佛系店主的「佛系」咖啡館

採訪：小艾

撰文：小艾

圖片：來自網路

我們今天來講一位咖啡店主的故事。

只能歸結為緣分，如果再晚上一兩個月，興許我們就見不到這位在咖啡與茶的沖泡製作方面，追求傳統做法的店主Will（化名）了。

說老闆佛系，一個原因是老闆喜歡佛學，斑鳩這個店名與茶道、佛學不無關係。另一個原因則是因為這家店能夠存在，九成以上的原因完全源自Will的個人喜好，他並不在乎賺錢與否。Will告訴我說「即便這家店不開門，空一個月，我做其他項目也會養著它」。

相較於小店生存、經營的普遍目標而言，這家小店有點佛系，甚至在對待顧客的態度上，Will也很佛系——「顧客不要強求，如果他嘗過之後喜歡，他自然就會來了」。

儘可能保留飲品原本的味道

這家名叫斑鳩的小店已經經營了大概兩年的時間。那時候，喜歡傳統茶製法、傳統咖啡製法的Will因為工作的空檔期而開了這家小店。空間不大，但斑鳩確是一個午後休閑的好去處。店裡有日式茶、意式手磨咖啡，以及一些伴飲小點心。

茶和咖啡是店裡的主打品類。

與一般咖啡店、網紅茶飲店不同，斑鳩更追求咖啡與茶的原本味道。

Will並不希望飲品有過多的添加劑或能夠增加甜度的東西。他告訴我，斑鳩店裡的咖啡、茶飲在製作過程中絕對沒有添加劑。同樣是意式現磨咖啡，斑鳩做一杯咖啡的時間遠比一般咖啡店多上幾倍。通常咖啡店製作現磨咖啡只要把咖啡豆放進機器，等幾分鐘後把咖啡接到杯子裡就可以了。但Will做咖啡的時候會對著咖啡機器鼓搗半天。似乎過了很久，才會有濃厚的咖啡香味漸漸傳來。

做日式茶的時候，掌櫃也會帶著滿滿的儀式感。在店裡，Will準備了各式趁手的茶具。

我在店裡點了一杯山葡萄烏龍茶。煮茶用的水在一個似乎有點年頭的水壺裡盛放。煮茶時，他會用一個長柄的杓子將水放進一個漏鬥，把水再次過濾後，漏鬥的下方有個開關，擰緊就可以加熱水了。「泡綠茶的水溫最好是八十多度左右的樣子」，Will在給我煮茶的時候這樣告訴我。因為茶的種類不同，水溫也不同。

在Will的店裡喝茶，不是那種茶杯裡放著茶葉、一壺水供你自斟自飲的茶坊體驗。通常Will把茶做出一泡、兩泡，讓顧客品嚐兩者之間有什麼區別。兩泡茶分別放在兩個精緻的白色水杯中，用一塊木色的長方形托盤端著。

店裡大部分泡茶用的原材料是從原產地直接進口。原本我以為山葡萄烏龍茶是泡好烏龍茶後，加入山葡萄。但實際上是在茶炒製的過程中就已經加入了山葡萄。等到茶泡出來，喝進嘴裡，茶湯確實有山葡萄的味道。作為一個並不專業的品茶人，只能給出「沒有苦澀感，有點醇厚香」的評價。

絕對年輕化的裝修

Will說店裡茶的口感有些偏大齡化。

與時下追求效率、甜度口感的茶飲、咖啡店不同，他製作咖啡、茶的時間較長，方法比較傳統，可能在口味上更符合上一代人的喜好。但Will並沒有想過要改變。用他的話說：「口感這個東西，喜歡的人自然會喜歡，我只想做自己喜歡的東西」。

雖然口感偏大齡化，但是在咖啡館的裝修設置上，卻絕對算得上年輕化。日式的簡約、乾淨是這家店的風格基調。

店裡可以發現許多「不經意」的細緻小道具

小店的一樓，有Will製作咖啡、茶的工作台，靠牆的架子上有一排茶壺、茶杯等小物件。店裡放音樂的不是電腦，而是略懷舊的音箱。店裡的大多數設備、包括音箱設備都有些年代感。我曾求證過Will這些東西是不是收藏來的，他只是告訴我說：「算不上收藏，一直喜歡這些東西，看到了就留著了」。

二樓是可以休息、喝茶的座位。靠近窗戶是一個長桌（桌下空間辟出一塊，做成日式枯山水的設計），午後坐在這兒喝茶，可以愜意地「放空」時光。

三樓的小閣樓雖然不大，但可能是最受大家喜歡的地方。Will把它改造成了一個日式榻榻米，在那兒，約上兩三好友，泡上茶或點一杯咖啡，便足夠你與朋友聊上一個下午。

可能的「主題式」空間

大多時候，Will會在早上九點鐘左右來到店裡，準備一天需要用的東西後就靜等顧客上門。受工作日影響，平時客人會在午後兩三點開始上門。周末的時候，斑鳩咖啡店通常是滿客的。如果你去的比較晚，很可能就沒有位置了。

目前為止，這家小店仍由Will一個人運營。他是店主也是店小二。其實在經營的過程中，Will嘗試過僱人維持店鋪的日常工作。但後來他發現大多數咖啡師可能的出好咖啡，但在涉及到一些比較傳統或有特色的工藝時，他們很難把握好。尤其是在煮茶方面。出於對品質、傳統、個人想法的追求，Will最終決定自己來經營這家小店。恰巧在這段時間裡，Will處於工作的空檔期，但一兩個月之後斑鳩咖啡是否開門可能要撞運氣了。

剛進門沒多久，Will就告訴我說：「以後這家店可能要暫時關門了」。

本職金融行業的Will將要出差做項目，歸期不定。對這家店的粉絲來說，唯一還算不錯的消息是：如果Will在上海，斑鳩仍會營業。但是營業的方式可能會有所改變。

因為並不依靠咖啡店賺錢，Will可能會將咖啡店的經營形式變得更「私密」一些。

他想把這家店做成主題式聚會的形式，而不是目前這種散客到店、單杯售賣的方式。店裡也不會同時提供咖啡、茶和點心，未來的斑鳩在一段時間內只會提供某個單一品類。例如，以烏龍茶為主題，在Will的營業期間內，斑鳩的店裡只會有烏龍茶。喜歡烏龍茶的客人可以聚在一起喝茶聊茶。而想喝咖啡則需要等待咖啡類主題。這也是Will開設斑鳩咖啡最早的想法。

在將來，Will希望這家小店可以完全按照自己最初的想法運營，作為「朋友們」私下聚會的空間。彼時，顧客大多會是朋友以及來自朋友的推薦。