丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號:小陳茶事
丨作者:李麻花
買武夷岩茶,常常會聽到一句話:「我這茶,是燉出來的。」
作為新茶友,聽完之後一臉懵圈:「燉,岩茶不是肉,怎麼還要用燉的?」
瞧,典型的吃貨一枚。
肉桂不是肉,卻需要用燉的,這是怎麼一回事兒?
淡定些,作為岩茶發燒友,有些常備辭彙量一定要有的,如茶農最愛說的「燉」,實則是一種炭焙手法。
何為燉?
用一個吃貨的角度來說,那就是小雞燉蘑菇,鮑魚燉豬蹄,土豆燉牛肉……利用水蒸氣將食物加熱至熟透的狀態。
而岩茶的燉,不是利用水汽,而是利用炭火溫度,原理與煲湯類似,要用文火,慢慢地煨著,才能煲出鮮美醇厚的湯水,不可操之過急。
岩茶的「燉」,要用炭火低溫久烘,以火調香,以火調味,才能達到熟化香氣,增進湯色,提高耐泡度的目的。
此為岩茶的文火慢燉。
岩茶,為什麼要講究文火慢燉?
文火慢燉,是焙茶經驗的總結,用文火慢燉烘焙手法,能讓茶更好喝。
之所以強調岩茶要文火慢燉,在於溫度對一款岩茶的品質影響,實在太大。
焙火溫度過高,會使茶葉的芳香物質揮發過多,香氣降低,重則產生焦味,茶葉失香,甚至成了一款劣質茶。
實踐也證明岩茶的花香、果香以及其他香氣的產生,常源於低溫慢燉的過程。
低溫慢燉還有利於促進糖的焦化反應。
有些糖類物質在溫度作用下,多糖的裂解會增加可溶性糖的數量,有助於增進茶湯的醇厚和甜香。
燉火到位的茶,更能體現自身的優勢。
文火慢燉,焙掉了青氣與苦澀,焙出了清香與甘活;焙掉了輕浮和鋒芒,焙出了醇厚和內斂。
百鍊成鋼,文火慢燉成茶。
在文火慢燉下,成就茶香撲鼻,九泡十泡仍有餘香,方可成全岩茶的清、香、甘、活、醇。
對比那些急火烘焙而成的岩茶,文火慢燉下,的確更具備優勢。
比如,文火慢燉,吃火透,可延長保存時間。
比如,文火慢燉,岩茶有足夠的時間醇化,湯水甘甜飽滿。
比如,文火慢燉,岩茶中的芳香族物質不會過多消耗,香氣留存度高,香型豐富。
……
如此種種,都是文火慢燉帶來的好處。
文火慢燉=高火茶?
錯!
在有的商家誤導下,一些的錯誤觀點根植在茶友腦海中,其中的典型,就是認為文火慢燉=高火茶。
這是個錯誤的觀點。
文火慢燉不能單純和高火劃上等號。
文火慢燉,可以焙到高火級別。但並非所有的高火岩茶,都是文火慢燉而來。
有些打著文火慢燉旗號的高火茶,其實是急火炭焙而來。
急火炭焙的高火茶,往往品質差。
這些急火炭焙的高火茶,是一種「遮醜術」,目的是為了掩蓋岩茶的缺陷。
比如在做青環節中有一定的瑕疵,出現了悶青味、雜味,就會用高火功去焙茶。試圖用濃重的焙火香氣去掩蓋岩茶的缺點,而後還要把這些香氣稱之為「火功香」、「炭香」、「焦香」等。
但這些茶,都有巨大的漏洞,稍微留心,就能發現破綻。
破綻一:煙味濃重,有焦味
焙得太重或者是焙「死」了的岩茶,失去了其活性,只有炭火香而沒有茶香。
給人的感覺:火氣重,焦味濃。
這種氣味,就像北方到了秋冬季節,會焚燒秸稈、枯樹葉的氣味,煙熏火燎,聞著刺鼻,不舒服。
原本較高的火功,容易出現焦糖香,但火候沒控制好,焦糖香消失,繼而被焦味所代替。
這股焦味,似鍋巴的味道, 又似雞翅烤焦的氣味。
且不論是在乾茶,還是蓋香、水香,煙味、火味、焦味都不會消散,如影隨形,體驗極為糟糕。
喝岩茶,目的在於體會豐富的茶香變化,而非聞煙味,聞火味,聞焦味。
破綻二:湯水濃釅,滋味濃烈
急火炭焙的高火茶,湯水味道厚重,入口覺得濃釅,煞口,刺激感極強。
這種厚重的湯感,並非岩韻,而是真的味道刺激。且這種岩茶,失了活性、喪失品種特徵、沒有茶香。
這種口感,換作新茶友喝這類茶,會覺得像喝中藥一般重口味。
一款難喝到家的岩茶!當棄之。
破綻三:葉底焦黑,碳化嚴重
急火炭焙,會給岩茶帶來不可修復的傷害,其中表現最為明顯的,是葉底。
經過急火炭焙,岩茶在短時間內受熱收縮,條索緊縮在一起,隨著火功的加高,條索還會出現焦化的感覺。
這就像曬製玫瑰花,自然脫水,慢慢烘乾的玫瑰花,還可以保持活性,在沸水沖泡過後,花瓣還會漸漸舒展。
而烤焦的玫瑰花,纖維已經被破壞,徹底定型,經過沖泡,難以再舒展。
急火炭焙的岩茶,就是失了活性的茶。
這類岩茶,葉子死黑緊縮泡不開,當真是「木乃伊」一般的存在。
常言道,岩茶是一焙遮百醜,只要焙火工藝使用恰當,可掩蓋做青的缺陷。
然,火功卻未必越高越好。
岩茶要焙成什麼火功,往往是根據市場決定,決定權掌握在消費者手中。
像高火茶,屬於重口味級別,它的味道濃釅,滋味重,只有小部分人的味蕾可以接受。
大部分茶友,還是喜歡輕火茶的清爽,中火、中足火的清香甘活。
高火茶的存在,實則是對岩茶品質的一種「自我救贖」。
如做青不到位,加大火工掩蓋缺陷。
又或者,因銷售不當,岩茶被遺留下來,為了避免返青,也會加高火功用於保存。
不論是何原因促使高火茶的出現,不可改變的事實是:能接受高火岩茶口感的人,太少了!
焙火對岩茶來說可謂是重中之重。
通過焙火進行固條索、提升香氣、醇化口感,祛除雜味,防止霉變……
武夷焙法,實甲天下。
通過焙火,岩茶才能真正褪去青澀,走向成熟,成為一泡名副其實,擁有香、清、甘、活的武夷岩茶。
而文火慢燉,無疑是最好的助力。
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