熱炒：湘菜的獨門功夫

中國烹飪是個大江湖，山頭林立，武林高手遍布各地，但真正能稱王稱霸的，卻往往是一些不大起眼的“後來者”。

例如辣椒，明末清初才傳入中國，是個姍姍來遲的外來戶。然而，憑著火辣辣的性格，辣椒在中國攻城略地，不到一百年便佔據大片江山，及至今天，全國嗜辣地區已遍布大江南北。

從烹飪技術看，我國經歷了陶器時代、青銅時代後，已經是十八武藝齊全，燒、烤、蒸、煮、煎、炸、溜、燜，早已玩溜。另一種技術，即所謂“炒”，直到漢代才初露頭角，到北魏才有文字記載，和其他老前輩相比，足足落後了十幾個世紀。

然而，來得早不如來得巧。辣椒和炒這兩個小字輩一旦相遇，便如電閃雷鳴，產生了一道革命性的湘菜：辣！椒！炒！肉！

對，就是辣椒炒肉，湘菜中耀眼的明星，不但湖南人不離不捨，很多外省人也情有獨鍾。我的一位北京朋友每次來長沙，都嚷著要吃這道菜，甚至說就是因為思念辣椒炒肉才一趟趟往湖南跑的。

憑著什麽，這麽一道簡簡單單、毫不出奇的菜肴能橫刀立馬，屹立於美食之林？

↓ 辣椒炒肉

“炒”的興起有三個條件：

一是鐵鍋——青銅器造價昂貴，有嚴格等級限制，不可能普及，且青銅耐不住長期高溫烹炒；鐵器時代帶來新的烹飪器具，即半球形的炒鍋，炒菜一躍而成為世界烹飪獨行俠。梁實秋先生說：“西人烹調方法，不外乎油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的炒。英文中沒有相當於‘炒’的字。”

二是油脂——食用油在鍋底與食材之間傳遞熱量，是必不可少的中介；無論是植物油還是動物油，都與炒相輔相成，互為依托。著名的日本美食學者石毛直道說：“油脂的出色利用，是中國烹調的又一特色，它典型地體現在高熱迅速的烹調法‘炒’上。”

三是蔬菜——蔬菜最適合於炒，蔬菜與肉類的豐富搭配也最適合於炒。佛教風行以後，素菜、齋菜都是以蔬菜為本。蔬菜大行其道之日，是炒的興起之時。

那麽，蔬菜在哪裡最好種植？江南！

江南氣候宜人、陽光充足、雨水充沛，蔬菜以及與之配套的魚禽牲畜極為豐富，炒菜的原料取之不盡。

夏季不用說，那是蔬菜的王國。即使到了深秋霜降時節，夜晚接近零度，白天豔陽高照，在大溫差的環境下，蔬菜吸納天地甘露，滋養出美妙的清甜。

寒冬過後，“春菜如馬草”，莧菜、蕹菜、青菜、排菜、白菜苔、紅菜苔、白蘿卜、紅蘿卜以及鮮嫩的青椒輪番上陣，爭奇鬥豔，一時吃不過來便曬醃菜、做泡菜，家家戶戶忙得不亦樂乎。

再往南走，嶺南就沒有這番景象了。居民熱衷海味，而海鮮與“炒”無緣；嶺南沒有霜季，蔬菜少了甘甜，炒不出是麽名堂。

這麽一來，最適合於炒菜的地區，也就是長江流域；而最終能比拚一下的，則是湖南、湖北和四川。

這三個地方，都是辣椒的核心地盤。“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，湖北人辣不怕”，難道炒菜的盛行，與辣椒有關係？

確實有關係一一既然“無辣不歡”，菜單中便充斥著辣椒菜。不管是青辣椒、紅辣椒，還是加工後的辣椒，在炒鍋及烈火中最能凸顯其火爆性格。

↓剁辣椒

↓炒河蝦

↓血醬鴨

↓調味料

長江中上遊地區，川菜和湘菜名氣最大，都以辣著稱，但二者是有區別的：川菜主要是麻辣和糊辣，湘菜則以鮮辣（有人稱原辣）最為突出。

把紅辣子曬乾，碾成粉做紅油，或是將乾紅辣椒過油，便形成川菜中無處不見的糊辣。湘菜則善於利用辣椒本身的新鮮味道，即使是紅辣椒，也喜歡做成剁椒，裝進密封容器稍稍發酵，但絕不丟失原有的新鮮味。

湖南的辣椒菜數不勝數——辣椒炒仔雞、辣椒炒火焙魚、辣椒炒蝦米、辣椒炒茄子、辣椒炒豬肝、辣椒炒豬肚、辣椒炒牛肉、辣椒肉末炒臘八豆，辣椒炒豆豉大蒜……甚至能把海鮮納入鮮椒系列，烹製出別具一格的炒菜，讓人舌頭為之一震。至於辣椒炒肉，不過是眾多辣椒菜中的先進代表而已。

川菜的麻辣、糊辣，與湘菜的酸辣、鮮辣，誰的粉絲更多？只能說各有所愛。

↓青椒

↓炒茄子

湖南人將做菜統稱為“炒菜”。在湖南人的餐桌上，炒菜佔絕對多數，有時甚至全是炒菜。湖南人請客吃飯，會說：“我炒幾個菜給你吃！”

湘菜大師許菊雲從小學藝，燒燜煨煮樣樣在行，憑著廚藝一直做到全國人大代表，成為全國廚師中的佼佼者，但他常講：“我就是個炒菜的！”

