北方人愛麵食，南方人愛米飯
其實這是地域特徵決定的，種啥就吃啥
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但是一直以來
關於「米和面哪個好」的爭論就沒停過
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到底該吃米還是吃麵？衡量這一問題的標準，不僅僅是口感，還應該考慮到營養價值、易消化程度、所含熱量等方面。
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米和面哪個好？
作為世界上最主要的兩種主食，關於米和面孰好孰壞的爭論，一直沒有確切答案。對此，食品專家從四個方面做了詳細解讀。
誰更營養
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膳食纖維和維生素：《中國食物成分表》中的數據顯示，跟同等重量的大米（稻米）相比，麵粉（標準粉）的膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、硒等大多數的營養素含量要高一些，其中，膳食纖維、維生素B1、維生素E和鈣的含量是大米的兩倍多。
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鋅：在鋅含量上，大米略高一點。
蛋白質：在蛋白質方面，麵粉含量比大米高，但品質比大米低。簡單來說，綜合考慮必需氨基酸比重、蛋白質的消化率和可利用率等，大米的蛋白質更容易被人體吸收利用。
因此，如果同時考慮蛋白質的數量和利用率兩個因素，大米和麵粉幾乎打了平手。
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誰更養胃
精米和白面都是相當好消化的食物。
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消化不良的人：用米粥、饅頭、軟米飯、軟麵條當主食均可。
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胃潰瘍的人：正常的米面主食可以吃，注意細嚼慢咽即可。
胃酸過多的人：加鹼的面製品是更好的選擇，有助中和胃酸。
很多人認為，喝粥和用湯泡飯是養胃的好吃法。但這種觀點有些片面，長期喝粥/吃湯泡飯並不能養胃。
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粥和湯泡飯往往未經咀嚼就吞下，沒有被唾液中的唾液澱粉酶進行初步消化，過多的水分攝入稀釋了胃液，還使得胃容量增大，在一定程度上加重了胃的負擔。
長期喝粥也容易導致營養攝入不足。
所以，胃病患者不能頓頓喝粥，可每天喝一次。還可適當吃一些麵食，每一口嚼15~20次，同樣有助養胃。
誰更利於減肥
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熱量：100克麵粉為344千卡，相同重量的大米為346千卡，兩者不相上下。而100克饅頭的熱量為223千卡，米飯為116千卡。因此，吃相同重量的饅頭和米飯，前者攝入的熱量更高。
飽腹感：吃饅頭獲得的蛋白質和膳食纖維更多，相對更抗餓。吃麵和吃米到底誰更不易胖很難說清。
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其實，不管是饅頭還是米飯，它們的飽腹感都比較低，不利於減肥，且升糖指數較高，不利於血糖控制，糖尿病人應該限制吃米和面的量。
想控制體重和血糖，要常吃紅豆、菜豆、綠豆等富含澱粉的豆子。它們飽腹感特彆強，消化速度慢，血糖升高平緩。
誰更安全
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麵食可能含鋁：北方人群膳食中，鋁平均攝入量是南方人的4.6倍。這可能與北方人喜愛麵食有關。
鋁主要來自於發酵用的膨鬆劑，它能讓食物變得鬆軟。雖然從2014年開始，部分含鋁添加劑已被禁止用於食品加工和生產，膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑，但仍有不法商販偷偷使用。
為了減少鋁的攝入，要少吃油條等油炸食品，不買太「鬆軟」的饅頭、包子等。
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大米可能含重金屬：頓頓隻吃大米則存在某些重金屬超標的風險，其中最被大家所熟知的是鎘和砷，這與大米的生長環境有關。
鎘在冶金、塑料、電子等行業非常重要，常通過廢水排入環境，再經灌溉進入食物，水稻是典型的「受害作物」。與其他穀物相比，稻米容易從土壤和水中吸收砷並形成累積。
為了避免重金屬超標，最可靠的方法是購買有品質保證的產品。
總體來說
大米和麵粉沒有太大差別，頓頓隻吃大米或麵粉都存在一定的食品安全風險。
最關鍵的是，大家要注意主食多樣化，米和面輪換著吃，並多吃全穀物、雜豆等食物。
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優質大米長這樣
