮霉，老茶頭的轉化過程較為緩慢，會保持老茶頭的真性，只有經過乾倉存放轉化後的茶品香氣才會更好，更有品飲價值。

2、什麼樣的老茶頭才是好茶頭

好的茶頭條索分明、香氣純正、口感醇和、湯色通透。如果茶頭裡面多老梗、黃片、碎末多，香氣口感不純正，湯色渾濁，那肯定不是好茶頭。挑選時，選顆粒相對鬆散的。那種緊實得像塊石頭的，最好不要喝。

是不是好的老茶頭要從兩方面來看。其一，在外質上，真的老茶頭色澤為褐色，自然捲曲緊緻呈不規則團狀，團塊大小不一，相對緊結，乾淨無其他附著物。其二，從內質上其香氣以陳香為主，滋味稍醇，口感滑粘、甘甜，湯色紅明透亮，葉底紅褐色或褐色，富有彈性。

好的老茶頭因為是在熟茶發酵過程中自然形成的，因此它的外形不規則，顆粒大小不勻整，但茶條茶芽清晰可見，泡完後用手將茶頭輕輕捏開，應該都是條形茶葉。假茶頭一般都是用茶末加黏合劑製作而成，顆粒大小均勻，外形規則，看不出茶葉條形，沖泡後捏開呈碎末狀而不是條形。