楊應傑：緊壓白茶知識

緊壓茶在茶業發展史上，曾經有過不平凡時期。唐、宋、元時期流行的就是緊壓茶，宋朝發展到極致，龍團鳳餅成為皇室貢品後，貴族階層緊隨其後，熱炒龍團鳳餅，使整個中國瀰漫著緊壓茶。直到明太祖朱元璋廢團茶，改散茶，緊壓茶的繁榮時代才得以結束。那個時期的緊壓茶是綠茶，緊壓茶製作整個過程中充斥著綠茶製作工藝。

《中國茶業大辭典》對緊壓茶是這樣定義的：「亦稱『壓製茶』。散茶或半成品茶蒸壓成一定形狀的團狀茶。公元前3世紀周朝就有製作餅茶的記述。……唐宋時的團茶和餅茶也屬緊壓茶。現代緊壓茶以散茶為原料，蒸熱變軟後趁熱壓製而成。根據原料茶類的不同，可分綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶。緊壓茶是重要的邊銷茶，主銷西藏、青海、新疆、甘肅、內蒙古等地，外銷俄羅斯、蒙古等國。」

從以上的資料中，我們沒有見到緊壓白茶。由於原來白茶產量很少，專供外貿出口，產品供不應求，福鼎茶廠白琳初製廠在上世紀六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀90年代，茶業改製，福鼎境內白茶產量增加，當時，由於國內茶葉市場對白茶認知度較低，許多人不懂得什麼是白茶，出現了產銷不平衡狀態，白茶漸漸多起來。2000年後，福鼎有人嘗試緊壓白茶製作，2003年，個別茶企開始專業生產緊壓白茶，白茶因為有「一年茶、三年葯、七年寶」的特性，緊壓白茶更方便於儲存，而且經過實踐證明，陳放後的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞於散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費者接受和喜愛。

緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經過蒸汽蒸後，使茶葉變軟（根據不同原材料茶，蒸的時間不同），通過緊壓機械壓製幾秒鐘成型後，再經過低溫烘焙30多個小時，待白茶餅完全乾燥後即可。

緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優點還有易存儲，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進行泡飲，還可用煮的方法來品飲。

緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進行創新，緊壓白茶的外形也越來越多。白茶緊壓後口味有新的變化，許多人認為，新生產的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅後，湯色變濃，呈現紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲存年份不同，出現不同的香味、口味與湯色。

不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。

老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進行加工，另一種是緊壓白茶經若乾年陳放，形成的老白茶餅。

緊壓白茶形狀除了呈圓形外，福鼎的茶企還設計出許許多多不同形狀和規格的緊壓白茶。值得一提的是奧運主題白茶磚，這塊白茶磚是2008年6月底製作完成。由1000斤上等的福鼎白茶製成，外觀為長方形立匾，長200．8厘米，寓意北京奧運會2008年舉行；寬112厘米，寓意現代奧林匹克運動會舉辦了112年；厚度為19.9厘米，也是中國傳統中吉祥的數字；茶磚正面刻著「同一個世界，同一個夢想」的北京奧運會主題口號。2008年10月，該茶磚被上海大世界基尼斯總部確認為中國最大的茶磚。

近年來，由於市場的需求，很多茶企都在生產緊壓白茶，緊壓白茶呈現出魚龍混雜的態勢。因此，福鼎市政府規定：只有經QS認證、福鼎茶業協會授權的茶企，生產合格的緊壓白茶才可以上市，否則，皆為不合格產品。為了更好地規範緊壓白茶的市場，緊壓白茶的國家標準已經通過審核，馬上頒布了，福鼎市政府也加大力度對緊壓白茶品質安全的監管。

作者：楊應傑，福鼎市茶辦長官小組成員，寫於2014-6-26

感謝茶百科供稿，本文僅做知識分享。