上海：物質配給年代，竟然有一家可以暢飲的酒館

1936年霞飛路呂班路口，即今日淮海中路、重慶南路口

上海思南路

配給年代的家肴

唐穎

當年配給製，各樣東西憑票證購買，各家人省吃儉用只等過年將圓台面弄得熱熱鬧鬧。家裡那張可以折疊的圓台面從公用廚房的櫥櫃後面抽出來，過年期間，這張圓台面常被借用，像一個大輪子出現在弄堂裡被滾動去不同人家。

現如今滿世界的人在搭圓台面赴飯局，親戚們卻越來越疏於往來，好像當年的苦心經營讓他們耗盡了心力，當然也因為前輩親戚相繼離世。

七十年代是個食物配給年代，單單一個糧食便有不同的配給標準，城裡每戶人家都有購糧證，記錄了家中人口數，並按照性別年齡職業給予每個人不同的糧食定量標準。去米店買米買面或其他糧食類需出示購糧證，並嚴格限制大米購買數，每月每人大米購買數五斤左右。去點心店或飯店，或食品店買麵包饅頭這些穀物類點心都要付糧票。此外，食油食糖肉魚蛋等要憑票，雞鴨鵝等家禽以及海產到春節才供應，也會發票證，這些票證是根據戶口本上人口分大戶小戶兩個等級分發。四口和四口以下人家屬於小戶，五口和五口以上人家屬於大戶。我家五口人，是大戶裡的小戶，加上母親變戲法一般的操持，這年竟也過得有聲有色。

父母祖籍都是寧波鎮海，他們和他們的兄弟姐妹雖出生在上海，卻有著濃厚的寧波人的生活習俗，不如說這習俗是互相影響得以保持。他們好面子規矩多，平時親戚很少往來，因為不能空手上門，主人則要留客吃飯，留不住飯便拿個鋼筋鍋去點心店買點心招待，總之，親戚間禮尚往來不能太隨便。過個年就格外隆重，互相拜年連帶赴家宴，假如說初一到初五只有五天假，那麽午餐加晚餐共有十餐家宴，各家經過討論協商排出互赴家宴的時間表，每家都要爭取到一餐是請別家客，其余都是赴別家宴。由於還有老輩親戚要拜年，所以每天要趕通告一般疾走三四家親戚。

於是，每天兩頓家宴常常重複地遇見親戚們，有時中午剛在姑媽家吃飯，遇見了叔叔伯伯幾家，晚上輪到我家請客，他們便轉來我家，就像戲劇，場景換了角色未變。這一場接一場的請客，各家都在疲於奔命，卻又不得不把“戲”演下去。

家宴繁多菜單雷同，配給年代卻要擺出八冷盤八熱炒，因此，擺家宴的冷盆熱炒必然是從嘴裡省下來。匱乏年月備菜忙，母親必須提前把肉和魚醃製起來，她醃製的鹹肉醬肉鰻魚乾黃魚鯗比南貨店賣出的醃製品鹹度低更好吃。那年月媽媽最辛苦，她上班早出晚歸，下班後忙不完的家務，卻為過好每一個年竭盡全力。她不僅是為了滿足做兒女的我們對節日的渴望，也是為父親的心願，他是這麽童心，最歡喜看見孩子們的雀躍。在輪到我做主婦時，想想那些繁忙的年便心有余悸，好在過年最重要的年夜飯是在娘家吃。父親去世後，這個家像失了魂，大年夜我和弟妹把母親接出來，懷著難言的失落真讓人怕過年。

想起備菜的日子，苦樂參半。年前一兩個月最不好過，每月配給的肉和魚不再上桌，卻有一家店緩解我們的肉荒。

上海淮海路上的“茅萬茂”

我們住的弄堂和另一條通向淮海路的弄堂連接，淮海路上有一家著名的酒棧“茅萬茂”（滬語發音“冒飯某”，1980年更名為茅山酒家），就在這條弄堂旁邊。茅氏酒棧門面和店堂一樣寬，放有粗腿八仙桌，圍著骨牌方凳，互不認識的酒客可在一張桌上喝酒，常常看到他們人手一隻厚玻璃的啤酒mug杯。這裡最時髦的是賣散裝生啤，每天下午有一部像灑水車一樣的啤酒運輸車開來。那時沒有酒吧，只有在茅萬茅才能喝到新鮮生啤。也可外賣，啤酒從啤酒櫃的龍頭放出來。散裝黃酒白酒是從桶裡舀出經過漏鬥到瓶裡。酒桶放在店門處，於是這一處總是紛亂著顧客和過客。

