一說輕發酵，許多人聯想到半生不熟。其實是發七成左右，留下三成太空來倉儲轉化。熟茶發七成，是大廠過去的傳統，老前輩不是有「三七開」之說？熟茶發七成，對應的是後期倉儲十年。為什麼香港有十年成倉之說？也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養熟。2005年之後，大家追新茶快速套利，誰有時間慢養十年？於是，熟茶發得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發酵熟茶受到行業追捧，於是大家重新重視「三七開」，慢養、活性等辭彙走紅「熟茶2.0」時代。
當然，「熟茶2.0」不是簡單重複上世紀七十到八九十年代的經典，而是有「中生代發酵師」的創新，有符合新時代要求的發酵技術模型……
這個世界上有一成不變的東西嗎？沒有！許多人說傳統如何如何，其實傳統製茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復盤傳統，是想搞清楚產業演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創新基因。一切歷史都是當代史……
熟茶發酵史的四個斷代與五個技術模型
四個斷代:1975—1995輕發酵7成。1996—2005發酵由輕轉重，7成逐漸轉到八成左右的「適度發酵」。2006到2016，重發酵9成左右，重發酵與適度發酵佔統治地位。2017年起，新一代輕發酵與適度發酵成為2.0時代之主流。
其演變軌跡為，發酵由輕到適度再到重，再回歸輕發酵與適度發酵。也就是熟茶產業與發酵技術，呈現否定之否定後螺旋式上升的一個進程。
第一代輕發酵技術模型，存在「先天不足，後天來養」之現象，而且後天也不能確保一定能養好。第一代輕發酵技術模型盛行於上世紀七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發酵逐漸轉向適度發酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發酵與適度發酵統治行業的十年。
2017年，以「潤活發酵」為代表的第二代輕發酵技術模型開始成型，並將行業帶入輕發酵與適度發酵佔主導地位的熟茶2.0時代。
這裡需要說明的是，「適度發酵」跟重發酵不一樣，重發酵發酵程度9成以上，發得太死，缺乏活性物質，品飲與健康價值不高，後期轉化太空不大。適度發酵是發八成左右，保留一定的活性物質，後期轉化太空大，放個三四年就有非常高的品飲價值。輕發酵是發酵七成左右，保留的活性物質多，用十年的倉儲來慢養，可養出「具有老生茶口感的熟茶」，品飲與健康價值極高。
從發酵程度來看，存在輕發酵、適度發酵與重發酵。
從發酵技術來看，存在五個發酵技術模型：
第一代輕發酵技術、第一代適度發酵技術、重發酵技術、第二代輕發酵技術、第二代適度發酵技術。
「先天不足，後天來養」的第一代輕發酵模型
我們先來看第一代輕發酵模型。熟茶從1973年試製，1975年試製成功，70年代未期進行技術定型，並向雲南全省推廣。這個技術模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯手雲南大學微生物研究所進行科技突破，搞清楚了普洱茶發酵的微生物機理，並發現了發酵結束後的熟茶存在「緩慢酯化後熟」現象：「普洱茶發酵結束後，是一個緩慢的酯化後熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風格，其陳香隨後期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，品質也越高」（《雲南省茶葉進出口公司志》）。
也就是熟茶才做出來是「半成品」，通過養堆與長時間倉儲讓其緩慢「後熟」，最終成為「成品」。「半成品」意味著渥堆發酵結束後的茶葉保持活性，可以繼續後發酵；「緩慢的酯化後熟過程」，意味著半成品熟茶要在倉儲環節長期慢養繼續發酵。故，一個完整的熟茶發酵模型，不能隻盯著半成品那個環節——渥堆發酵，而要加上倉儲環節。留有後續轉化太空的「渥堆發酵+倉儲後熟」，才是一個完整的熟茶發酵模型。
1984年，此項科研取得重大成果，並於1985年用於生產實踐，在全省範圍內推廣。這標誌著第一代發酵技術，也就是第一代輕發酵技術的成熟。
但這個技術存在「先天不足，後天來養，後天也未必一定能養好」之弊病。「先天不足」，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發酵過程粗放隨意，靠司機經驗主導，導致發出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時間養堆，並長期倉儲，才能品飲。第三個是渥堆時間長，三個月，甚至半年。我們知道渥堆時間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時間倉儲。
導致先天不足的三個問題，第一個問題會影響品質，但還不是嚴重的問題，嚴重的是第二個問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴重超標。其解決的方式，就是用後天的「養堆」與長時間倉儲來解決，由於熟茶存在「緩慢酯化」現象，在後熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質提升，口感變好。第三個問題是渥堆時間長，這其實是好事，因為屬於「慢養發酵」，「酸」可以通過養堆與倉儲醇化來解決。慢養輕發酵+長期倉儲，可以養出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀八九十年代生產的熟茶，為什麼經常有喝老生茶的感覺，並有葉底返青現象，其道理就在此。
所以，我認為，第一代輕發酵技術模型，最大的價值在於總結出「慢養輕發酵+慢養倉儲」。其最大的缺陷在於，原料不講究，發酵過程中程式控制不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費大量時間去養堆，去倉儲，而且經過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退乾淨。
1996到2005：發酵轉為適度發酵，濕倉茶泛濫成災
上世紀90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉重，到2000年以後由傳統的輕發酵變成適度發酵。
其時代背景在於，香港房價地價80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經濟。港商的解決辦法是，一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因為能幫他們分擔倉儲費用。二是希望茶葉發熟點，這樣就可以縮短倉儲時間。同時，九十年代中期起，台灣、馬來西亞、香港等地湧進許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價快速上漲的年份，肯定希望茶葉發熟點，倉儲三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的「脫輕入重」過程中，對「慢養輕發酵+慢養倉儲」進行重大革新，發酵三個月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發酵不好，轉化太慢，發到八成以上。倉儲十年？人生有幾個十年！倉儲三四年賣掉變現。
