一、苗香酸湯美蛙腿
主料：牛蛙125克。
配料：
青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生薑30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。
調料：李錦記雞粉12克，李錦記財神蠔油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。
製作方法：
1.將牛蛙宰殺洗凈，沖水至變色。
2.下菜籽油煸炒生薑，蒜子，下辣醬，入高湯調味。
3.將沖洗乾淨的牛蛙塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。
4.出鍋前放入白醋，裝盤即可。
特點：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。
二、酸菜蹄花湯火鍋
該蹄花火鍋湯鮮味美，蹄花肉嫩質細，酥而不爛，油而不膩。
製作：
1、選用上好的豬蹄，將其表皮用燎火燒盡余毛，至皮焦黃，浸泡後刮凈焦皮，並砍成大塊，入沸水鍋中加料酒汆透後撈出，接著用清水沖凈。
2、再放入燉鍋內，加清水、薑塊、香蔥結，燉3小時直至皮糯酥軟而不爛，肉嫩化渣不膩時，撈出待用；
3、自製酸菜切成節；西紅柿切成半月片。
4、炒鍋置旺火上，放入適量的熟豬油燒熱，下入薑片、酸菜節煸炒至出香，然後摻入豬蹄鮮湯，放入燉好的豬蹄花，加精鹽、雞精、胡椒面略煮片刻後，起鍋倒入火鍋盆內，撒上西紅柿片、蔥節即成。
5、取一個小碗（按人數每份計），放入蒜米、糊辣椒面、側耳根粒、精鹽、花椒面、醬油和蔥花配製成蘸水，加一點原湯蘸食即可。
三、酸湯小羊肉
原料：
新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈，自製酸湯，鮮花椒，蒜米。
製法：
1、金針菇、木耳、西芹洗凈，改刀，汆水待用；
2、肥羊卷汆水待用；
3、鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。
點評：
以四川泡菜為基味熬製的酸湯酸辣爽口，加入鹹蛋黃，增香提色，肥羊味道鮮美。
四、酸湯三雜鍋
這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯並不稀罕，隨處可見，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發揮想像，這道菜主料採用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。
主料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克
輔料：西紅柿片、黃豆芽各50克，薑片、大蔥節、蒜瓣各30克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。
調料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱裡紅酸湯（乾鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。
製作步驟：
1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香；
2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌；
3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、薑末、蔥花各1克（一份量）。
五、酸湯肥牛
原料：
肥牛卷，金針菇，青筍絲，酸蘿蔔絲，鮮花椒，蒜蓉，蔥花，白醋，泡仔薑片，紅泰椒，線椒，橙汁，綿白糖，雞汁。
製法：
1、將肥牛捲入冷水鍋，水即將開時撈出，過涼備用；將金針菇擇洗乾淨，與青筍絲、酸蘿蔔絲分別焯水，裝盤備用；
2、鍋入少許油燒熱，入泡仔薑片、紅泰椒、線椒炒香，加白醋、綿白糖、橙汁、雞汁調成酸湯，燒開後下入肥牛卷泡至入味，撈出，裝在有金針菇、青筍絲、酸蘿蔔絲的容器中，撒蔥花、蒜蓉、鮮花椒，淋七成熱油熗香即可。
製作關鍵：
肥牛卷最忌過度烹飪，焯水時一定要涼水下鍋，不等水開就撈出，放入酸湯中浸泡入味，不能煮老。
點評：
酸辣爽口，肥牛鮮嫩，回味綿甜。
六、酸菜豆花蛙
這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細嫩，湯汁酸辣開胃。
原料：
牛蛙2隻 豆花400克 水發粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、薑片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、沙拉油各適量
製法：
1.把牛蛙治凈斬成塊後，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油後，再倒出來瀝油。
2.凈鍋放適量的化豬油和沙拉油燒熱，先下野山椒節、薑片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以後摻入清水，燒開後加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。
3.把水發粉絲放沸水鍋裡汆一水後，撈出來放窩盤裡墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。
4.鍋洗凈了重新上火，放適量沙拉油燒熱後，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。
七、酸湯江團
主料：江團1條重約750克
配料：
西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個，蔥薑各10克，雞湯1000克，內脂豆腐1盒。
調料：
白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，沙拉油20克。
製作：
1、將江團宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內下底油入蔥薑煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內脂豆腐切片。
2、鍋內放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘後調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。
酸菜汁：
取四川產的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然後加清水500克熬成湯，至微綠髮黃，過濾留汁即可。烹製中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了，而且裡面的醋酸容易揮發掉。
特點：魚肉鮮嫩、鹹鮮酸辣、紅亮誘人、營養豐富、亦湯亦菜。
八、酸湯鮑片
鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎，並以活鮑魚創作而成，融合了貴州酸湯菜肴的製作方法。成菜酸辣開胃，更能顯示出菜肴口感。
原料：
活鮑魚（8頭鮑魚）3隻，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。
調料：
白鬍椒粉5克，鹽3克，清湯200克，家樂雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，沙拉油5克。
製作：
1、將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙後，去皮切丁；鮮紅椒去籽後加入50克清湯，用打汁機打成鮮紅椒汁。