近些年，在商家的精心包裝下，大米玩出了新花樣。有機米、竹營養米、水晶米、富硒米等概念米層出不窮。
這些大米，究竟是真的營養豐富，還是只是炒概念？
珍珠米或水晶米
這類大米雖然名字新穎，但是營養價值與普通大米並無差別。
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要注意的是，大米並非越亮越好，太亮的大米可能是「拋光米」，這類米是由發霉大米過度打磨將霉變部分去除，以次充好。
有些外觀油亮的大米更可能添加了不明成分。
免淘或免洗米
大米加工得越精細，營養損失越多。因為大米本身就是澱粉顆粒，只是在米糠和細粉中含有少量的維生素和微量元素，加工後的精米基本就只剩下澱粉了。
商家在加工過程中為達到「免淘」標準，勢必會對大米進行層層過濾，這樣淘洗次數越多，營養流失越大。
富硒米
相較於普通大米，富硒米的營養價值更高，因為硒元素具有抗氧化、延緩衰老、增強人體免疫力的功能。天然生長的富硒米是對健康有益的。
但如果是後期靠噴灑農藥等方法來增加硒含量，就可能存在一定的安全隱患。
有機米
由於擔心大米中的農藥殘留、重金屬等問題，有機大米備受人們追捧。
但是，選購時要注意產品包裝上是否有有機食品標誌，應注意查詢求證。
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看一看。先看看米粒的顏色是否均勻，色澤、大小、形狀是否一致，由此可判斷有沒有混入不同品種的大米。
一般情況下，外表晶瑩透亮的大米澱粉結構好，口感佳，而不太透明的大米可能口感較黏稠，水分大。
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聞一聞。抓一把大米聞聞，如果是新米會有天然的谷香味，放置久的陳米則易出現「哈喇味」。
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抖一抖。捧起一把米，慢慢倒掉，看看是否有碎米粒或者顆粒不飽滿的米，如有則可能是加工過度或者大米品質較差。
買大米遵循「少量勤買」的原則，以買夠2個月的食用量為宜。
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根據麵粉中蛋白質含量由高到低，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的麵食越有韌性，越低則越鬆軟。
標準粉
燒餅、油條
標準粉是中筋粉的一種，做出來的麵食鬆軟，但帶有一點嚼勁，因此適合用來做燒餅、烙餅、油條等。
標準粉做出的麵食顏色有些發黑，麥麩含量高一些，有助增加膳食纖維的攝入量。
富強粉
包子、餡餅
富強粉是中筋粉的一種，是用小麥的核心部分磨出來的麵粉，比較精細，麵筋含量高、雜質少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的麵食。
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現在市場上還有一些強化富強粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。
自發粉、低筋粉
饅頭、花捲
自發粉是中筋粉的一種，是添加了膨鬆劑的麵粉，製作發麵食品不必再添加任何發酵劑。用溫水和面，發酵速度很快，只需十幾分鐘。
因此，如果想蒸饅頭、花捲等，自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。但從營養角度看，做發麵食品建議還是在低筋粉中加酵母發酵最好。
高筋粉、餃子粉
餃子、麵條
麵條講究筋道爽口，高筋粉中麵筋含量最高，因此做出的麵條最有嚼勁，煮時不易軟爛。
用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但擀皮時不費力，而且煮餃子時不容易爛，出鍋後餃子還不容易粘在一起。
全麥粉
全麥饅頭
全麥粉是中筋粉的一種，是包含小麥外層麩皮的麵粉，研磨越粗的全麥麵粉，裡面麩皮越多。
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全麥粉口感較粗糙，但麥香味濃鬱，營養豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合麵餅。這種粗糧細吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。
雪花粉
餃子
雪花粉最精細、顏色也最白，蒸出的饅頭、煮出的餃子賣相很好。
但由於加工精細，營養也有所損失，可以在做餃子餡時多放點蔬菜，彌補這一不足。
麥芯粉
通用
麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨製而成，是精度最高的優質麵粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、麵條、烙餅等家庭麵食均可使用，通用性好。
責編：陳凌茹
執行總編輯：李華炎
編審：朱江
素材來源：生命時報
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