重要的是，酒館有個冷菜間，專賣下酒冷菜，有鹵蛋豆腐乾發芽豆，熟麻雀四分一隻，肉汁百葉結一角十隻，一角以上就可買到葷菜。父親鬱鬱不得志，是茅萬茂常客。他幾乎每天傍晚去一趟酒館，買一二兩白酒有時黃酒，幾角白切豬頭肉或白切羊肉，熟肉不憑票呢！我們分享父親的茅萬茂下酒菜，而價廉物美的肉汁百葉結也很受母親歡迎。

現在回想茅萬茂的場景，對淮海路曾經有過這麽一家隻供酒不供飯的酒館感到不可思議，尤其是在一個民間生活方式被消滅殆盡的年代，在社會面容如此嚴酷下，竟然有一家可以在此暢飲的酒館，不能不說上海這個城市是有多麽深的市民生活根基。不過，淮海路有過獨一無二的店不止這一家，弟弟提醒我，我們曾經光顧並津津樂道的“牛奶棚”也非常具有場景感！因為她的後面真的是有個養牛場，在上海最“潮”的繁華街你能聽到牛叫聲，這裡的牛奶必然最新鮮，這可是非常接地氣的高大上，可當年牛奶是要通過醫院證明你有慢性病才能訂到。

七八十年代淮海路上的長春食品商店

上海西菜館

七八十年代淮海中路上的慶豐熟食店

“牛奶棚”是俗稱，它的正式名稱是上海乳品二廠門市部，這家門市部其實是飲品店，內有一百多平米店堂，擺著簡陋的鐵凳鐵桌，卻因出售新鮮“摜奶油”而出名（“摜奶油”是用機器把新鮮奶油當場打松，四角一份裝在高腳小碟），值得驚歎的是，“摜奶油”不僅是一種奶製品，它是那個時代被認為象徵著資產階級生活方式。有意思的是，這一系列的資產階級食品在上海總是一有空子就鑽出來，包括“紅房子”、“天鵝閣”、“德大”等西餐館的西餐，老大昌的意大利冰糕，上海咖啡館的熱咖啡等等等等。

牛奶棚

摜奶油

無論如何，從嘴裡省出來的家宴格外熱鬧，圓台面上喧囂著“缺哪缺哪”的招呼聲，不僅主人勸菜，客人也互相勸。“缺”是寧波人“吃”的發音，“哪”是語氣詞，連勸帶求，十分誠懇。“下飯毋沒飯缺飽！”寧波人把飯桌上的菜肴稱為“下飯”，認為菜是用來下飯的？想來過去的寧波人但求吃飽不求美味。但是，明明滿桌菜主人還在說“下飯”沒有，在孩子們視角完全是睜眼瞎的胡言亂語。

每次親戚們互相請客吃飯，整餐飯被“缺哪”“缺哪”的喧嘩聲填滿，他們客來客去招呼，把餐桌時間打發了。我以後才會明白，親戚們之間是不聊天的，沒有什麽話題值得一聊，隔牆有耳，他們害怕自己說錯話，被緊鄰的外人聽見，也怕親戚們把錯話傳出去。

“缺哪”了半天，餐後桌上的菜仍留存大半，有些甚至沒有動過，砂鍋裡的整雞，原封不動又端回去。春節每家每戶有一隻配給雞。餐桌上八道熱炒之後，必然要用砂鍋端出整隻雞。

看起來這鍋整雞是擺樣子，親戚們彼此有默契，做客人的仿佛都有義務為東道主保留餐桌上唯一的整雞，也許這整雞在下一次請客時還能端出來。

說是請客，被請的客人不過是象徵性地搛一兩筷子菜而已，他們並沒有真正的在吃。而我們出去做客前，媽媽總是讓我們先在家吃點心，於是坐在客人家的餐桌旁就沒有了食欲，保持了斯文的吃相。

本埠有寧波人小氣的說法，說他們一桌子菜是擺樣子，不知從菜櫥裡端進端出幾次。可仔細想想，並不單單是小氣的問題。

食品開放後的這二十多年，為家宴精心準備的菜肴都能在餐館吃到，雖然不那麽地道，但也不成問題，因為各地菜系紛紛進駐上海，你甚至都快拋棄在地家鄉菜了。然而，有一樣食物是我心心念念，卻再也不可能吃到。無論多麽有名的本幫或寧波餐館，端出的寧波芝麻湯圓怎能跟當年我媽媽自己做的湯圓比？這是機繡和手繡的差異了。對我來說，曾經，過年最讓我期待、排在第一的就是新年早晨的早點——湯圓。

