「雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體」。
今春，不少地方香椿賣出近百元一斤的價格，有網友調侃：#香椿自由# 已經成為炫富新標準。
江西南昌一菜市場的香椿價格
網友甚至做了一個價格換算表：1斤香椿的價格等於39隻小龍蝦、10隻鮑魚、1隻波士頓龍蝦……
香椿的營養，是否配得上它高昂的價格？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪營養專家，告訴你它的營養真相，並教你做一盤鮮嫩脆爽的香椿。
受訪專家
國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
香椿有哪些營養？
作為一種嫩芽類的蔬菜，香椿營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。
數據來源：《中國食物成分表》第六版
一些研究還發現，香椿含有抑製多種致病菌的成分，以及輔助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚類抗氧化成分也比較豐富。
5招遠離香椿裡的有害物
香椿營養豐富，但硝酸鹽、亞硝酸鹽等有害物質的含量也高於一般新鮮蔬菜，且含量會根據地區、品種以及生長期的不同而不同。
「離開劑量談毒性都是耍流氓」，只要想辦法降低香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，這種美味的食物還是可以放心食用的。
1
越嫩越安全
香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。
挑選嫩香椿有3個要點。
短：這樣的比較嫩，越長香椿越老。
紅：鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉，綠色的相對老一些。
粗：香椿梗如果是粗的，那說明是新長出來的嫩芽，梗是細的，說明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。
2
越新鮮越好
香椿採收之後，室溫下存放的過程中，硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險越大。
購買香椿時如果能聞到清香味，那說明是比較新鮮的；如果葉子一碰就掉，說明已經產生大量的亞硝酸鹽，最好別買。
3
用熱水焯燙1分鐘
在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的色澤。
無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，焯一下都可以極大提高香椿的安全性。
4
焯一下再存冰箱
香椿是季節性蔬菜，如果想冷藏起來慢慢吃，在速凍之前也要焯一下。
焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶，有利保持顏色和香氣，也能避免維生素C的損失。
焯燙之後，裝入封口塑膠袋，放在冰箱速凍格中，可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
5
醃製時間長一點
不少人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃。
在醃製過程中，雜菌會把香椿中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。一般來說，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但在2~3周的時間之內，又會慢慢下降減少。
最安全的吃法，是把焯燙過的香椿醃製2周之後，待亞硝酸鹽含量已經降低之後再食用。
香椿的4個經典做法
香椿炒、拌、蒸、熗都可以，下面的經典吃法值得一試。
香椿炒雞蛋
香椿洗凈，用開水燙一下，再撈出放入冷水過涼，撈出切成末。
將雞蛋磕入大碗內，加入香椿、鹽，攪成蛋糊。
熱鍋下油，油熱後將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。
香椿拌豆腐
將香椿芽洗凈後用鹽稍醃，揉過，約醃一夜即可取用。
用時將醃過的香椿芽切成末，再將蒸透後切小丁的豆腐與香椿芽末放入盤中。
撒上少許鹽，滴上香油拌勻即可食用。
香椿蒜汁
將焯水後的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，製成香椿蒜汁。
用來拌麵條或當調料，別具風味。
香椿魚兒
將香椿洗凈，用開水略燙一下。
雞蛋液中加鹽、麵粉、花椒面調成雞蛋糊。
將香椿均勻地粘上雞蛋糊，投入鍋內炸熟撈出即可。
需要提醒的是，炸香椿魚雖然美味，但脂肪含量較高，不能常吃，否則會增加肥胖風險。
本期編輯：張傑
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