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從煮茶到泡茶,中國的飲茶方式發生了什麼樣的變化

中國古代的飲茶歷史大致可劃分為四個時期,即漢魏六朝、隋唐、五代宋和元明清。各個時期飲茶方式、方法各有特點。

漢魏六朝時期——煮茶法

漢魏兩晉南北朝所飲何茶?如何飲茶?古籍雖有零星記錄,但是卻語焉不詳。

《僮約》稱「烹茶盡具」,《桐君錄》記:「巴東別有真香茗,煎飲令人不眠」。晉郭璞《爾雅》注說:「樹小如梔子,冬生,葉可煮作羹飲。」

唐朝皮日休在《茶中雜詠》序中說道:「自周以降及於國朝茶事,竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜者無異也。」 茗粥即是用茶樹生葉煮成羹湯。

漢魏六朝的飲茶法,誠如皮日休所言,「渾而烹之」,煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具,往往是在鼎、釜中煮茶,用食碗飲茶。

東晉杜育作《荈賦》,其中寫道:「水則岷方之注,挹彼清流。器澤陶簡,出自東隅。酌之以匏,取式公劉。惟茲初成,沫沉華浮。煥如積雪,曄若春敷。」 涉及擇水、選器、酌茶。茶煮好之時,茶沫沉下,湯華浮上,亮如冬天的積雪,鮮似春日的百花。茶姑娘微信號 cha567

既「酌之以匏」,以匏瓢舀茶湯,當在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到「出自東隅」(今浙江一帶)的甌或碗中飲用。

總之,漢魏六朝時期的飲茶是煮茶法,以茶入鼎、釜而煮,盛到碗內飲用。

隋唐時期

隋唐結束了魏晉南北朝長期分裂的局面,建立了統一的帝國。中國飲茶至中唐開始普及,形成「比星之飲」,「始自中地,流於塞外」。隋朝短暫,茶事記載很少。唐朝茶以團餅為主,也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時期的飲茶除沿續漢魏南北朝的煮茶法外,又有泡(淹)茶法和煎茶法。

一、泡(淹)茶法

《茶經·七之事》引:「《廣雅》雲『荊巴間采葉作餅,葉老者,餅成以米膏出這。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、薑、桔子之,其飲醒酒,令人不眠。』」 這段引文涉及製茶法、飲茶法,其意思是說:在川東鄂西交界一帶地方,采葉製成餅茶,葉老的,則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時,先烤茶餅至赤色,再搗末設入瓷器中,用蔥、薑、桔子作佐料,加入沸水澆泡。喝了可以醒酒,使人不想睡覺。這種以沸水沖泡茶的泡(淹)茶法起始約在隋唐間。

《茶經·六之飲》又載:「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、乃煬、乃春、貯於瓶缶之中,以湯活焉,謂之閹茶。」 這段文字是說,所飲茶有粗、散、末、餅四類。粗茶要切碎,散茶、末茶入釜炒熬、烤乾,餅茶春搗成茶末。無論飲哪種茶,都是將茶投入瓶子和缶(一種細口大腹的瓦器)之中,灌入沸水浸泡,此稱為「閹茶」。閹義同淹,閹茶即是用沸水淹泡茶。這種泡茶簡單方便,民間較流行。

二、煎茶法

在漢語中,煎、煮義近,往往通用。這裡的「煎茶法」特指陸羽所創的一種煮茶法,為了區別於漢魏南北朝的煮茶法故名「煎茶法」。其與煮茶法的主要區別有二,其一煎茶法入湯之茶一般是茶末,而煮茶法用散、末皆可;其二煎茶法湯於一沸投茶,並加以環攪,三沸則止,而煮茶法茶投冷、熱水皆可,須經較長時間的煮熬。

據《茶經》所載,煎茶法的程序有:備器、炙茶、碾羅、擇水、取水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。煎茶法在實際操作過程中,視情況可省略一些程序和器具。

煎茶法在中晚唐很流行,唐詩中寫「煎茶」的有許多。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有「驟雨松聲入鼎來,白雲滿碗花徘徊」 。僧皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有「文火香偏勝,寒泉味轉嘉。投鐺湧作沫,著碗聚生花」 。白居易《睡後茶興憶楊同州》詩有「白瓷甌甚潔,紅爐炭方熾。沫下麴塵香,花浮魚眼沸」 。

