茶飲，火鍋店不可或缺的「主菜」

一頓火辣滾燙的火鍋過後，如果有一杯甘甜可口的茶飲，將會極大提升食客的滿足感。

經常去重慶吃火鍋的人應該有留意到，在重慶，很多火鍋店並不用高湯做湯底，而是用一種類似於白茶的茶水代替高湯。

這種白茶，在重慶稱之為老鷹茶，就相當於北京的老碗茶一樣。

這種用老鷹茶作為火鍋湯底在重慶特別普遍。

沒有老鷹茶就不算正宗重慶老火鍋，說的一點不誇張。

老鷹茶微苦、性涼，可有效祛火。用老鷹茶做火鍋湯底，久涮不上火，堪稱一絕。

直到現在，一些做老火鍋品牌的火鍋店還以老鷹茶代替高湯作為鍋底，並以此來闡述自己地道重慶老火鍋的品牌。

隨著火鍋行業的發展，老鷹茶更多的是作為飲品出現在火鍋餐桌上，而與此同時，越來越多的茶飲種類出現在火鍋店，一些火鍋大佬甚至專門研製茶飲種類來提升自己的品牌及口碑。

「西貝的麵食我印象並不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了」；

「巴奴的山藥汁是真的好喝，所以吃火鍋的時候會選巴奴」

……

餐見君曾聽到不少消費者有過這樣的評價。

任何食物都代替不了火鍋帶來的滿足感，一筷子肥牛吃下肚，麻辣的感覺從舌尖延伸到五臟六腑也不捨得停手。

但光吃火鍋一會兒就乏味了，搭配上飲料，會讓人胃口大開，而不同的飲品搭配也能使火鍋有不同的味覺體驗。

如何給顧客推薦飲品

① 礦泉水： 礦泉水作為最基礎的飲品，已經從最初的解決口渴過度到追求健康的生活。

② 酸梅湯： 酸梅湯口感酸酸甜甜與火鍋更搭配，酸梅湯不僅可以去油膩還可以健胃開脾，老少皆宜。

③ 乳酸菌飲料： 乳酸菌可以起到保護腸胃道粘膜的作用，而且酸甜適口，濃鬱的香奈味搭配酸酸的口感，中和了火鍋食材中的辣味，孩子吃起來更放心！

④ 果汁： 果汁還有豐富的有機酸，可以助消化，還可以幫助磷和鈣元素的吸收。可以選擇蘋果汁、檸檬汁、橙汁、梨汁、黃瓜汁等。在有女性或者孩子在場的情況下，店員一般會推薦果汁。

⑤ 蔬菜汁： 蔬菜汁和植物蛋白飲料更適合老年人，比如黃瓜汁、番茄汁、苦瓜汁、杏仁露等。

⑥ 酒： 吃火鍋喝酒感覺上會有一點奇怪，但男士吃羊肉火鍋一般會選擇白酒、啤酒、葡萄酒搭配，可以起到殺菌去腥的效果。

⑦ 涼茶： 一群人吃火鍋，一不留神就會吃多容易上火，所以火鍋店可以在上湯鍋之前先上一壺茶，一般有苦蕎茶、棗茶。菊花茶，可以無限量供應。還有加多寶、王老吉等系列涼茶可以供顧客選擇。

火鍋和飲品一直相輔相成，無論是老火鍋店，還是海底撈、呷哺呷哺這種品牌火鍋連鎖店，店裡都會供有搭配火鍋的飲品。

在第十屆中國（重慶）火鍋美食文化節上，50000平米的展區集結了70餘個火鍋品牌、300餘家火鍋供應鏈企業。

從火鍋飲品單獨的展區可以窺見，飲品已經成為火鍋店不可或缺的「主菜」，並將繼續在火鍋行業一路高歌，這從幾大火鍋大佬相繼涉足茶飲行業就可窺見一斑。

說起火鍋+茶飲，就不得不提湊湊火鍋。早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就採用「火鍋+茶飲」 的創新模式。

當時，很少有人將茶飲和火鍋聯繫起來，湊湊之所以加入茶飲項目，就是為了在台式火鍋這個品類裡增加不一樣的元素，增強競爭力。

2017年6月，海底撈推出了一款精釀啤酒 ；2018年7月，海底撈又推出了一款名為「鮮小菌」的乳酸菌飲品，定位為「沖淡辣感」，並致力於將它打造成一款「火鍋伴飲」 。

2018年夏天，餐飲業態裡讓人時常排隊等候的老火鍋小龍坎毅然做起了茶飲生意，取名為「龍小茶」 。

……

為什麼一時間，火鍋大佬都做起來茶飲生意？

說到底，這與茶飲的高毛利不無關係。

某業內人士向透露，茶飲行業平均毛利在80%~90% ，個別茶飲的毛利甚至在90%以上。

賺錢自然是最重要的，但是火鍋品牌集體進軍茶飲，並非僅僅是為了利潤。

這背後，其實隱藏著更多的心思和考量。

01 同質化市場下尋找新的創新模式

湊湊火鍋CEO張振緯在接受媒體採訪時曾表示，很多人對火鍋的印象是，吃火鍋熱火朝天，一熱起來一群人光著膀子吃火鍋，像大食堂。

湊湊品牌創立時，雖然中式風格的設計將消費場景進行了改變，但還是不足以吸引更多消費族群，本身差異化也不夠，所以就採用「火鍋+茶飲」的創新模式，來達到開拓市場的一個點。

當然，這也給湊湊火鍋帶來不小的收益，茶飲貢獻了湊湊門市大約20%的營業額。

02 考慮客戶就餐體驗

想想也是，一頓火辣滾燙的火鍋過後，如果有一杯甘甜可口的茶飲，將會對食客的滿足感有很大的提升。

抓住這個癢點，對火鍋店來說，是拓寬自己管道的一個方式。

而即使你不是個「飲品愛好者」，在眾多消費場景中，在吃火鍋時一杯解渴/解辣、解膩/助消化的飲品，簡直不能再爽了。

一個餐飲企業要成長，一定是要從提升顧客體驗入手，吸引更多的消費者，而不是向內部要效益。

茶飲，恰恰是提升餐廳顧客體驗的一種重要方式。

03 相對於其他，茶飲更好實現

把茶飲作為引流增效手段的另一個原因，是其自身所具備的先天優勢。不論是奶茶、果飲還是其他飲品，其實從製作流程上看，都是靠設備實現的。

「通過設備，茶飲的製作非常容易實現標準化。一個新招來的員工，經過一天的培訓就可以上手進行初步的操作。毛利高，又容易標準化製作，所以很多品牌都願意引入茶飲。」知名美食媒體人、成都新銳餐飲私董會秘書長楊航說。

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外行看熱鬧，內行看門道。

茶飲中的高利誘惑潛移默化……既拉低了店家的經營成本，又配套彌補了餐飲中的短缺，關鍵是滿足了消費者的需求。

賺這樣眼皮底下的順風搭車錢，何樂而不為呢？