這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。
十年是一個完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結出來的。別否定香港人，當年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，品質問題也不會嚴重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是「霉茶」，再用幾年來退倉轉化，就未必是「霉茶」。90年代中期以後，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處「霉變」階段，這就給人造成港倉等於霉茶，霉茶等於濕倉茶之印象。其實按規範的十年完整香港倉，是不會出現那麼嚴重的霉茶的，所以港倉不等於濕倉。
港倉其實是一種「濕乾轉換」倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風的環境乾上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕乾倉才是其本義。
這一時期，盛行第一代適度發酵技術模型：普通原料粗放式適度發酵+三四年濕倉/港倉/乾倉存放。
2006—2015的重發酵時代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，猛海茶廠改製，很長一段時間，商家到猛海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價飛漲。搞到茶，轉手賣就能賺大錢，於是普洱茶進入以賣新茶為主的「速成普洱」時代。發酵時間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個月，就可上市交易。時間就是金錢，倉儲三四年，我要錯過多少商機。這就是重發酵的速成普洱時代的商業邏輯，我賣新茶快速套現，讓別人當接盤俠倉儲茶葉。
過去的傳統工藝強調普洱茶是半成品，所以其需要通過後期倉儲來將普洱茶養「熟」（不是指熟茶，是指倉儲陳化的後熟作用）。只有經過「後熟」的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以後，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫「速成普洱」，為了讓普洱茶能儘快好喝，儘快上市交易，改變了以前的「半成品」工藝。
在生茶方面，許多人將前發酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初製中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現喝，但缺乏後期陳放價值。
在熟茶方面，傳統工藝以輕發酵、適度發酵為主，2005年以後為了讓熟茶做出來馬上能喝，能儘快上市交易，採用了重發酵技術。重發酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點乾燥，沒有回甘，後期轉化太空不大。而輕發酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間後期轉化才逐漸變得越來越好喝。轉化到位的輕發酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。
2008年以後，隨著古樹茶熱，普洱茶進入了綠茶化時期（2008—2014）。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個時期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的台地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了檯面的低端貨。既然低端，那麼好料是捨不得用來發熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價。更沒有必要花長時期儲存原料與長時間進行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發到九成左右，讓其擺上三四個月就能喝，就能上市交易賣掉！
這一時期佔主導地位的是，重發酵與第一代適度發酵。
重發酵技術模型為：普通原料粗放式重發酵+出堆三四個月品飲/乾倉倉儲三四年。
第一代適度發酵模型在2008年以後有了較大調整,茶葉不再放濕倉,而是以專業化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發酵+專業自然倉儲三四年。
輕發酵締造傳統經典熟茶，也存在品質更新的巨大太空
完整的第一代輕發酵技術模型是：普通原料粗放式輕發酵+港倉慢養十年。
其在締造傳統老熟茶經典的同時，也存在非常大的時代局限。用這種技術模型發酵出來的茶，品質優秀但不完美。故，第二代輕發酵技術模型順應熟茶消費更新的需要，在熟茶2.0時代探索出更新迭代版：
上等原料程式控制精細化輕發酵+專業自然倉慢養十年
台灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發酵工藝》一文中說：
「一般昆明茶廠的發酵熟茶，感覺發酵程度較輕，依據我喝過的7581磚來說，發酵度多半在70％左右，有一種熟中帶青的感覺，其實猛海茶廠90年代的熟茶，發酵度也都在70％左右。這種發酵方法有個缺點，那就是茶葉發酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是品質相當高的茶葉，但一般發酵的產品多為夏茶或者是大量拚堆的茶葉，較輕的發酵度反而會將茶葉的缺點顯現出來。也就是說，無論發酵的工藝怎麼調整，其實發酵最重要的環節還是在於原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發酵度可能會是比較好的選擇。」
陳智同這篇文章很好，首先可以看出「輕發酵是熟茶的傳統」，其次做輕發酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發重點，來掩飾用料不好。
熟茶發酵有個「物質裂解、重組與還原」的特性。輕發酵茶，物質經裂解與重組後，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發酵茶，物質經裂解、重組後，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味。現在的發酵，為什麼好原料發酵得較輕，普通原料發酵得較重，就是抓住了「還原程度不同」做文章，好原料經輕發酵後高度還原其優秀的基因，普通原料經較重發酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內質不足。
2016年之後，上等原料採用7成左右的輕發酵，或者8成左右的「適度發酵」，已經是行業共識，好原料發酵9成左右有點暴斂珍物之感覺。上等原料發酵7到8成，茶葉風味與養生物質經裂解與重組後還原程度高，活性物質保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——「潤活，氣韻生動」。
