五味子酒家庭製作方法 簡單容易製作

五味子果實在國外已成為一種新興的食品工業和飲料行業的重要原料。用五味子果實釀酒具有很好的保健作用。

五味子果酒產品為橙紅色，品質優良，澄清亮澤，風味純正，口感醇厚，酸甜適口，具有獨特的五味子果香和酒香。

五味子製作方法

（1）果漿製備選擇果粒完整、成熟且飽滿、色澤鮮艷的五味子鮮果，用流動清水，洗掉粉塵雜質，加1倍於五味子果的水洗榨果汁，然後分離渣料，再加1倍水洗榨，再過濾渣料，再加1倍水洗榨，將三次榨得的果汁混合使用，

（2）調整糖酸比發酵前需降低酸度，增加糖度，加入白砂糖調整果汁糖度為20%，再用Na2CO3飽和溶液調整酸度，pH為6.5。

（3）滅菌 用高壓滅菌鍋進行滅菌，滅菌溫度為105℃，時間是15min。然後至接種溫度以備接種

（4）接種將高活性乾酵母按1：(10~20）的比例放於35~40℃溫水中進行活化處理後，再放人備用的五味子果汁中，接種量為1.2%，然後進行發酵。

（5）發酵、成熟將接種好的果汁進行發酵，發酵時間為3d，溫度為32℃，發酵後的果酒先進行冷凍處理，然後再置於18℃條件下成熟3d

（6）分離、沉降澄清成熟後的果酒用120目的濾袋進行過濾分離，然後兩兩對應稱不同重量的果酒，用離心機進行沉降澄清，轉移清酒，棄去沉澱

（7）滅菌、冷卻將澄清的五味子果酒進行滅菌處理，滅菌條件為85℃15min。冷卻後即得到成品。

（8）檢測成品 經檢測糖度為20%，酒度為6%，為低度果酒，成品有悅人的五味子果香和酒香

注意事項

（1）發酵溫度對工藝的影響酵母和其他生物一樣，只能在一定的溫度範圍內生存，溫度在10℃以下時存在於果汁中的酵母或孢子一般不發芽或者發芽速度非常慢。隨著溫度的提高，酵母發酵速度顯著變化，從20~22℃開始，發酵速度變快，部門時間內分解的糖量隨溫度上升而增加，而當溫度提高達到34~35℃時，其繁殖速度受到影響，所以發酵溫度控制在26~32℃為宜。

（2）發酵時間對工藝的影響發酵時間過長，雖然酵母菌發酵足夠充分，但產生乙醇過多，酒度過高使產品的口感下降，影響產品的香味。若時間過短則會使菌種發酵不充分，酒度低，產品顯現不出醇香感。

（3）pH對工藝的影響果汁的糖度保持在20%，而酸度若不足，有害細菌會發育，對酵母產生危害，尤其是在發酵完畢時，製成的酒口味淡薄、渾濁不清，穩定性差。最好控制pH在4.5~6.5，在這個酸度下，雜菌受到抑製而酵母能正常發酵，如果pH太低，發酵會受到抑製。

（4）接種量對工藝的影響接種量在一定範圍內產品感官品質較好，接種量過高或過低都會使產品的感官品質評分下降。若接種量過低，發酵時間延長在規定的時間內酒度不夠；若太高，則不利於酵母菌乙醇發酵，導致酒香較差本試驗取接種量為1.2%，使產品獲得良好的風味和口感。