釀酒技術-釀造白酒味道不正的原因

白酒，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。那麼造成白酒味道不正的原因是什麼呢？

提高白酒品質的措施，主要「去雜增香」。如能去除邪雜氣味的干擾，相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統一的，既是技術問題，也是管理問題相對而言，去雜在管理上所佔比重較大。

白酒中諸多不正常氣味的出現，與輔料、環境、用具及操作不當等多種因素有關。現將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。

1、臭氣

在品質差的濃香型白酒中，常見的是窖泥臭。出現窖泥臭的原因主要是窖泥營養成份不合理，如蛋白質過剩、窖泥發酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料製大麴，以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產生油臭。

2、糠味

雜味中常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，並造成酒體不凈。其原因在於輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸後未敞開，用糠量過大等。

3、霉味

酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發霉，把霉味帶入酒醅內造成。窖池管理不嚴，出現燒包漏氣，停產空窖時長滿黴菌，酒庫潮濕黴菌四布等也會使酒味產生霉變。

4、苦味

白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會死允許的，但不能苦過了頭，更不能是經久不散的持續性苦。使白酒產生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經加熱生成的，也有經發酵產生的。生產條件差，感染青黴會使酒發苦；高溫大麴蛋白酶活力高，所產酒味會有苦味；用曲量過大，發酵溫度過高也會使酒產生苦味。

5、澀味

澀味主要是單寧系物質造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產地有關。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強過濾，澀味可以大為減少，有時甚至可。白酒中澀味物質總是存在的。關鍵在於不要使其表現出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現出烘托作用。

6、其他邪雜味

白酒接觸鐵鏽會產生鐵腥味。遠輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會使酒產生土腥味。抽酒使用未經處理的新橡膠管會使酒產生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會使酒產生底鍋水味。

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