清朝的宴席有什麽講究？一桌全羊席需要多少錢？

我們以前說過，清代的宴席當中，等級最高的是有燒豬或者燒方的宴席，也就是燒烤席。此外依次是燕窩席、魚翅席等。其它還有魚唇席、海參席、蟶乾席、三絲席（雞絲、火腿絲，肉絲為三絲）等。

此外，各地還有全羊席、全鱔席、豚蹄席等，根據各地方的物產特色而定。

宴席等級的差別自然會在價格上體現出來，比如在清代的蘭州，一桌燒烤席需要一百多兩銀子，一桌燕菜席要八十多兩，一桌魚翅席要四十多兩，再低級的為海參席，需要十幾兩銀子，而一桌全羊席只需要二三兩銀子。

這其中，最便宜的全羊席最為實惠，一隻羊可以蒸、烹、炮、炒、爆、灼、熏、炸，滋味豐富。因為蘭州的羊多，換到別的地方大概不會這麽便宜了。

清朝時還有另一種宴席的分類方法，是以席上碗碟的多少來劃分。有十六碟（八大八小）、十二碟（六大六小）、八碟（四大四小）等幾種規格。

這其中所用的碗，也有大小之分。大碗通常用來盛裝全雞、全鴨、全魚或者湯、羹，小碗中盛裝的則是煎炒一類的菜品。

這裡所謂的“碟”，也就是古代的“餖飣”，在清朝時大多盛裝冷葷（乾脯）、糖果（蜜漬品）、乾果（花生、瓜子之類）、鮮果（梨、橘之類）。當然，碟中也可以盛菜，也就是熱葷，但比盛在碗中的菜量要少一些。

清代的宴席中間也會進一次或者兩次點心，味道有甜有鹹。到了道光年間，筵席制度趨於簡化，不再使用小碗，隻用大碗、大盤，名稱變為“十大件”、“八大件”等，糖果等項目比從前刪減了許多。

清代宴席使用的器皿也相當精致。《竹葉亭雜記》中提到，嘉慶年間，因為內務府的磁器倉柯瑞的存物太多，庫房裝不下了，只好拿出許多瓷器出賣，大量珍貴的瓷器流傳到民間，其中有許多精美的明代瓷器。

也因此，當時北京城中的宴會，器皿非常精美，許多過去罕見的器皿也會擺出來用，讓許多官員都感覺十分新奇。

清朝的宴會也有許多的規矩。每次宴會，不論地點是在家中還是公署、酒樓，宴會開始之前，主人都要在門外迎客，主客見面，互相長揖為禮。

通常客人先坐在一旁，主人用茶點或者水旱煙敬客，等桌面酒菜備好之後，相邀入席，就是“定席”，或者稱為“按座”。

客人坐次的排定，也很有講究：如果是有許多桌，一般以在左側的桌子為首席。在每一桌上，也以左側最高一位為首座，與它相對的座位為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。坐定之後，主人為客人敬酒，客人必須起立來接。

清代的官員一定還要注意宴會的地點——清朝慣例，官員不能進入戲園和酒館，否則處分極嚴。同樣的宴會，如果擺在酒館中，官員就不敢參加，但如果擺在飯莊、飯堂上，官員再去就不算違規。

於是為了生意，許多酒館都改名為“某某堂”，並且掛上“包辦筵席”的招牌。比如某位尚書喜歡太升酒館的菜，特意讓它改名為“太升堂”。而李鴻章最喜歡吃聚豐堂的荷包魚翅和鱖魚片，因為聚豐堂算是一處飯莊，李鴻章可以大大方方地走進去享用。

參閱《竹葉亭雜記》等

於左撰