人們普遍認為低脂和脫脂奶製品更健康。但最近一些研究表明，高脂肪含量的牛奶、乳酪和優酪乳並不會增加血脂等心血管風險因素，還與低脂或脫脂牛奶一樣有健康益處。
相關爭議越來越多。近日，全球頂級醫學期刊《美國醫學會雜誌（JAMA）》就乳製品脂肪含量的重要研究進行了回顧與討論。
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乳製品不是一類「同質」的食物
美國塔夫茨大學營養科學與政策學院院長，心臟病專家Dariush Mozaffarian博士認為，「各種乳製品之間相比較而言，沒有足夠的證據推薦低脂乳製品，也沒有充分的證據可以推薦全脂乳製品。」
乳製品脂肪的食物來源不一而同，比如乳酪經過了發酵，一些優酪乳中則含有益生菌。除了脂肪含量本身，食物中的其他成分也會對人體產生影響。哈佛大學營養系主任胡丙長（Frank B. Hu）教授也表示，乳製品不是一種同質化的食物。而且「即便都喜歡吃乳製品，人們的飲食結構也千差萬別。」
大型觀察性研究：挑戰傳統觀點
乳製品對健康影響的大多證據都來自觀察性研究。我們報導過前瞻性城鄉流行病學（PURE）是探討乳製品與心血管疾病和死亡率相關性的最大規模研究之一，納入了21個國家超過13萬人的數據。
平均9.1年的隨訪結果表明，與低攝入水準相比，每天攝入約三份乳製品（約750ml牛奶）的人群，包括心血管疾病發病率和死亡率更低。並且全脂乳製品對健康具有保護作用。即便在生活方式和飲食習慣明顯不同的地區，結果也是一致的，研究團隊認為，這意味著全脂乳製品的益處這不太可能被其他混雜因素所解釋。
但胡丙長教授指出，PURE研究沒有調整可能影響個人心血管疾病和死亡風險的許多社會經濟因素。比如，在比較貧窮的地區，經常喝牛奶的人往往經濟條件更好，食物中碳水化合物相對較少，優質蛋白質更多，而這些都可以改善營養狀況。
生物標記物研究：乳製品脂肪酸有益健康
PURE研究的數據來源於受試者自我報告，為了避免其中的不準確性，德克薩斯大學Marcia de Oliveira Otto教授帶領的另一項研究，通過血液中與乳製品有關的脂肪酸來評價乳製品與總死亡率、原因特異性死亡率和心血管疾病風險之間的關係。
研究在2907名65歲以上，沒有心血管疾病基礎的美國老年人群中開展，並測量了他們的血液脂肪酸濃度。在22年隨訪期間，沒有一種脂肪酸與總死亡率顯著相關。但其中一種脂肪酸，十七烷酸水準較高的人群，心血管疾病和中風死亡率較低。不過不能排除乳製品中的其他成分如蛋白質、乳糖、礦物質的影響。
Mozaffarian與胡丙長教授合作的一項研究，比較了三種脂肪酸（可部分反映乳製品脂肪消耗量）與2型糖尿病風險之間的關係。對16項前瞻性隊列研究的匯總分析顯示，較高水準的脂肪酸與較低的2型糖尿病風險相關。
但由於對脂肪酸的這種測量只是對乳製品攝入量的粗略估計，一些脂肪酸也可能是人體自身產生的，胡丙長教授也認為研究具有一定的局限性。「喝3杯低脂牛奶的人，他們體內的乳製品脂肪酸含量，可能比喝1杯全脂牛奶的人更高。」
雖然生物標誌物還不是衡量乳製品攝入量的完美標準，但華盛頓大學公共衛生學院Mario Kratz博士表示，「它們是朝著正確方向邁出的一步。」
再進一步，隨機對照試驗
Kratz博士團隊還開展了一項隨機對照試驗。研究招募了75名患有代謝綜合症的男性和女性。受試者在清洗期後被隨機分為3組，分別每周最多食用3份脫脂牛奶，每日3.3份脫脂或低脂乳製品，或每日3.3份全脂乳製品，為期12周。此外，受試者還需要報告日常飲食的其他部分。
研究目前還在進行中，研究團隊希望了解不同數量和類型的乳製品會如何影響血糖調節和心臟代謝健康。但Kratz 博士也說，「不能保證結果是乳製品有益健康，也可能離開了乳製品，我們可能還會活得很好。」
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無需擔心全脂乳製品影響體重
人們選擇低脂或脫脂乳製品的一個原因是，擔心食用全脂牛奶、優酪乳和乳酪會增加體重並提高血脂。但其實這些都是重要營養素的豐富來源。事實上，「並沒有壓倒性的數據表明全脂乳製品會導致體重增加，進而帶來心臟病和代謝疾病。」Kratz教授介紹道，「相反，觀察性研究中，全脂乳製品吃得最多的人通常體重最輕。」
這看似難以理解。Kratz教授解釋，「很可能會出現一種補償機制。由於低脂或脫脂乳製品的飽腹感不強，人們可能還會額外吃很多不健康的零食。」
飲食指南需要改變嗎？
美國每5年更新一次膳食指南。2020-2025 指南的制定工作已經開始，de Oliveira Otto教授認為，在下一版指南中，可能需要修改幾十年來對低脂或脫脂乳製品的推薦。但參與2015年版本修訂的胡丙長教授則認為，暫時無需改變指南建議，目前還缺乏徹底顛覆性的證據，還需要更多的研究。
《中國居民膳食指南（2016）》推薦每天吃奶製品，相當於液態奶300克，對全脂和低脂或脫脂並沒有限制。
在全脂和低脂，脫脂哪個更好還難以形成定論以前，不妨參照胡丙長教授的建議：無需過分強調乳製品這一種食物，更重要的是整體飲食習慣。
參考資料（可上下滑動查看）
[1] Rita Rubin, et al., (2018). Whole-Fat or Nonfat Dairy? The Debate Continues. JAMA, 10.1001/jama.2018.17692
[2] Mahshid Dehghan, et al. (2018). Association of dairy intakewith cardiovascular disease and mortality in 21 countries from five continents(PURE): a prospective cohort study. THE LANCET, 10.1016/S0140-6736(18)31812-9
[3] Marcia C de Oliveira Otto, et al., (2018). Serial measures of circulating biomarkers of dairy fat and total and cause-specific mortality in older adults: the Cardiovascular Health Study. The American Journal of Clinical Nutrition, 10.1093/ajcn/nqy117
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