日本學生餐這麽做，食品工程博士都詫異

編者按

近年來，從中小學集體配餐安全事件，到校園內外辣條等食品的整治，有關校園食品安全的新聞話題一直引發國人關注，國家和地方的市場監管部門也一直在進行各項治理行動，既監控食品安全，也關注學生的營養健康。

2019年6月28日，由國務院食品安全委員會辦公室指導、南方周末報社主辦的“新食局”公開課在北京順利舉辦。作為全國食品安全宣傳周的重點活動之一，公開課以“共治校園食品安全”為主題，邀請了監管部門領導、權威專家、食品安全領域媒體從業者共同探討。活動期間，食品工程博士、食品行業資深研發者雲無心分享了他最近去日本考察校園營養餐的一些觀察與感受，提供了觀察校園餐的另一個維度，南方周末予以摘錄，供讀者參考。

中國家長對豐盛飯菜有執念。有網友看到我在微博發的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片後說，“誰敢給我們家孩子吃這樣的飯，立刻轉學沒商量。”

如果說日本食育教育是在白紙上畫畫，我們則要在這張被家長塗滿了錯誤認知的紙上，擦乾淨了再畫上正確的符號，而且孩子回家以後很可能又被家長塗成錯誤的。

（本文首發於2019年7月11日《南方周末》）

我為什麽去考察日本校園餐？這緣起成都七中事件。當時家長和網民情緒已經非常嚴重，只要不是罵學校、罵供餐公司、罵教育局，都會被認為是洗地，客觀、理性地討論問題，已經沒有基礎了。

後來我在微博發表了一篇文章，說校園餐戴著鐐銬在桌子上跳舞，當時有網友建議說，“這有什麽難的，日本就有成功的模板”，這讓我對日本校園餐充滿了好奇，正好有食育機構組織去日本考察校園餐，我就想去了解一下。

在中國如果這麽乾，配餐公司要被“處死”好多次

我們在日本的第一站是福井的一個配餐中心。這個中心建於1977年，上一次改造距今已近30年。配餐中心並不大，只有十名“食物調理員”、一名營養師、一名營養師助理、兩位送餐員和一位所長，他們負責4所小學和2所中學總共844人的午餐。

在帶我們參觀配餐設施之時，所長坦承廚房建於1969年，上世紀九十年代做過一次改造，已經不符合現在的標準了，但當地政府考慮到實際情況，需要靠這個配餐中心供給校園餐，所以並沒有苛求。

同行的一位國內校園配餐公司老總說，如果在中國，這個食物製作車間問題無數，會被“處死”好多回，比如房頂太高，不好控制空氣質量和微生物飄浮；四周有窗戶，難免有窗外的蚊蟲、灰塵、細菌飄浮進入；不同的食物製作單元沒有物理隔離，只是在地上畫線分隔等等。

除此之外，食物製作好之後，並不要求分裝密封與保溫，菜和飯都是放在幾個大桶裡，用一個廂式小貨車送到食堂，再進行現場分發。孩子們碗筷也是洗好後重複利用，在中國國內所有餐具必須洗淨消毒後單獨封裝。

所以日本對於安全，制定的標準和執行的標準要遠遠低於中國。它也規定了食物清洗、製作、送餐的標準，但這些安全規範是為了滿足最低要求的安全標準，並不是說要制定一個無死角的安全規範，並通過規範來實現零風險。就像陳君石院士曾經說過的，食品安全沒有零風險。

在日本，我問那位所長，他們一年多少次在飯菜裡會吃出異物，譬如頭髮、蟲子等，他回答說五六次。國內那位配餐公司的老闆就笑了，他說，“給八百多個學生送餐，一年出6次事情，我們給一萬多人送餐，那一年就是一百多次，我要出一百多次事情不得被學生家長打死。”

從食品研發者角度來看，不管付出多大的代價，絕對的安全都是做不到的，而且安全標準越往上走，付出的代價越大。

比如，日本校園餐中的很多菜並不需要保溫，而中國的校園餐需要在規定時間內送達並且一直保持在60℃以上。這是一個基本可以避免細菌生長的溫度，再加上“規定時間內送達”，可謂雙重保險，而代價是運輸成本提高，綠色蔬菜也會變得既難看又難吃。

事實上，在中國談到食品安全，全社會尤其家長都存在大量錯誤認知，比如有家長反對使用味精、雞精，認為不用食品添加劑才是好的，質疑學校給孩子們吃冷凍排骨，對冷凍食材抱有敵意。家長們既要追求極致的安全零風險，又要追求食材新鮮和營養，這裡面有巨大的矛盾。

給多少吃多少，鍋底的硬飯粒都不會浪費

加了15%糙米的米飯、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小魚乾、鮮牛奶，這就是一份日本五六年級小學生的午餐。配餐中心介紹說，食譜是按照政府統一規定，根據熱量和主要營養成分搭配出來的。

我把這些圖發在了微博上，引發了網友們的“群嘲”。最熱門的評論是：“從視覺效果上看，國內這麽寒酸的配餐應該會被家長噴的”。

有網友說，孩子們在長身體，這些食物不夠；還有網友說，肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。確實，這些飯菜談不上好吃，但也不是難以下咽。吃完了這些食物，整個下午我並沒有覺得餓。

