茶湯中的呈味成分及白茶滋味品質的形成

茶中的滋味，主要是人的味覺感官對茶葉中呈味物質的味覺綜合反映。

茶葉中的呈味成分非常複雜，種類、含量及比例的變化，都會深深的影響和改變著茶湯的滋味，何況還有樹種、環境、工藝、保存、沖泡用水、沖泡方式方式、不同茶器具等等因素。因為，可以說茶的滋味千變萬化，你永遠不可能喝到同一泡茶或同一種口感的茶湯。

茶湯滋味由苦、澀、鮮、甜、酸、鹹六種味素所構成，傳統的茶葉感官審評對茶湯滋味的描述，其本質而言，就是對茶湯六種味素綜合反應的表述表達反饋。

茶葉中的主要呈味成分

此圖表從茶中生化成分分析來對應我們所感受到的茶湯滋味。也就是說，我們品味出的不同滋味，都是茶葉中內含物質的不同生化成分的呈現或綜合反映。

因此來說，接受一道茶，也就是接受它的內涵，至於你所喜歡茶的甜、鮮、生津回甘，而不喜歡酸、苦、澀，只是相對的成分多寡，或喜歡與不喜歡物質的協調性。

而製茶，就是找到這個恰當的平衡點；泡茶，會泡者泡出優雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找尋這個最佳平衡點，突出優點。

白茶的滋味是一種多味的協調綜合體。有可溶性糖的甜味，兒茶素及其氧化產物的澀味及醇和感，氨基酸的鮮爽味，咖啡鹼的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。同樣的，白茶中的呈味成分一樣複雜，其種類、含量、比例的不同及改變，也都在影響著茶湯的滋味。

白茶，如銀似雪，滿披白毫，也就是茸毛，這是白茶的重要特色，更加深刻的影響著茶湯的「毫香蜜韻」、「鮮爽甘醇」，茸毛的氨基酸含量顯著高於茶身。茶多酚、兒茶素類化合物具苦澀味，咖啡鹼具苦味，而茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分具鮮爽帶甜或甜味，茶樹芽葉茸毛具有高氨基酸和低酚氨比特性，對白茶風味品質的形成具有重要作用。

白茶滋味品質的形成

白茶品種芽葉肥壯，芽葉茸毛多，內含品質成分豐富。鮮葉在萎凋過程中逐漸失水，細胞生物膜透性增加，多酚氧化酶和過氧化物酶活性提高，多酚類化合物發生緩慢氧化，其含量逐漸降低。

由於兒茶素的部分氧化和異構化使兒茶素總量較少，兒茶素組分比例發生變化。同時萎凋過程水解酶活性增強，蛋白質水解為氨基酸，遊離氨基酸總量及天冬氨酸、絲氨酸、丙氨酸等含量增加，酚氨比降低，這些變化有利於減輕白茶茶湯的苦澀味，增進滋味的鮮爽度。另外，乾燥過程，對白茶品質成分變化也有重要作作。

總之，各種不同味感的物質成分之間彼此協調，最終形成了白茶醇爽清甜的滋味。

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