總之,隋唐時期,泡(淹)茶法新起,舉凡粗、散、末、餅茶皆可泡飲,有加蔥、薑等佐料的,也有不加佐料的。煮茶法仍然存在,往往加薑、桂、椒、酥等佐料,由於陸羽的批評和煎茶法的勃興,已不普遍。中唐以後,煎茶法盛行。煎茶不加佐料,頂多加點鹽調味。

五代、宋時期——點茶法

五代的茶以團餅為主,但製作較唐精緻,散茶亦有名品。宋朝的前中期,茶以片茶(團、餅)為主;到了宋朝後期,散茶取代片茶取得主導地位。五代宋時期的飲茶除承繼隋唐時期的煎、煮茶法外,又興起了點茶法。

和唐代的煎茶法不同,點茶法不再直接將茶放入釜中熟煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即沖點碗中的茶,調成糊狀,然後再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同時用茶筅(一種用細竹製作的工具)攪動,茶沫上浮,形成粥面。

為了給客人獻上一碗美味可口的茶,水溫的調節非常重要。為此,在點茶過程中,如何調整炭火也就變得很重要。調炭時,有「三炭」之說,即底火、初炭(第一次添炭)、後炭(第二次亦即最後一次添炭)。使用地爐點茶時,這三炭更是別有一番情趣。

具體做法是:首先清理好地爐內部並撒好濕灰後,將三根圓形短炭作為底火放進爐底。一應準備工作結束後,將客人迎進茶室。在開始第一次添炭時,底火炭身周圍剛好披上一層薄薄的灰時添炭最佳,若底火火勢太弱,連地爐本身都未能烘暖,這會顯得主人太冷淡,缺乏對客人的體貼之心。反之,若底火火勢太強,第一次添炭時,底火炭都要燃盡了,這不但缺乏情趣,亦不利於恰到好處地調節水溫。所以,底火的準備工作比添炭的做法要難。

總之,五代宋時期飲茶最流行的是點茶法,連北方的遼國也受其影響。煎茶法已不普遍,南宋末年已是罕見。

元明清時期——泡茶法

元朝的茶以散茶、末茶為主,明朝葉茶(散茶)獨盛。明朝有綠茶、黑茶、花茶、烏龍茶和紅茶,清朝的茶品種繁多,門類齊全。元明清時期飲茶除繼承五代宋時期的煮茶、點茶法外,泡茶法終於成熟。

泡茶法起始於隋唐,由於煎茶法的興起和煮茶法的存在,泡茶法在唐代並不普遍。五代宋又興點茶法,點茶法本質上屬泡茶法,是一種特殊的泡茶法。點茶法與泡茶法的最大區別在於點茶須調膏擊拂,而泡茶則不用此。五代宋盛行點茶法,故泡茶法無聞。

元朝忽思慧《飲膳正要》載:「蘭膏:玉磨末茶三匙頭,面、酥油同攪成膏,沸湯點之。」「酥簽:金字末茶兩匙頭,入酥油攪,沸湯點之。」「建湯:玉磨末茶一匙,入碗風研勻,百沸湯點之。」 玉磨茶乃紫筍茶與米各半同拌和入玉磨內磨成末茶,金字茶也是湖州造末茶,「沸湯點之。」即是用沸水沖泡。元代泡茶多用末茶,且雜以米面、麥面、酥油。

明朝陳師《茶考》載:「杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。」 細茗是茶末還是芽茶還不清楚,不加佐料,直接投茶入甌,用沸水沖點,杭州一帶俗稱「撮泡」。撮泡開創後世用杯、盞沖泡茶的先河。

明代張源《茶錄》、許次紓《茶疏》對用壺泡茶法論說較詳,歸納起來大致有備器、擇水、取火、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程序。

清朝,在閩、粵的一些地區流行一種青茶(烏龍茶)的「功夫茶」泡法。功夫茶具有「四寶」,即潮汕爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌,均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》「武夷茶」條載:「杯小如胡桃,壺小如香櫞。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。」

總之,明清的泡茶法繼承了宋代點茶的清飲,不加佐料,包括撮泡(杯、盞泡)、壺泡、功夫茶(小壺泡)三種形式。泡茶法蘊釀於隋唐時期,正式形成在十六世紀末葉的明朝後期,鼎盛於明朝後期至清朝前中期,流行至今。


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