釀酒工藝-細說醬香型白酒的七次取酒

醬香型白酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，經得起多次蒸煮。

外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了，只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的前列步是「潤沙」，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。

高粱與酒麴的總體比例1：1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

前列次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。

這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

前列次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入「窖期」。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。

與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。

大概一個月後，窖坑打開，開始「二次投料」，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。

攤涼後加入曲葯，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月這才開始進行前列次取酒。

之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完後，時間已經到第二年8月，酒廠才開始「丟糟」。

其中三、四、五次出的酒較好喝，一、二次酸澀辛辣，較後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。

新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成「基酒」。前列年進行「盤勾」，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。

3年後，按照酒體要求進行「勾兌」，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌完成後，較後一項工作是「調味」，調味的時候要加「調味酒」。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次隻添加少量。

勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。

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