4月15日，象徵著咖啡世界裡最高榮譽的世界沖煮大賽WBrC（World Brewers Cup），誕生了第一位來自中國內地的冠軍——杜嘉寧，這在中國咖啡圈裡無疑是一個喜訊。
白鏡機緣巧合在微博看到這則消息，覺得這個咖啡師真的很厲害，自持認真做了兩年咖啡的她，忽然覺得自己像在玩鬧一樣。白鏡的朋友董嶽也看到了相關的推文，作為一個不太懂咖啡、但著實有熱情的愛好者，董嶽被杜嘉寧的決賽台詞深深吸引。
「第一次喝，你會沉浸在紅絲絨般的花香中，然後是杏桃和可可香氣，最後是甜甜的奶油香。第二次喝，你首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄，然後是可可和香檳味，最後是一絲輕柔的紫羅蘭。」杜嘉寧覺得，好的咖啡喝起來會是像香水一樣，有豐富的前、中、後調，整個過程有種探索的神秘感，這也是他喜歡精品咖啡的原因。
早在1974年，「精品咖啡」的概念在《茶語咖啡貿易期刊（Tea & Coffee Trade Journal）》中首次提出，而它的提出者Erna Knutsen被稱為「精品咖啡教母」。
按照CoE（國際咖啡杯測賽）制定的原則和標準體系，通過香氣、甜度、酸度、餘味、味道平衡度等方面，來對沖製出的咖啡進行評判，能夠達到80分以上的咖啡豆才算精品咖啡。
約四十年前，麥斯威爾和雀巢的速溶咖啡來到了中國大陸，為了迎合中國人的喜好，雀巢推出了1+2混合型咖啡，咖啡伴侶的奶精甜味成為中國人關於咖啡的最早記憶。1999年，星巴克在北京國貿中心開設了第一家門市，十年後在內地150多個城市都可以找到綠色人魚的招牌。
21世紀初，隨著第三次咖啡浪潮的襲來，中國市場也逐漸出現了精品咖啡的身影。以上海為例，不僅有像Manner、Seesaw、蘆田家等品牌的精品咖啡館，第二次浪潮中的代表者星巴克也在通過推出「星巴克臻選」、冷萃咖啡、烘焙工坊等方式，將精品咖啡呈現給她的消費者。隨著市場的鋪開，這一概念漸漸深入人心，就連《都挺好》中的蘇大強，也「想喝一杯手磨咖啡」。
△ 精品咖啡製作
精品咖啡的沖製方法有很多種，壓濾、虹吸、意式快速濃縮（Espresso）、同屬滴濾方法的冰滴和手沖等等。而其中，手沖成為了當前最受歡迎的方式，不加糖、不加奶、沒有任何其他的配料，這種清咖啡液與它的製作手法究竟有什麼樣的魅力？
手沖咖啡的誘惑力
正如杜嘉寧的決賽台詞，精品咖啡有著豐富、別樣的風味，Intelligentsia Coffee & Tea （知識分子咖啡）的Geoff Watts就曾表示，「產區是萬味之母」，咖啡就像紅酒一樣，不同產區的咖啡擁有本質性的區別。同樣，不同品種、不同烘培方法的豆子，用不同的手法沖製，也會帶來不一樣的味覺和嗅覺體驗。
香港咖啡豆品牌Red Meow的創始人Alex Tai在六年前第一次喝到精品咖啡，這打破了他對咖啡的既有印象，「以前覺得咖啡是濃濃的、苦的，加糖加奶才叫咖啡，喝了一次手沖才發現，原來咖啡也可以很清新、有很多風味。」由此，他愛上了精品咖啡。
但在眾多衝製方式中，Alex還是更偏愛手沖。每天他都會在家裡或者自己的店裡沖一杯，作為一日工作的開啟方式。
△ 泰摩的手沖系列產品
為什麼被選中的是手沖方式？「事實上，手沖咖啡是一套咖啡萃取方法。精品咖啡是對咖啡豆的分級概念，不是80分以上的豆子也可以用手沖的方式萃取，精品豆也可以用意式機等方式，但因為精品咖啡作為有特質的豆子，相對來說最合適的、門檻較低的方式是手沖，這是他們的關係橋樑。」咖啡器具品牌泰摩的創始人魚丸解釋道。
能夠吸引到白鏡的不僅僅是手沖咖啡的多樣風味，更是它的製作過程。每次做一杯手沖，她都會先按照一定的比例準備好研磨的咖啡粉、熱水。接著，將咖啡粉倒在由濾杯支撐起的濾紙上，畫圈似地注入水流穩定的熱水。
咖啡粉在與水的均勻接觸中，鼓起一個滿是氣泡的「蘑菇」，香氣溢出，而被萃取出來的咖啡液透過濾紙，流入杯中。在這個大約5分鐘的過程中，咖啡豆中的美好部分被帶到了咖啡液裡。
「沖煮的過程我會很專註，」工科生白鏡的體驗是，這種「手工活」跟電子或者光纖實驗不同就在於，不是那麼在乎每一步的標準和規範性——每個人有不同的偏好，「我們往往隻關心結果衝出來好不好喝，這才是最重要的。」製作手沖的一年時間裡，白鏡形成了一天沖兩壺的習慣，正式學習之前的一杯可以讓她很快安靜下來。
