味精or雞精？哪個更安全

味精or雞精

人的味覺不僅能夠品嚐到苦辣酸甜，還有一種叫做「鮮」的感官味覺。以前我們用濃湯作為調味品，來增加食物的「鮮味」；在快節奏的當下，我們用更加便利味精和雞精進行提鮮調味，但隨之而來的是對各式各樣調味品的質疑，那麼味精和雞精到底有沒有害，哪一個更加安全呢？

現在，很多家庭都已經放棄味精，改吃雞精了，家長們都認為雞精比味精更安全、更健康。其實，雞精和味精在成分上並沒有太多的不同。

原材料相差不大

雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉就是味精。雞精的名字給人誤解，似乎它是從雞肉或雞湯中提取的。

但其實並非如此，絕大多數雞精中並不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。它通常是在谷氨酸鈉（味精）的基礎上，再添加少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質。雞精的成分與味精相差不超過10%。所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。

與味精相比，雞精的優勢是鮮味更複雜，口感更豐富，非常適合燉菜等。味精的鮮味非常單一，適合用於烹調魚類或涼拌菜肴等。當然，人們完全可以根據自己的口味愛好和習慣來選擇用雞精還是味精，或者兩者都不用。

味精無害

認為味精有害的說法也是不正確的。國際權威食品添加劑機構早就已經得出味精無害的結論。味精通常以玉米等糧食為原料，通過發酵或生物工程技術製取，其主要成分是谷氨酸鈉。

鈉是食鹽的組分之一，谷氨酸則是人體所需的一種氨基酸。「吃味精會掉頭髮」、「兒童吃味精長不高」、「吃味精得偏癱」、「吃味精易癡呆」等各種關於味精有害的傳言都是沒有根據的。當然，味精畢竟是一種食品添加劑，合理應用，不要過多添加才是明智的做法。

一般認為，菜肴中味精添加量為0.2%左右（500克菜肴加1克味精）就可以產生足夠的鮮味了。放太多會讓人覺得口乾。

用量不要太大

其實不論是雞精還是味精，家長們都要注意用量不要太多。這可以用食鹽（氯化鈉）打個比方，食鹽不但是無害的，也是必需的，但不能多，吃食鹽太多容易導致高血壓、慢性胃炎等疾病。

味精和雞精都含一定量的「鈉」，過量攝入一樣有不利的影響。

如何吃出雞精之鮮

食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時，可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過多過鹹，無論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。

如果涼拌菜，宜將味精或雞精先溶解後再加入，因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70～90℃，低於此溫度，味精或雞精難以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出鍋時加入，不要在滾燙的鍋中加入，因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，而且難以排出體外。

一般情況下，雞精和味精均可放心食用，但需掌握適量的原則，以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量，如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者，因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉，雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸，它的代謝產物是尿酸，對於痛風患者應控制雞精的攝入。此外，孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

文/大連市中心醫院營養科 王興國

柳鵬

編輯/楊穎

原創聲明：以上為《健康報》原創作品，如若轉載須獲得本報授權。

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