2、白鬍椒粉用清水煮成胡椒水，用細紗布去凈雜物，留胡椒水。
3、將鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚片焯水後放在金針菇上。
4、鍋內放入沙拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩餘調料調成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。
九、酸湯泡椒豬蹄煲
原料：
豬蹄、番茄、鹽、雞粉、泡野山椒、泡紅辣椒、老薑、蒜瓣、花椒、乾辣椒、香料、白鬍椒面、白醋、料酒、油
做法：
1. 豬蹄洗凈，水裡加點料酒，汆水；
2. 將汆好的豬蹄進高壓鍋，放乾辣椒、花椒、老薑、香料；
3. 加水，沒過豬蹄，上氣後燉30分鐘，熱鍋倒油，放薑蒜炒香；
4. 放泡紅辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出湯汁，放一湯匙白醋，放入西紅柿提味；
5.撈出燉好的豬蹄進炒鍋，加胡椒面翻炒片刻，加入燉出來的豬蹄湯，煮開小火再燉十分鐘左右，酌情放鹽調味，關火加少許味精；
6. 裝盤，撒上蔥花即可。
十、沙鍋酸湯魚片
酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔三種不同的調料混合調味，做好的成品酸爽味特別濃鬱，而且很有層次感。
原料：草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。
調料：
黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥薑水50克，蕃薯粉30克）。
製作：
1.魚宰殺後取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸乾水分後加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。
2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔放入粉碎機內，充分粉碎，倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬製5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽後再放入魚片，燒開後用味精調味，淋入蔥油，離火上菜。
十一、酸湯燴牛肉
這是一款豫東宴席不可缺少的湯菜，把湯菜加以改良，加入黃花菜、木耳，菜式懷舊，但又有創新。加之位上形式的裝盤，低成本、高檔次。
材料：
原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿蔔10克），生花生碎20克。
調料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。
製作：
1、將A料焯水。
2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續攪拌，出鍋後放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。
十二、酸湯花甲
此菜是酸湯系列中的另一款爆品，花甲的鮮美配上湯汁的酸香，讓食客唇齒留香，一吃難忘。
走菜流程：
1、花甲入沸水焯至剛剛開口，撈出沖凈待用。
2、鍋入豬油、菜籽油燒至七成熱，下拍蒜、西紅柿片炒至出汁、翻沙。
3、添高湯、酸湯大火燒開，調入雞精、味精、蝦粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收濃湯汁，加木薑子油2克，起鍋倒入方形深盤即可走菜。
十三、酸湯雪花牛肉
主料：雪花牛肉150克。
配料：萵筍100克，青紅椒。
調料：
黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，薑米，蒜米、高湯。
製作方法：
1.雪花牛肉切薄片備用，萵筍切絲，備好南瓜汁。
2.萵筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。
3.鍋入沙拉油放薑米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。
4.燒開加入南瓜汁調鹽味。加入雪花牛肉出鍋。
5.裝盤香菜點綴。
大廚有話說：
1、食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。
2、雪花牛肉製作要快，不能久煮。會影響口感。
十四、酸菜湯鍋雞
此菜是由酸菜魚的做法改良而來，雖然酸菜魚味道鮮美，但草魚雜刺較多，總是不能讓食客放心地大快朵頤，所以此菜用去骨的雞腿肉代替魚片，食用時可以大口吃肉、喝湯，完全不用擔心卡刺。
開胃醬製作：
鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔薑末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。
製作流程：
1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、么麻子藤椒油6克、鹽3克、白鬍椒粉2克，加入蔥段、薑片、香葉2片醃製15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1厘米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。
2、雞腿肉加少許濕澱粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟後撈出瀝油。
3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、薑片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。
4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、乾青花椒、薑末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。
技術關鍵：
1、熬製開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發黑。
2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。
十五、酸湯排骨煲
我們用酸菜和番茄燒製排骨，做好的菜肴酸爽開胃，帶有濃鬱的清香味，很容易吊起食客的胃口。
原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，蔥段、薑片各20克，料酒35克，沙拉油適量，鹽25克、雞粉25克調味，撒入白鬍椒粉20克，香菜適量
初加工:
1.仔排洗凈，切成大小均勻的麻將塊，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各20克，料酒35克大火燒開，改小火加熱5分鐘，撈出沖洗乾淨。
2.番茄洗凈，用熱水燙皮後切成小丁；酸菜用清水略微沖洗，切成長3厘米的段。
3.鍋內放入沙拉油，燒至五成熱時，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部變為蓉泥，下入排骨和骨頭湯（沒過表面），大火燒開，改小火煲40分鐘，放入鹽、雞粉調味，撒入白鬍椒粉離火。
起菜:
客人點菜時，將一份排骨（排骨和湯汁總重約750克）裝入沙煲內，燒開後用香菜葉3克點綴，上菜即可。
（文章來源於網路，搜羅資訊綜合整理，如有侵權請聯繫刪除）
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室