茶葉好不好喝與氮元素有關

茶，是中華民族的舉國之飲。茶發乎神農，聞於魯周公，興於唐朝，盛在宋代，如今已經成為風靡世界的三大無酒精飲料之一。嗜好飲茶的人們遍及全球，全世界已有50餘個國家種茶，尋根溯源，世界各國最初所飲的茶葉、引種的茶種、以及飲茶方法、栽培技術、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國引進的。中國是茶的發祥地，被譽為「茶的祖國」。茶，乃是中華民族的驕傲；茶文化，乃是中華民族文化的重要組成部分。

近幾十年來，茶學和植物學研究相結合，從樹種及地質變遷氣候變化等不同角度出發，對茶樹原產地作了更加細緻深入的分析和論證，進一步證明中國西南地區是茶樹原產地。主要論據，簡單地講，有三個方面：

1、從茶樹的自然分布來看

目前所發現的山茶科植物共有23屬，380餘種，而中國就有15屬，260餘種，且大部分分布在雲南、貴州和四川一帶。已發現的山茶屬有100多種，雲貴高原就有60多種，其中以茶樹種佔最重要的地位。從植物學的角度，許多屬的起源中心在某一個地區集中，即表明該地區是這一植物區系的發源中心。山茶科、山茶屬植物在我國西南地區的高度集中，說明了我國西南地區就是山茶屬植物的發源中心，當屬茶的發源地。

2、從地質變遷來看

西南地區群山起伏，河谷縱橫交錯，地形變化多端，以致形成許許多多的小地貌區和小氣候區，在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下，導致氣候差異大，使原來生長在這裡的茶樹，慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中，從而導致茶樹種內變異，發展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹，以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學家認為，某種物種變異最多的地方，就是該物種起源的中心地。我國西南三省，是我國茶樹變異最多、資源最豐富的地方，當是茶樹起源的中心地。

3、從茶樹的進化類型來看

茶樹在其系統發育的歷史長河中，總是趨於不斷進化之中。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區，當屬茶樹的原產地。我國西南三省及其毗鄰地區的野生大茶樹，具有原始茶樹的形態特徵和生化特性，也證明了我國的西南地區是茶樹原產地的中心地帶。

日前，科學家在雲南揭示了茶葉風味與品質的奧秘，並在氮元素影響與茶葉風味相關的代謝產物積累模式調控多組學研究方面取得了新進展。

施肥是茶葉生產持續發展的物質基礎，是增加茶葉產量和提高茶葉品質的一項重要技術。肥料中的氮元素是所有氨基酸、蛋白質的組成成分，也是核酸、葉綠素、多種輔酶、多種維生素和多種激素的主要成分。

中國科學院昆明植物研究所植物種質資源、基因組學與生物信息學的高立志研究組以一年生雲南大葉茶苗為研究材料，採用代謝組學和轉錄組學相結合的技術手段，對不同氮水準和氮形態下生長一定時期的茶苗的生理指標、代謝物積累和基因表達模式進行了深入的研究分析。

他們發現，不同氮條件處理下，茶葉中黃酮類物質的積累及其相關基因的表達模式都表現出最為顯著的差異。缺氮條件下，茶樹大量積累黃酮類物質，他們推測這與缺氮條件中黃酮類物質合成基因的高表達密切相關。與缺氮茶苗相比，使用硝酸鹽、氨氣和一氧化氮來提供氮元素的茶苗葉片中，顯著富集了脯氨酸、茶氨酸和谷氨醯胺，尤其是在銨態氮處理的茶苗葉片中最為明顯。因此，氮素不足和氮素過多都會對茶樹產量和品質產生不良影響。如果氮素過多，會使茶樹光合作用形成的碳水化合物大部分用於合成蛋白質，限制了一部分糖類向多酚類轉化，結果多酚類和水浸出物含量下降而影響紅茶品質；而氮素營養不足時，茶樹體內蛋白質、核酸、葉綠素的合成受到阻礙，致使新梢伸長緩慢，萌發輪次減少，芽頭密度變得稀疏，對夾葉大量出現，直接影響茶葉的產量和品質。

隨後研究人員又進一步分析發現，作為耐銨和喜銨植物，在銨態氮處理條件下，茶樹通過高效的氮吸收、運輸和同化以及活躍的蛋白質降解過程，大量富集茶葉風味物質茶氨酸以適應過量的銨離子，避免傷害。施氮後新梢葉片中的硝酸還原酶活性提高，葉綠素含量和含氮化合物均有增加；茶樹在冬季和早春的光合強度得到增強，使翌年春茶新梢葉的氨基酸含量提高，從而改進春茶的品質，可讓品茗客喝到茶氣、香氣和回甘俱佳的好茶而欲罷不能。