一、血脂與膽固醇
血脂是血液中脂類物質的總稱，包括甘油三脂和膽固醇等，膽固醇由高密度脂蛋白，低密度脂蛋白等組成。
膽固醇具有許多生理功能，比如構成細胞膜，組成血漿脂蛋白，也是許多活性物質比如維生素D、膽汁酸鹽、激素等的合成原料。也就是說，人體是需要膽固醇的。
膽固醇在血液中的存在形式脂蛋白，包括高密度脂蛋白、低密度脂蛋白（LDL-C）等。
低密度脂蛋白的任務是將肝臟製造出來的膽固醇運送到身體的各個組織中去，為細胞組織提供營養。從這方面說，適量的低密度脂蛋白不但沒有危害，而且還是有益的。
低密度脂蛋白在動脈血管的「旅行」過程中，一旦發現動脈內膜有損傷（比如說高血壓損傷血管內膜），就會停下來進行修補，並在該處聚集。聚集的低密度脂蛋白很容易遭到「自由基」的攻擊，被自由基攻擊氧化後，轉變成「粥樣物質」沉積在血管內膜下，堵塞血管管腔形成動脈粥樣硬化。從這點說，它的確是有害的。
而高密度脂蛋白是將血液中多餘的膽固醇及粘附在血管壁上的膽固醇運回肝臟去，使人體中的膽固醇趨於正常，避免動脈粥樣硬化的發生。因此，高密度脂蛋白對血管是非常有益的。
所以說，高密度脂蛋白是「好膽固醇」，低密度脂蛋白是「壞膽固醇」，高密度脂蛋白高點好，低密度脂蛋白低點好。
臨床上把甘油三脂TG>1.7mmol/L，膽固醇TC>5.18mmol/L，低密度脂蛋白LDL-C>3.37 mmol/L都稱為高脂血症，俗稱高血脂。高脂血症又具體分為單純性高甘油三脂血症，單純性高膽固醇血症和混合性高脂血症。
一般來說，低密度脂蛋白高導致動脈粥樣硬化，而甘油三酯升高，最大的威脅是導致急性胰腺炎。
二、高膽固醇血症不一定是吃出來的
甘油三酯升高與飲食有直接關係，而低密度脂蛋白升高不一定是吃出來的。
我們血液中的膽固醇有兩個來源，一個是飲食攝入，約佔三分之一；另一個是肝臟合成的內源性膽固醇，約佔三分之二。飲食攝入的膽固醇在小腸吸收入血液，而肝臟合成的膽固醇並不能直接進入血液，而是隨著膽汁進入小腸，再從小腸吸收入血。
因此，血膽固醇水準高低受兩個因素的影響，即肝臟合成膽固醇的能力和小腸吸收膽固醇的能力。肝臟合成膽固醇的數量與腸道吸收膽固醇的數量並不是相互獨立的兩個過程，而是互相影響、此消彼長的關係。如果飲食攝入膽固醇增多，肝臟合成膽固醇就會減少；如果飲食膽固醇攝入減少，肝臟合成膽固醇就會增多。通過這種機制，將血液中膽固醇維持在一個相對穩定的範圍內。因此，一般情況下飲食中膽固醇的含量對血循環中膽固醇水準影響並不大。如果您一點膽固醇也不吃，肝臟也會合成足量的膽固醇。
那麼，膽固醇為什麼平白無故地增高呢？原因目前還不十分清楚，可能與膽固醇的吸收增多、合成膽固醇的機能亢進或者與膽固醇的分解代謝減少等有關。
三、我們欠雞蛋一個道歉
「雞蛋不能多吃，否則會導致膽固醇升高。」多年來，我們一直生活在這個理論中，甚至相當一部分醫生對此也深信不疑。那事實真的是這樣嗎？人們對吃雞蛋的恐懼，始於多年前的一項兔子實驗。
1913年，俄羅斯病理學家尼可拉·阿尼契科發現，餵食兔子巨量膽固醇，兔子身體會出現動脈粥狀硬化的改變。這是人類史上第一次將膽固醇攝入與心臟病連結在一起。
1937年，兩位哥倫比亞大學生物化學家提出：如果我們能避免攝取蛋黃，就可以預防膽固醇升高，進而遠離心臟病。於是，1977年美國膳食指南建議限制高膽固醇食品的攝入，將膽固醇攝入量限制在每天300mg以內（相當於不能超過1個雞蛋）。
後來這個觀點被大量的研究所推翻。比如，安塞·基斯研究發現，不管志願者攝入多少膽固醇，甚至是每天2000毫克（相當於15個雞蛋）的巨量膽固醇，對總膽固醇影響也不大。
