發酵型果酒工藝——龍眼酒怎麼做

龍眼酒-顧名思義，是由龍眼肉做成的酒，龍眼果實汁多、含糖高、風味佳是釀造果酒的優質原料，可釀造出氣味芬芳、風味優雅、色澤怡人的優質龍眼酒。對於很多果農來說，龍眼酒的釀製是龍眼加工利用的一條好途徑，除此之外，龍眼發酵釀製的酒常年適量飲用，對人體非常有益的，是一款保健養生的好酒。唐三鏡吳月平這就教你怎麼做。

龍眼酒釀造的工藝流程是：龍眼→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調酸鹼度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主發酵→後發酵→分離酒腳→陳釀→裝瓶。現分述如下：

1、原料的選擇與預處理：最好選用剛成熟的龍眼果實。采果後，用自來水清洗2次，用人工或機械剝殼去核，將果肉打成漿，過濾，其渣可放入60°的酒裡浸泡作為泡酒飲用，其汁用於釀造龍眼果酒用。

2、調酸鹼度：龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發酵形成的酒精度在10%(v/v)左右，為提高酒度，將發酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發酵醪酸度調至0.3%，pH3.0～3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑製雜菌的生長。

3、巴氏殺菌：採用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風味。

4、接種：酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性乾酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37～40℃下活化1小時，倒入發酵醪中，攪勻。

5、主發酵：將上述發酵醪倒入發酵罐中，密封，並控制溫度在20℃左右，進行主發酵。

6、後發酵：在主酵結束後，分離酒腳，轉罐進行後酵。

7、調酒度：添加60°米酒調整至酒度20°左右。

8、陳釀：在室溫下密閉進行。

9、裝瓶：經陳釀澄清後裝瓶。

10、注意事項：

(1)主發酵的溫度與發酵速度、成品酒的品質密切相關。溫度越高，發酵速度越快，但容易發生酸敗現象；溫度越低，發酵速度越慢，成品酒品質提高，但環境條件較難滿足。因此，將溫度控制在20℃時比較合適。

(2)為提高龍眼酒酒精度，在龍眼原汁含糖20%的基礎上，加白砂糖至總糖25%和28%，在20℃下發酵，結果顯示，隨著總糖含量的增加，酒度有所提高，但發酵時間也明顯延長，發酵醪中存在殘糖，如總糖為28%時，殘糖達5%，形成半乾酒。

(3)添加60°米酒的好處是可以提高酒度，缺點是有米酒味，沖淡了龍眼酒原有風味，需要長時間窖藏才能淡化米酒味。

(4)龍眼果實汁多、含糖高、風味佳是釀造果酒的優質原料，實驗表明在20℃下，加糖至25%，可釀造出氣味芬芳、風味優雅、色澤純麗的優質龍眼酒；也可加糖至28%製成半乾果酒。龍眼酒的釀製是龍眼加工利用的一條好途徑。