不宜用味精的菜

總有人傳說味精是不安全調味品, 甚至危言聳聽, 在社會上造成味精會致癌、致畸或突變的說法, 實際上這些說法是毫無科學根據的。

味精是由氨基酸作為主要成分的,味精前體物質之一的谷氨酸，谷氨酸是人類食物和人體蛋白質的重要成分。一個機體正常的人每天在菜肴中適量放些味精, 是不會有危害的, 至於味精緻癌、致畸或突變更是無從談起。

味精實際無毒, 但那些在加工或其他環節中發生有害汙染或因保存不當而使味精變質, 以及因使用方法不當造成人體傷害的, 則應另作它論。例如, 味精受高溫刺激,就會變成焦谷氨酸鈉, 這種物質具有一定的毒害作用，但並不致癌。所以, 使用味精時要注意不要放在爆鍋裡炸或在沸水中長時間地煮, 可在湯、菜起鍋前、後放入。老年人腸道中將谷氨酸鈉轉化為丙氨酸能力不強, 應盡量少吃或不吃含味精的菜肴。成年人每日攝入少量味精是沒有關係的。

烹調什麼菜肴不宜用味精？

不宜在鹼性強的食物中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在 70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃。

在高溫時加用，當溫度超過 120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於 120℃。

作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。

涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在 70℃以上才能充分溶化。冷盤溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到冷盤上，稍加翻拌，效果很好，並且拌冷盤使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅並隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

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