同樣，瑞典醫生鄔非·洛凡斯科夫也曾拿自己做實驗，從一天1個雞蛋，改成一天吃8個雞蛋，一周後，他的總膽固醇反而下降12%。
後來有學者分析，因為兔子本來就是草食性動物，飲食中不會吃到任何膽固醇，因此當它們吃進膽固醇後，身體不會啟動調控機制。
但是人類的身體，每天都會製造1000～2000mg左右的膽固醇，相對來說，從膳食攝入的比例很低（20%）。而且，人類及其他雜食動物，具有調節膽固醇水準的能力：攝入得多了，身體就會少製造一些；攝入得少了，身體就會多製造一些。
近年來，多項研究結果更是推翻了這個結論：
1.1999年，哈佛大學教授法蘭克·胡刊登在《美國醫學會雜誌》JAMA的論文，調查了12萬人的飲食與心臟病情形，發現吃蛋與心臟病，沒有具體關聯。
2.2013年，《英國醫學期刊》刊登一項薈萃分析，整合了17份、多達308萬人的研究，發現雞蛋攝入與心臟病發生無關。
3.近期，中國一項研究對2.8萬名沒有心血管疾病人群進行了近10年的隨訪發現，每天一個雞蛋不增加心血管死亡風險。研究組同期進行了超過160萬人的Meta分析發現，每天一個雞蛋似乎可降低9%的中風危險。
4.今年5月，刊登在《英國醫學期刊》的研究更是炸鍋了！北大公衛學院教授李立明團隊，與中國醫學科學院、英國牛津大學合作的研究發現，51萬名中國人中，每天攝入雞蛋的人群，心血管疾病發病風險降低11%、缺血性心臟病風險降低12%，出血性腦中發病風險降低約四分之一。
基於上述大量的臨床研究，徹底推翻了雞蛋導致膽固醇水準升高，高脂血症患者不能吃雞蛋的理論。
這麼多年，我們欠雞蛋一個道歉。事實上，雞蛋和牛奶一樣，是一種高品質的優質蛋白，即使對慢性腎衰竭嚴格控制蛋白攝入的患者，對牛奶和雞蛋都「網開一面」。
精肉（瘦肉）也是優質蛋白，適量攝入對膽固醇水準也沒有影響。
四、關於膽固醇，我們有許多誤區
膽固醇是把雙刃劍，對身體有利有弊，正確認識膽固醇有助於更好的保持身體健康。
誤區一：高脂血症是吃出來的：上面已經詳細的闡述，飲食對低密度脂蛋白有一定對影響，但影響不大。
誤區二：嚴格的飲食控制就能夠降膽固醇：既然低密度脂蛋白的升高與飲食關係不大，所以，單純飲食控制對低密度脂蛋白的控制效果也不明顯，應儘早啟動他汀類降脂葯治療。
誤區三：降脂葯將血脂控制正常後就可以停葯：高低密度脂蛋白血症的發生與其代謝障礙密切相關，這種障礙可能是終身性疾病，所以需要終身用藥治療。停用降脂葯，低密度脂蛋白可能還會反彈。
誤區四：降血脂，單靠藥物就可以了：不可否認，他汀類降脂葯對低密度脂蛋白的控制發揮決定性的作用，但還不能忽視飲食控制的作用。
對於已經發生冠心病、腦梗死等動脈粥樣硬化性疾病的患者，還是應該適當控制飲食中膽固醇的攝入。他汀可以顯著抑製肝臟合成膽固醇，結果會導致腸道吸收膽固醇的能力增強。若不控制飲食中的膽固醇，可能會使血液膽固醇升高，降低他汀的療效。
五、下列飲食習慣值得推廣
1.要嚴格控制動物脂肪等富含飽和脂肪酸的食品；
2.鼓勵攝入β胡蘿蔔素及維生素C、維生素E、多酚等抗氧化劑，防止低密度脂蛋白膽固醇的氧化，從而可大大降低動脈粥樣硬化的發生；
3.鼓勵攝入橄欖油等植物油，可提高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白；
4.注意飲食的合理搭配，比如油膩的食品吃多了，應同時多攝入富含膳食纖維的食品，可將腸道內的膽汁酸帶出體外，起到降低膽固醇的作用。
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