△ 白鏡的咖啡店探店記錄
她對豆子的喜好會隨季節而變，春夏天偏向草莓、熱帶水果等風味，冬天則喜歡帶有奶油、堅果後調的。味覺被精品豆子調教之後，白鏡發覺自己對生活中很多細節敏感了很多。
「尤其是食物方面，也可以說是挑剔了許多，因為當你的關注重點來到了原料層面，就再也無法忘掉這一點。」白鏡和董嶽都是一個校園創業咖啡廳的成員，他們的身邊有很多熱愛手沖並自己沖製的學生。只要有機會，大家就會湊在一起品嚐各自購買的豆子。
△ 董嶽和朋友自己做的咖啡
像他們一樣被手沖咖啡迷住的人越來越多，魚丸有很深的體會，「泰摩剛剛創立的時候，知道手沖的人都很少，現在產品的銷量越來越多，並且在電視劇、商業空間、咖啡廳都能看到手沖的身影，這種市場增長是能清晰地看到的。」
就泰摩而言，從器具的銷售情況可以一定程度上反映出手沖咖啡有比較廣的閱聽人群體。魚丸有遇到為了買器具把攢的零花錢都花完了的高中生，也有四五十歲才開始體驗手沖樂趣的人。「但我們的客戶最集中在，30到40歲之間、消費能力較強、生活穩定、居住在一線城市的人。」
器具和豆子讓手沖更易享受
2003年，CQI（咖啡品質協會）推出了阿拉比卡咖啡Q grader項目，擁有長期的經驗積累並通過設定的20項獨立測試的人才能獲得Q grader的認證，這個過程被稱為「考Q」。
考過Q的人能夠較為精準地品嚐出精品豆的多重風味，但對於普通的消費者來說，道出「這款豆子有什麼花香、什麼果香」，並不容易。Alex和魚丸都表示，在一開始他們也都不能準確地分辨。
不過這並不影響追捧者的熱忱，在魚丸看來，逐步的嘗試和探索會讓任何人都能夠接近咖啡豆的本質，好喝才是最主要的目的。
「我所感受到的、消費者選擇手沖的理由大概有兩種，一種是本身就是咖啡愛好者，他開始不滿足於你隻給我一杯拿鐵或卡布，而是想知道有沒有更好的咖啡，這個時候精品咖啡就在前面等著他。另一種是被咖啡器物和沖製的儀式感所吸引的，有對某種生活方式的嚮往。」魚丸向金字招牌研究室介紹。
當更多普通咖啡消費者，在對咖啡更有追求的念頭下，進入精品咖啡領域，意味著這個消費升級的過程帶來了新的市場機會。
魚丸的理解中，喜歡手沖咖啡的人多多少少都會嘗試去自己做，「很多咖啡廳會有手沖的出品，但它和第三次咖啡浪潮本質上是有衝突性的。因為第三波強調的是咖啡的特質，有自我嘗試的變數在其中。一款豆子是適合低溫還是高溫，這是一個玩賞的過程。如果把這個過程刨除的話，就失去了樂趣。」
創立於2012年的泰摩早期推出的是一些選型後的微改進產品，市場反饋證明這個類目是具有潛力的，2014年泰摩就用原創產品替換了第一批。他們希望做的，是通過設計讓更多人體驗手沖的樂趣。
△ 泰摩冰瞳濾杯
魚丸很喜歡冰瞳濾杯這個產品，圓錐內側挖出了一些凹槽形排水渠，注水後可以使濾紙貼合得更完美，排水渠有長短兩個階梯，一個是大致的咖啡粉高度，一個是大致的注水高度，既能治癒強迫症，也能讓消費者在沖製時心裡有數。
但它並不是基於造型而誕生的。魚丸回憶，「日本hario的V60濾杯已經做得很好了，按照這個思路再怎麼做都很難超越，但如果不超越，做出來的產品也沒有什麼意義。」他拜訪了很多咖啡行業的大師，其中明謙咖啡的蔡中順老師告訴魚丸，希望有刻度，更為精準，以及悶蒸的時候底部有更大比例的架空，排氣更順暢。
「這兩點讓我的設計找到了突破口，它是專業的訴求。核心設計不是好看，而是從功能出發，一旦符合了某種邏輯和原理，就可能會給你一個美的報答，冥冥之中彷彿有種神秘的力量。」魚丸很相信這一點，手沖咖啡有很多玄學的成分在其中，一個器具要做到的就是最大化提供它的功能，讓消費者享受咖啡本身。
泰摩的看家產品手搖磨豆機也是一樣，從外方內圓的機身設計使手握更舒適，到可摺疊搖桿實現便攜，消費者製作的技術成本在下降，製作場景也獲得了擴展。發展至今，泰摩的產品在市場上收穫了令他們較為滿意的成果。隨著整個市場對精品咖啡的接受度越來越高，器具的銷量每年大概會有30%-50%的增長。
看到這個機會的，還有Alex。他的品牌Red Meow主要是烘培並售賣評分較高的精品咖啡豆，服務有更高追求的咖啡愛好者。