媽媽的湯圓稱得上極品，糯米粉又細又白，湯圓比二分分幣稍稍大一些，小小的，但又不是太小，隻隻勻稱，薄薄的皮白裡透黑，咬一小口，芝麻餡就湧出來，我再也吃不到這麽香肥細甜的芝麻餡。

這芝麻餡是花大功夫做出來的。首先選好芝麻，撿去碎石沙子在鐵鍋裡用小火炒熟，然後用石臼舂碎，這件事由我和妹妹來做。舂碎的芝麻與綿白糖相混。當年綿白糖也限量供應，覺得不夠時，便要用擀麵杖把白砂糖撚碎。芝麻這一頭弄好了，便是豬油的準備。關鍵是必須買到上好的肥白如雪花膏膘厚一寸以上的豬油，號稱是大豬身的膘。為了這塊豬油，媽媽要有幾個清晨早起去肉攤排隊，因為不是次次都有大豬膘。有了豬油，把芝麻白糖揉起來也並不簡單。先要把豬膘上的筋和衣剝下來，這需要把一整塊豬膘一點點扯下。從脂肪衣上剝下的膘才是真正柔軟的油脂，這時才把芝麻白糖揉進豬油裡。揉啊揉啊，直揉到豬油完全消融進芝麻白糖，成了一整塊黑色的餡子，扯開任何一塊見不到一點點白色的豬油，這餡子才上品，煮熟後咬開來流出的是純黑的芝麻餡卻又有豬油的肥香透明。這透明是看不見的，是在齒間感受的。

現在超市的冰凍湯圓，內裡芝麻餡只是看起來像芝麻餡，進嘴後的混濁感像吃麵粉，從此斷了我吃湯圓的念頭。

此外，湯圓糯軟細滑的口感，也是精心打造的。我媽媽從不用乾粉，隻用水磨粉，也就是浸在水裡的米粉。其工序是：先要把糯米浸幾天，然後用石磨磨成粉。這活通常兩個人乾，也就是我和妹妹，一個掌磨子，一個加米，一般是磨兩三圈，加小半調羹米，米不能加多，怕粉粒子粗，因此磨粉時媽媽會不時用手指撚一下磨出的粉，檢查是否夠細膩。連米帶水磨成的水粉流進磨口下的缸裡，先前的水粉，經過一個晚上，水和粉就分離，粉沉到水下，水是清澈的。為了保持水磨粉的新鮮，每隔兩天就要換一次清水。需要用米粉時，先要用碗從缸裡撈出粉到乾淨的米粉袋裡，再把米粉袋吊起，直到袋裡的水瀝乾，通常是三五個小時，這粉就可以搓圓子了。怎樣在粉團裡嵌入盡可能大的芝麻餡並保持湯圓外表的乾淨，則是手上的功夫，這個，我和我弟妹，我們三人都是一把好手。

年前我最喜歡的家務是磨水磨粉，通常石磨是放在廚房，廚房是兩家公用在一樓，樓裡人進進出出，後門就開著，隔壁人家也會進來看看。兩家的煤氣灶上都熱氣騰騰在煮年菜，廚房已預先洋溢節日氣氛。

小年夜和妹妹一起坐在廚房磨粉，媽媽在灶上煮菜，或在砧板上刀斬煮熟的醬鴨或醬肉，她會撈起砧板上的碎肉放進我們嘴，那是我們在之後飯桌上感受不到那般濃烈的美味，所以媽媽總是說，砧板上的菜是最好吃的。後來回想，那是一段最有過年感覺的時光。

唐穎，上海出生，1982年畢業於上海華東師范大學中文系，中國作家協會會員。1986年發表第一篇小說《來去何匆匆》，出版中篇小說集子《麗人公寓》、《無性伴侶》，《多情一代男》，《純色的沙拉》。《瞬間之旅――我的東南亞》，《紅顏――我的上海》，長篇單行本《美國來的妻子》，《無愛的上海》，《阿飛街女生》，《初夜》，《如花美眷》，《上東城晚宴》，非虛構長篇《加油小子――美國高中陪讀筆記》，小說《紅顏》曾被改編為電影《做頭》，由關錦鵬監製，關之琳、霍建華主演。