大郭說茶丨50.熟茶的發酵度

大家好，我是大郭。《大郭說茶》由福海茶廠出品，將和你一起度過有茶陪伴的時光。

大家都知道發酵技術是熟茶的命脈，而且是一項不折不扣的技術活，需要實踐經驗，反覆推敲。熟茶發酵技術與經驗的好壞，對熟茶品質有著舉足輕重的影響。

發酵的過程一般為：在曬青毛茶上按一定比例灑上水，使茶濕潤，然後用布等物品覆蓋，這叫渥堆，有水、有溫度，茶葉便開始了發酵。數天后將覆蓋物打開，翻一次茶，叫翻堆。如此反覆7～9次，經過45天左右，曬青毛茶便成為熟茶了。

簡單來解釋普洱熟茶的發酵，就是通過渥堆，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下，使茶葉中所含有的茶多酚發生氧化聚合反應,蛋白質和氨基酸發生了水解、降解，茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產物之間相互聚合、縮合等一系列反應。通過這些反應，使茶胚的色澤由原來的曬青茶的墨綠色轉化為紅褐色，滋味由原來的濃釅型轉化為醇和型，並引發一系列的香氣物質的改變，從而形成熟茶特有的色、香、味、形。

普洱熟茶的發酵度，業內一般會分為輕度發酵、適度發酵和重度發酵三類。

我們把發酵程度在5~6成的熟茶稱為輕度發酵熟茶。輕度發酵的熟茶葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津。這個程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩，由於極大保留了葉底的活性度，回甘也明顯增強，但是堆味重，腥氣、苦澀味殘留較多，陳香弱且不夠純正。

適度發酵則是現在最普遍的發酵方式，發酵程度為6～8成，茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口，適度發酵的熟茶葉底活度還在，現喝口感好，後期也有轉化空間，具有較高的存儲價值。福海的經典熟茶7576、福字型大小、以及剛剛上市的熟茶眠雲都是適度發酵的熟茶，色澤紅濃香氣透亮，兼具品飲和收藏價值。

發酵程度在9成以上的熟茶，就算是重度發酵熟茶。重度發酵的熟茶葉底呈黑褐色或更深的顏色，碳化較為明顯。它的優點是極大了提升茶湯的甜度，粘稠厚實感；但是帶有焦糊味，苦底重，葉底活性度低。

可以說，從輕度發酵到適度發酵，再到重度發酵，發酵中的滋味會從苦漸漸變甜，口感從澀漸漸變滑，香氣從高揚漸漸變低沉的過程，在這個過程中，回甘生津從強漸漸變弱。當活性物質消耗完畢，醇厚度也不再增加。

輕度發酵可以延長熟茶的生命，而且還可以提高回甘生津的強度，但普洱熟茶需要純正的陳香，輕度發酵很難達到這樣的效果；雖然重度發酵可以獲得醇厚甜柔的滋味，但同時已犧牲了茶葉後期的轉化潛力。所以適度發酵是目前被普遍認可的最佳的發酵方式，適度發酵既可取得重度發酵的厚實飽滿之湯及甜度，又能兼得其純正的陳香。

好的發酵，就是醇厚顯現而回甘生津猶存。在此前後左右發生偏差，就會產生各自相應的不同。福海茶廠依託其36年的製茶功底，採用傳統自然固態發酵、深層地下水潮水、10噸級大堆渥堆、專用酵池延續發酵等特殊技藝進行渥堆發酵，根據不同原料的等級選擇發酵程度，並精心拚配，才成就了福海熟茶良好的市場口碑。

關於熟茶的發酵我們就聊到這裡，我是大郭，我在大郭說茶，我們下期再見。

出品：福海茶廠

音頻：大郭

編輯：慕涵

審校：菜炸炸