2018年，Alex第一次去上海參展時發現，內地有同樣的一群精品咖啡愛好者，比起香港的消費者，他們更願意付錢嘗試新奇的風味。
但是一些更加優質的豆子不能夠通過內地的商家抵達消費者的面前，Alex希望利用微店和公眾號進入內地市場，來填補這塊空白。
一年的時間，市場給予了他積極的回應，起初Alex隻用了一台259克的烘焙機，現在換成4公斤的級別，考慮到未來可能不太夠用，下一步他打算換成12公斤的。
精品咖啡的小眾難題
手沖僅是一個製作的方式，真正吸引人的是精品咖啡豆本身。不過有了咖啡豆和咖啡器具，消費者如何被吸引到精品咖啡的世界則是另外一個問題。
魚丸坦言，精品咖啡仍是小眾的，整個咖啡這一大的品類也仍未達到大眾，只能說是小眾裡的大眾。
2012年，業內普遍認同這一年是國內精品咖啡的起點。在不到半個世紀的時間裡，中國以極快的速度經歷了三次咖啡浪潮，這個行業的競爭逐年激烈，但仍然呈現出巨大的未開發空間。
根據國信證券《咖啡行業專題研究》數據，目前中國咖啡人均飲用量僅為0.03公斤，遠低於歐盟的5.6公斤和美國的4.2公斤，僅佔全球的2.4%。從飲用結構上，USDA、ICO（國際咖啡組織）的數據則顯示出中國84%的市場份額都由速溶咖啡掌握著，現磨咖啡僅約16%。對比全球咖啡總消費量裡現磨咖啡87%的份額，速溶的13%，這個比例完全是反過來的。
儘管新零售模式點燃了咖啡市場的新一把火炬，但讓更多的中國消費者愛上精品咖啡還需要一個漫長的培養和教育過程。
△ 泰摩咖啡師的手沖製作
泰摩在上海淮海中路的香港廣場開了一家體驗店，他們會讓無意或有意走進來的消費者品嚐不同品種的豆子，向他們展示各種萃取方式的過程，體驗店的微信公眾號裡也時常推送一些科普類的文章。
魚丸表示，精品咖啡不存在爆發性的增長，它本身就是一個緩慢生活方式的象徵，作為文化認知的過程，整個咖啡的市場教育都是緩慢的。
正如illy咖啡全球CEO Andrew Illy所說，「在中國，咖啡文化的風行先行於咖啡消費，這很有趣，遲早這會跟消費結合在一起。如果咖啡成為中國人日常生活的一部分，那麼咖啡消費會真正興起。」
這一點已有例證。從泰摩各個渠道的銷售數據反饋來看，上海的量級永遠是排在第一位的。魚丸覺得，這與自己品牌的選址無關，而是上海的咖啡氛圍無疑是最好的，很多外來咖啡品牌的第一家店都會考慮開在上海，比如星巴克的烘焙工坊、日本的％Arabica、美國的Peet"s。
魚丸向金字招牌研究室描述，他曾在淮海路的一家星巴克看到一個老人，帶著禮帽、穿著西裝、拐杖就放在旁邊，坐在那裡悠閑地喝咖啡。
在這座國際化程度較高的都市裡，消費者前期已經受到很好地熏陶，咖啡已然融入了他們的生活，他們也因此更容易感知到精品咖啡的魅力。
《第一財經》YiMagazine（原《第一財經周刊》）新一線城市研究所2016年的調查顯示，上海有5296家咖啡館，其中超過半數是獨立咖啡館，不少都貼上了「精品」的標籤。如今，這個數據或許會變得更大。
那麼，精品咖啡的興起會與速溶和現磨成為競爭對手嗎？黃雁在上海外國語大學附近經營著一家叫Hana的咖啡店，進入該行業四年左右的她判斷，「精品咖啡是其中的一個方向，它會和速溶、現磨一起在市場存活下來。」
不同人的需求是不一樣的，有的講究情調，有的求快，比如早晨上班前需要一杯咖啡提神。精品咖啡的未來其實是關乎咖啡市場的一個平衡問題。
但進入了這一領域的品牌，不管是器具、咖啡豆，還是咖啡店，在教育消費者的基礎上，還有另外一件事情需要去做。
Alex近來到內地參加各種活動，在與許多咖啡師的交流和自己的感受中，他認為中國精品咖啡目前的一個問題是還沒有找到屬於自己的口味，「現在大部分遵循的還是國外的那一套，並沒有形成中國自己的風格和系統，可以拿出來和其他地區說，『這是屬於中國的口味，你可以過來學習』。」
不過，與此同時，他也發現了有一些人已經開始嘗試做這樣的事情，「像上海的有容乃大、西安的南時咖啡，都是我目前見過的，正在建立自己的風格，或許未來三年、五年精品咖啡會更流行吧。」
（應採訪者要求，文中白靜、董嶽、魚丸為化名）
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