吃腐乳是防癌，還是致癌？經常吃腐乳的人，怎麼樣了？

我國有上下五千年的吃貨史，論對奇葩美食的探索，我國絕對是在全世界獨樹一幟。我們不但吃「好」的食物，「壞」的食物也能吃得津津有味，比如各種豆子，為了博大精深的中華美食，捨身風險，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長毛了、發酸了、變臭了，也依然贏得了廣大中華食客的喜愛。

通常，「發霉」是「變壞」的同義詞，但是豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬等，卻又是「聞著臭，吃著香」，那麼，這些發霉的食物，到底能吃不能吃呢？

「發霉」也有好壞

我們平時說的「發霉」，其實就是食物上長了黴菌。自然環境中到處都存在著各種微生物，其中有一類真菌能夠形成發達的、分支繁茂的菌絲，就是黴菌。黴菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料，這恰恰是多數食物都能提供的，黴菌的世界多種多樣，從冰箱中的保鮮溫度到通常的室溫，都有不同的黴菌可以生長。

所以，如果說長霉的食物就是壞的，那麼幾乎所有的食物都不能吃了。像黃豆醬、豆腐乳、臭乳酪等這些特定的食物，經過我們人類漫長的摸索，形成了特定的製作工藝，在這些工藝中，對人體有害的黴菌早已被清理出場，只剩下一些無害黴菌為人類服務，這些無害黴菌對人類很友好，會產生各種各樣的酶來分解食物，為人類提供風味各異的發酵食品，所以這樣得到的「發霉食物」，安全性基本可以保證，也就可以吃了。

豆腐乳：黴菌發酵後的豆腐

豆腐乳的本質，就是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。由於製作工藝不同，豆腐乳的外表和風味也各有不同，比如小白方、小紅方和青方。不同品牌、不同地區也都有自己獨特的風味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。

豆腐乳不但可以放心吃，它作為一種發酵食品，原本存在於豆腐裡的營養還得到了改善：B族維生素含量增加，蛋白質更好消化吸收，一些影響吸收的物質，比如植酸，也被破壞掉了，因此，豆腐乳還有「東方乳酪」的美譽。不過，這並不意味著吃多了也無害，蛋白質利用率高確實是真的，但至於防癌、防貧血還能預防老年癡呆就太離譜了，要知道，豆腐乳還有個大缺點：鹹！納多！

我們已經反覆強調過，鹽分攝入過多會誘發高血壓，並增加心臟病、腦梗的風險。《中國居民膳食指南》建議每人每天的鹽攝入量應不超過6克，但是有研究指出我國城市居民日均吃鹽量達11克，農村居民吃鹽量竟然達17克，這大多都歸功於像豆腐乳、大豆醬、韭菜花這類調味品中的「隱形鹽」，一大塊20克的腐乳所含的鹽，足夠炒個菜了。

不推薦在家自製豆腐乳

現在不少人喜歡自己在家種菜吃，自己在家做發酵食品，甚至有人自己榨油。網上就有很多在家製作豆腐乳的配方，毛絨絨的豆腐胚萌萌噠，步驟看起來簡單又衛生。然而，每年都有人因為吃了自製發酵豆製品而肉毒桿菌中毒，被送進醫院搶救，所以我們並不推薦大家在家自製豆腐乳(其他發酵豆製品也一樣)，還是盡量買著吃吧。

因為在家庭自製的過程中，器具不乾凈、發酵條件不合適、菌種有問題，都是肉毒桿菌汙染的隱患。豆製品這種高蛋白質的食物，經過發酵，肉毒桿菌毒素中毒的風險很大。更可怕的是，這個過程並不會有明顯的感官變化(例如變臭發酸之類)，所以很可能在不知不覺中就導致了嚴重的食品安全事故。