糯米白酒釀造工藝，釀造入口醇和順滑的白酒

糯米酒，又稱糯米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，傳統工藝使用糙糯米, 現在也有白米釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。

接下來唐三鏡賴燕老師給大家詳細糯米白酒製作生產工藝流程及配方比例

1、原料配方：糯米100斤，高產酒麴0.6斤。

2、工藝流程：選料浸泡蒸糧燜糧攤涼拌曲裝箱培菌發酵蒸餾成品酒。

3、工藝流程操作重點：

（1）泡糧：加水浸過糯米層面，浸泡時間約8小時。待糯米浸泡透心後，放去泡糯米水，用清水洗凈。

（2）蒸糧：將泡透的糯米裝入蒸煮鍋中，上大汽後後蒸40分鐘，糯米就已經蒸熟透。

（3）燜糧：將蒸好的糯米打出倒入缸裡用塑料薄膜密封20分鐘。

（4）攤涼：將蒸好的糯米攤涼至30℃左右，夏季攤涼到20℃左右。

（5）拌曲：加入高產酒麴攪拌均勻，用曲量為糯米重量的0.6%。

（6）裝箱培菌：將拌好曲的糯米粒堆在曬墊上，扒平，糯米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季最好加溫發酵。

（7）發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然後用塑料布封缸發酵7天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天加溫並且要恆溫發酵15天以上效果比較好。

（8）蒸餾：糯米白酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糯米去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。

TAG: |