比對之前我看到深圳一家餐飲公司提供的校園午餐，有肉、蛋、蔬菜、米飯，這樣一份豐盛的午餐我都吃不完，孩子怎麽可能吃得完？它只會導致兩種結果：第一，孩子全吃完了，熱量大大超標，培養小胖子；第二，孩子挑喜歡的吃，剩下的倒了，營養搭配完全沒有意義了。

但中國家長對豐盛的飯菜有執念。包括有網友看到我在微博發的一家日本幼兒園給孩子們提供的少量主食、湯和水果的照片後說，“誰敢給我們家孩子吃這樣的飯，立刻轉學沒商量。”

所以我也問了那位所長，這樣的飯菜家長會不會有意見。所長說食物的量是根據政府規定的營養指南由營養師設計的，熱量、蛋白、脂肪、碳水化合物、微量元素等都滿足要求，家長能夠理解這一點，也就能夠接受。

全校包括校長、老師和各年級的孩子，所吃的食物都是這幾樣。但不同年級的食物量有所不同，年級越低，食物量越少，但所有分發的食物都會被吃光。

餐廳的桌子上有銘牌，孩子們按照自己的名字就座，名字下面有記號，如果有一個紅點，就表示飯量較小，值日生會少分一些；如果有一個綠點，就表示飯量較大，值日生會多分一些；如果有過敏，會有單列出來，值日生會相應避開。

據說日本的孩子從小就受到教育，能吃多少，就要多少食物。要了的食物吃不完，是一件丟臉的事情。所以在開始吃飯之前，帶班的老師還會根據孩子們的要求做一些調整，比如有的孩子覺得吃不了，就會撥給不夠吃的孩子。

配餐公司送到一個學校的食物，也是按照當天上學的孩子人數製作的，到最後會把所有食物分光，包括鍋底的硬飯粒都不會浪費。同行的國內校園配餐老總看了帶著鍋巴的米飯說，“如果在國內，把這樣的飯送到學生手中，我們又得死一回”。

在中國做食育教育恐需幾代人

從食物的角度來說，這些日本校園餐並沒有值得稱道的地方。讓我們很讚賞的地方，是日本人對於食物的尊重、參與勞動以及良好的飲食習慣。

日本食育教育是從2005年開始的，國家立法對孩子們要做食育，讓孩子們了解食物，珍惜食物，不浪費，也強調參與勞動、製作食物並且感恩食物。每天開始吃之前，會有一個高年級的孩子去介紹今天的食物，說要感謝食物，然後才開吃。

在一所340人的學校裡，整個食堂只有一個阿姨負責“指揮”學生。送餐公司負責把食物送到食堂，由值日生負責擦桌子、擺餐具；開飯之前，會有孩子穿上值日的工作服負責分發飯菜；吃完之後，還要把桌子地面清洗乾淨，椅子擺好，孩子們都是趴在地上擦，擦得非常乾淨。幾乎所有的勞動，都是孩子們自己完成，他們覺得參與勞動是食育教育非常重要的一部分。

另外，他們還非常重視飲食習慣的培養。吃飯之前，孩子們會去洗手。在學校裡，每個孩子都有牙具，餐後會去刷牙，他們對類似流程細節非常看重。

一個細節是，那天我們幾個人喝完了牛奶，盒子就放在桌上，一個日本孩子就過來告訴我們，這個盒子可以疊起來，這樣送垃圾的時候可以節省它佔據的空間，我們特別不好意思，還讓孩子來教我們怎樣疊盒子。

這一趟考察下來，我覺得國內目前的注意力還集中在校園餐本身上，對於安全、營養兩大核心問題，我們對安全極度關注，對營養則完全關注不足，實際上營養的問題要遠遠比安全大得多。

現在我們講校園餐出問題，不過是說一年之中有多少所學校，發生了多少個孩子拉肚子的情況，但營養問題比如20%的青少年肥胖率，各種代謝綜合征，體質下降容易生病，這是要影響孩子們一輩子的。

中國校園餐現在面臨的問題其實非常的多，不是說我們制定很多規範，很多專家去科普，去教孩子們就能解決的。我參加過幾個會議，大家在談到食育、校園餐的時候，都說要“小手拉大手”，希望通過孩子的教育影響家長，我對這個非常不看好，覺得希望不大。

中國的校園餐和食育教育是什麽？如果說日本食育教育是在白紙上畫畫，我們則要在這張被家長塗滿了錯誤認知的紙上，擦乾淨了再畫上正確的符號，而且孩子回家以後很可能又被家長塗成錯誤的。

所以，我們要用正確的食育教育對抗家長的錯誤認知，去爭奪孩子，這任重而道遠。我覺得，中國的食育不是幾年內就能有明顯成效的事情，或許需要堅持一兩代人才能有明顯改觀。

口述 雲無心 食品工程博士、 食品行業資深研發者 整理：南方周末記者 崔慧瑩