被稱為“作家中的作家”的阿城是北京人，最愛的卻是湘菜，而且每次去餐館，一定要選一個最靠近廚房的座位。他認為湘菜吃的是鍋氣，離鍋灶越近，花的錢就越值。

好了，我們終於接近了炒菜的靈魂：鍋！氣！

↓熱火朝天

↓左公雞

什麽叫鍋氣？

鍋氣是物料在大火、滾油中翻騰時散發出來的焦香氣味，是食材、油料、調輔料和火共同作用的味道的精華。我們平常說的“油煙味”，廣東說的“鑊氣”，都是鍋氣。

但最科學的稱呼，卻是西方人發現的“愛拉德反應”。

美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，不僅影響食品的顏色，對其香味也有重要作用。

生鮮的食材是沒有香味的，只有在加熱時才會產生揮發性香味物質，而焦化時的香味更迷人。焦黃的鍋巴，香味撲鼻的煲仔飯，烤乳豬，烤麵包，茶葉炒青，都是愛拉德反應的產物。

炒菜時，高溫炙熱使食材的水份迅速泌出，脫水、乾化、褐化，焦香味隨即飄出。一旦過火，焦香變成焦糊，就不妙了。這個過程很微妙，炒菜的奧秘藏在其中。

↓麻辣子雞

↓野芹菜炒肉絲

有些地方稱炒菜為“小炒”，辣椒炒肉他們叫“小炒肉”。但在湖南人眼裡，炒菜是一門令人敬畏的技術，帶一把鍋鏟便可以打遍天下無敵手，稱之為“小”，實在是大不敬。他們更喜歡把炒叫“熱炒”。

炒菜是高溫快炒、快進快出，炒鍋內外烈火燎人，好一個“熱”字了得！

熱乎乎的菜，要熱乎乎地吃。愛拉德反應誘發出來的香味，很易揮發，菜肴冷卻，香氣漸失。要嘗到真正的鍋氣，必！須！趁！熱！

熱炒、熱吃，炒菜“四字訣”的背後，原來有科學依據！

↓青辣炒火焙魚

湘菜的熱炒，有八大秘籍一一

一是刀功。炒菜最大的優勢，是短短幾分鐘成菜。因此，食材必須切細才能迅速入味、熟透，刀功也就成了廚師各種功夫中的必備手藝。在叮叮咚咚的刀光劍影中，物料迅速分解為均勻的丁、花、塊、坨、末、泥、條、絲、片。切過後的物料一經炒鍋顛炒，便交合出鮮美的滋味，出鍋後成為色、香、味、形俱佳的美饌。這種功夫，外國沒有，中國則以湘菜最突出。

↓湘菜刀功

↓考驗刀功的發絲牛百葉

二是火功。炒菜是玩火，“大火快炒”甚至“猛火爆炒”，金色烈焰呼呼作響，撲向炒鍋，最高溫度可達到1200攝氏度。油脂燒熱後，食材迅疾入鍋，炙熱的油傳遞高溫，香味隨即彌散。有時廚師還要“引火”，讓鍋內的高溫油氣化後燃燒，鍋內鍋外全被烈焰包圍，食材不斷顛起、翻炒，仿佛在火焰中舞蹈。

在鄉下，爐灶開大口，木柴燒起旺火，廚房一片熱騰。今天家家戶戶燒起了煤氣灶，火力不能與柴火比。“柴火飯、柴火菜”的濃鬱的焦香味，成為專業廚師的追求。

↓ 猛火

↓鄉下柴火灶

↓家庭燃氣灶

三是顛功。顛鍋是廚師的基本功，緊握炒鍋迅速推進後突然回縮，物料騰空而起，紛紛揚揚落回鍋裡。顛鍋是為了讓物料在運動中均勻受熱、充分沾油。顛鍋之外當然少不了翻炒。用鍋鏟不時翻動，同樣要掌握節奏，並不是越頻繁越好。

↓酸羅卜炒雞丁

四是水功。中國烹飪最講究“水火相濟”，但湘菜和川菜不大一樣。川菜是“過油不過水”，大多是乾炒，有油便行，追求焦香、糊辣；而湘菜是“過水不過油”，放少許水或湯汁。水與油在炙熱的鍋裡相遇，劈裡啪啦鬧騰著綻放蒸汽，讓整個鍋中的食材受熱，保持新鮮滋味，有潤澤感，不至於太柴。水火之間既相互衝突，又相互統一，調和二者而創造出迷人的鮮香，是湘菜的頂級功夫。

↓野蔥炒雞蛋

五是火候。肉類，斷生即可，別炒得太老。蔬菜，熟透即可，別帶生味。水是愛拉德反應的對立面，不管是食材溢出的汁水，還是另外放入的水，都必須迅速氣化，而不是沉積下來降低鍋底的溫度，把炒菜變成燜煮。水量、溫度和運動，成了炒菜的組合拳，沒有固定套路，只可意會、不可言傳。

最後的關卡，便是收汁，這關係到菜肴的口味，更關係到最要緊的鍋氣，是組合拳的最後收官，多幾秒少幾秒都有差別，而廚師手藝的高低，就在這短短幾秒內見分曉。

↓青辣炒空心菜梗

六是調味。不管是烹前、烹中還是烹後，湘菜調味都有套路，決不會隨意舞棍弄棒，亂了章法。即使是蔬菜也有很多講究。例如炒空心菜，要放蒜泥爆出香味；炒冬寒菜要放少許豆豉；炒紅菜苔要放薑絲，炒白菜苔卻不放。肉類和蔬菜混炒，調料更多。簡單一道辣椒炒肉，蒜泥、豆豉、醬油都必不可少，有的甚至還要放油渣和其他醬料。這些調料和油、鹽一道滲透到食材中，形成鮮明的味型。