輕發酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什麼要採用還原性高的輕發酵？因為雲南渥堆發酵的熟茶，從上世紀70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道並不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題，這就是我們品飲上世紀八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的雲南熟茶，經過長期慢養，改變了茶性，變得品飲價值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環境下存茶，茶葉高度熟化的同時，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的「倉味」。雖然香港茶商有成熟的「退倉」技術，雜菌、腐敗菌可以在通風透氣的環境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點。
這就是前文說的，第一代輕發酵技術模型，存在「先天不足，後天來養」之現象，後天也不能確保一定能養好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的後天倉儲時間來消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來發酵，渥堆發酵過程中進行精細化管理，雜菌、腐敗菌極少，那麼才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉化時間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經典。潤元昌的「潤活發酵技術」，就是針對第一代輕發酵技術模型之弊端，進行工藝大幅度改進與提升，從而推動著第二代輕發酵技術模型之誕生。
後天來養：是指才做出來的茶葉口感差，細菌超標，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，並經退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
後天也不能確保一定能養好：先天不足，後天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能後期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質。加上港倉的倉味問題，是很難完全退乾淨的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：「姚老頭在香港有十多個存茶地點，他或租或買，全部是大樓的地層。倉裡各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個地方周轉。庫房裡沒有聖書上說的缸罐器皿，沒有冷氣機更沒有除濕機，一切依自然而自然。」
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當隨意的，不論是傳統港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及後來一統江湖的乾倉、自然倉，大家至多是依靠經驗存茶。經驗豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經驗的，或者居心不良的，茶葉經常會存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專業倉儲的觀念，是2008年以後，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質，從而構建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎於乾倉，後者是在港倉技術派的基礎上發展而來。第二代輕發酵技術模型，可以利用最先進的倉儲體系，即專業的自然倉體系來慢養一杯熟茶傳奇！
如果說，第一代輕發酵技術模型存在「先天不足，後天來養，後天也未必能養好」之現象。那麼第二代輕發酵技術模型，就是「先天稟賦具足，後天悉心栽培，培養天地一完人（茶）」。
更新版「輕發酵+慢養倉」，十年成就一杯「具有老生茶口感的熟茶」
我們看看潤元昌倡導的「熟茶2.0」時代，怎樣用技術創新來製造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創的國家專利「潤活」發酵技術，是指在熟茶製作的過程中，通過「富氧發酵」、「加壓發酵」等一系列新工藝的應用，提高茶葉內含物質的釋放度，減少鮮爽物質損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項技術要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸，盡量增加有活性與韻味的風味物質，避免不愉悅不健康的物質產生。
服務高端群體，前文講過了「要做有老生茶口感的熟茶」，以體現「潤活是基礎，氣韻生動是熟茶的極致之美」。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷岩茶、鳳凰單叢之刁鑽老茶客，也願意去嘗試體驗，去主動傳播「潤活與氣韻生動」之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發酵的熟茶，而且是經過醇化的原料；其次要做精細化、能管控與提升活性風味物質，避免不愉悅、不健康物質產生之新型發酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康；最後是要長時間後期倉儲，用時光的慢養來大幅度提升熟茶的品質。
要保留熟茶的足夠活性太空，就宜採用輕發酵技術，才出堆的熟茶只是半成品，要經過長時間養堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉柯瑞長期慢養，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美！
這一熟茶開發模型可以總結為：上等原料程式控制精細化輕發酵+專業自然倉慢養十年，用十年時光來養成一杯「具有老生茶口感的熟茶」。
潤元昌有個計劃，採用輕發酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發酵的二八原則。
熟茶2.0時代，將是新一代輕發酵與適度發酵茶葉打天下。
輕發酵需要用十年來創造傳奇。如果不想等太長時間，可以採用第二代適度發酵技術模型：上等原料程式控制精細化適度發酵+專業自然倉慢養三四年。潤元昌的「陳香發酵技術」，就是第二代適度發酵熟茶之實踐。
最後小結一下五大技術模型：
第一代輕發酵技術模型：普通原料粗放式輕發酵+港倉慢養十年。
第一代適度發酵技術模型前期（1996—2007）：普通原料粗放式適度發酵+三四年濕倉/港倉/乾倉存放。
重發酵技術模型：普通原料粗放式重發酵+出堆三四個月品飲/乾倉醇化三四年。
第一代適度發酵技術模型後期（2008年—2014）：普通原料粗放式適度發酵+專業自然倉儲三四年。
第二代輕發酵技術模型：上等原料程式控制精細化輕發酵+專業自然倉慢養十年。
第二代適度發酵技術模型：上等原料程式控制精細化適度發酵+專業自然倉儲三四年。
由此，這五種技術模型的興盛更替與迭代，就構成了現代熟茶技術發展簡史！
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