紅茶研究院丨鮮葉篇：色素

綠茶為什麼呈現清湯綠葉？紅茶為什麼呈現紅湯紅葉？帶著這些問題，本篇將帶你探尋茶葉的顏色密碼，在五彩斑斕的茶葉色素中尋找答案。

茶葉色素

色素是一類存在於茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質，是構成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質起著至關重要的作用。在茶葉色澤中，有的是鮮葉中已存在的，稱為茶葉中天然色素；有的則是在加工過程中，一些物質經氧化縮合而形成的。

天然色素

鮮葉中含有各種色素，主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花黃素（黃酮醇類)、花青素。

其中， 葉綠素、葉黃素和胡蘿蔔素不溶於水，一般稱 脂溶性色素。主要對茶葉乾茶色澤及葉底色澤起重要作用。

花黃素、花青素等易溶於水，稱 水溶性色素。主要決定著茶湯的湯色。

脂溶性色素

葉綠素

茶鮮葉中所含色素以 葉綠素最多，佔鮮葉乾重的0.24%-0.85%。在正常情況下，葉綠素足以掩蓋其他色素，使鮮葉呈現出深淺不同的綠色。只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才會呈現紅紫色。例如紫鵑茶因其花青素含量高而具有紫莖、紫葉、紫芽的特徵。

紫娟茶

茶樹品種不同，施肥、遮蔭等栽培管理技術不同，都使鮮葉葉綠素含量不同。葉綠素含量隨著新梢伸育老化而逐漸增加，葉色也由嫩葉的黃綠向老葉的深綠轉變。

鮮葉中葉綠素含量不同，對茶類的適製性亦不同。葉綠素含量高的深綠色鮮葉，製成的綠茶香氣高而鮮爽，滋味醇厚，湯色、葉底翠綠明亮，品質好。

若採用深綠色鮮葉製成紅茶，則乾茶色澤烏暗，香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質較差。淺綠色鮮葉製成的紅茶，乾茶色澤烏潤，滋味鮮甜，香氣純正，湯色、葉底紅亮。

胡蘿蔔素和葉黃素

胡蘿蔔素（呈淺黃或橙色）和葉黃素（呈黃色）屬多烯色素，統稱類 胡蘿蔔素，鮮葉中含量不高。

水溶性色素

花黃素類主要指黃酮及其衍生物。鮮葉中的黃酮色素及其苷主要有檞皮素、楊梅酮、黃芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是維生素P的組成成分。

黃酮醇類極易溶於水，呈現出黃綠色，是形成綠茶湯色的主要成分。

茶葉加工過程中形成的色素

在製茶過程中，因製茶技術條件不同，會形成多種色素物質，其對構成茶葉品質特點及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過程中，由於多酚類化合物等多種物質氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質特徵。

茶黃素類（TFs）是紅茶中的主要成分，對紅茶的色香味及品質起著重要的作用，是紅茶湯色「亮」的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯「金圈」的主要物質。與咖啡鹼、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時顯出乳凝現象，是茶湯「冷後渾」的重要因素之一。

茶紅素（TRs）是一類複雜的紅褐色的酚性化合物，是紅茶氧化產物中最多的一類物質。該物為棕紅色，溶於水，水溶液呈酸性，深紅色，是構成紅茶湯色的主體物質。對茶湯滋味與湯色濃度起重要作用。參與「冷後渾」的形成。

茶褐素類（TB）為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質，主要組分是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成。是造成紅茶茶湯發暗、無收斂性的重要因素。紅茶加工中長時間過重的萎調，長時高溫缺氧發酵，是茶褐素積累的重要原因。

參考文獻

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[2]製茶學/夏濤主編.-3版.-北京：中國農業出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶葉生物與化學/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農業出版社，2003.8（2016.12重印）