我們將放置了一個晚上的菜稱為隔夜菜，因為它們煮熟後被長時間放置，所以容易積攢硝酸鹽類物質，再加上細菌的分解作用，使得菜內的硝酸鹽類物質被還原成亞硝酸鹽，它有強致癌性。
現在不少人有節儉的習慣，無論是在金錢還是食物上都非常節儉，飯菜吃剩下也不會扔掉。因而中老年人是胃癌、腸癌的高發人群。
但，他們罹患癌症真的與吃隔夜菜有關嗎？隔夜菜致癌是否真實。
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為什麼會有隔夜菜致癌的說法？
因為亞硝酸鹽進入人體後會轉化成致癌物亞硝胺，如果攝入過多亞硝胺，會提高罹患消化道癌症的幾率。
亞硝酸鹽本身有毒性，一次性攝入過多可能會引起中毒。隔夜菜中的亞硝酸鹽含量可隨著存放時間有明顯的上升增加，人們吃過多亞硝酸鹽，身體健康可受影響，所以就有了隔夜菜致癌的傳言。
但是首先大家要知道一點，亞硝酸鹽本身並不屬於致癌物，在消化器官將亞硝酸鹽轉化成亞硝酸胺後，才與致癌可能。
隔夜飯菜真的致癌嗎?
「跨越劑量談毒性」是不準確的，除非人一次性吃下幾公斤腐爛的飯菜，才有可能引起急性中毒。
而且，吃隔夜菜致癌還有另一個前提條件，就是在胃酸的作用下亞硝酸鹽是否與體內的氨類物質反應，生成亞硝酸胺！
綜上所述，吃一頓隔夜菜就會致癌，是沒有科學依據的，不需要緊張。
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然而這就代表隔夜飯菜能放心吃了嗎?
也不是！
1.隔夜的青菜一般不建議再繼續食用，特別是經過醃製後的涼拌菜，亞硝酸鹽含量特別高，高於肉類。再加上細菌的影響，硝酸鹽也容易轉化成亞硝酸鹽。雖說沒有到達致癌的地步，但對人體依舊沒有好處。
2.隔夜的海鮮類容易出現蛋白質降解物，如果大量食用對肝臟、腎臟功能造成影響。海鮮盡量考慮「鮮吃」，不要過夜。
3.還有傳言稱隔夜茶容易致癌，其實隔夜茶中並不存在致癌物質，但經過一晚上的放置，維生素成分已經大量喪失，且茶葉暴露在空氣中，容易受到各種細菌灰塵的汙染，不適合再飲用。
如果隔夜飯菜保存得當，等到第二天食用時注意完全加熱，才能殺死滋生的細菌，不容易引發腸胃問題。如果夏季食物保存不當，最好不要再次食用，以免給身體造成影響。
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