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作者介紹
范志紅
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授
中國營養學會理事，中國食品科技協會高級會員，北京科普作家協會理事，中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專家等職務。
主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等，主編、參編教材11本，發表論文68篇。
陽春三月，正是採食香椿的季節。
香椿這東西的風味非常有個性。愛它的人只要一聽到菜名就會食指大動，煩它的人聞到味道就避而遠之。
作為一種嫩芽類的蔬菜，香椿營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發現，香椿對於預防慢性疾病可能有所幫助。
其中含有抑製多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
我的一位同事，就曾經研究香椿中的多酚類物質長達三年時間。那時，旁邊實驗室經常傳出香椿的特徵味道，滿樓道都被香氣所浸染。
但是也有人指出，
香椿含有大量的硝酸鹽，亞硝酸鹽含量也遠高於一般新鮮蔬菜；
而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。
所以，每年到了這個季節，都有很多節目要談怎麼安全吃香椿的事兒。
那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：
首先，選擇質地最嫩的香椿芽。
研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。
到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽。
測定還表明，到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利於控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。
然而，香椿從採收到食用，往往會有兩三天的時間差。在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽中亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的。如果採收後及時冷藏，也會降低亞硝酸鹽的轉化速度。然而，從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。新鮮度越低，則亞硝酸鹽的風險越大。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。
如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
如果不是自己新鮮採下來的香椿，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。
老北京的做法是把少量的香椿放碗裡，用剛燒開的沸水澆燙，燜1分鐘，然後去掉水，切成末來炒食或涼拌，顏色綠，味道鮮。
這種做法和直接放在沸水鍋裡燙半分鐘相比，各有利弊。燜燙法用的水比較少，損失香椿的鮮味、香氣和多酚類物質就少，但是亞硝酸鹽去掉的也少。放大鍋裡燙，因為水多，亞硝酸鹽去掉的多，但風味損失也會大一點。
到底要哪個，還是看自己重視什麼了。如果香椿比較少，亞硝酸鹽總量也少，就不必太擔心了，還是保存香氣比較重要。
第四，速凍之前也要焯一下。
香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶，有利保持顏色和香氣，也能避免維生素C的損失。
研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的產品更為理想。
焯燙之後，裝入封口塑膠袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。不過，如果冷凍以時間太久，顏色會變暗，質地也會逐漸變差。
第五，醃製椿芽時間長一些。
很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。
因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。
焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到2周之後，待亞硝酸鹽含量已經降低之後再食用。加入維生素C、茶葉、薑、蒜等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。這個方法，不僅對香椿，對其他蔬菜的醃製也都是適用的。
最後，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。
香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，
如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。
如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃，配著其他蔬果一起吃，就能保證吃香椿的安全性。
主要參考文獻：
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