兩年前，我和我的合夥人開了一家咖啡店，名字叫「科技寺小師太」，坐落於大北京最時髦的三裡屯。
經營的一年多時間裡，除去按時薪計算的工資外，我和合夥人的分紅勉強夠保本。出讓所有設備後，我凈賺不到兩萬。
一年，兩萬。對我而言，這樣的投入和產出比實在太低。
在中國，選擇做咖啡行業已經不易，既要經營存活，又要培育市場。所以年終總結我有這樣一句感慨——職業選擇比努力更重要，踩著時代和專業的紅利，更容易輕鬆賺錢。
接下來，我將盤點這一年以來的功過得失。
-01-
經營理念：
玩著把錢賺了？是太傻太天真
很多人都有一個咖啡夢，按他們的話來說是：「想開一家咖啡店，不賺錢也行。」
情懷歸情懷，市場是殘酷的，做生意首先就要衝著盈利去，除非錢多到燒得慌。
我沒有咖啡這樣的夢，起初決定接手這家店，主要是因為場地給我們的條件很不錯。彼時，我的工作很機動，廣告是一陣一陣的忙，想著閑暇之餘再做做生意，多一份經濟來源也不錯。
我和合夥人非常樂觀：想著每天只要賣掉50杯咖啡，半年就可以回本，玩著就能把錢賺了。
到了真正經營起來，立刻遇見了一個嚴峻的問題：每天整個店的流量不到300人，能賣掉10杯咖啡就已經很不錯了。如何拓展客群、如何留住客人、如何增加客單價，這些都是擺在眼前的問題。
我們三番幾次做過努力，但由於經營方面沒有經驗，收效甚微。
接觸咖啡之後，我陸續認識了很多咖啡館主和咖啡師，逐步意識到咖啡和咖啡館是兩碼事：做好咖啡、喝好咖啡是單純的、技術的、愉悅的；養好咖啡店卻要考慮方方面面，必須要有人花心思撲上去維護它。
做好咖啡店需要考慮方方面面
餐飲行業是名副其實的勤行，我和合夥人都是年輕女生，誰也不想太辛苦，誰也不想太付出，誰都愛出去玩。每周我平均隻去兩天半，確實輕鬆，輕鬆還想賺錢，那是不切實際。
一年下來，整個店一直是半死不活的狀態。當我再回顧「玩著把錢賺了」這種理念時，真是太傻太天真。
-02-
客戶需求：
一門心思做精品，真的是他們需要的？
為了開店，為了懂咖啡，我去系統地學習了咖啡杯測Cupping，就是學習系統全面地評價咖啡。
我的老師在業內的認知度和美譽度非常高，專業水準和理念都非常先進。她擁有挪威背景、是中國第一位CEO評委、她的學生們也都很厲害，同學們互相扶持和幫助。
她帶我認識精品咖啡，我也一次次被咖啡震撼：一杯咖啡，它在沒有任何添加的情況下，就能夠擁有濃鬱的茉莉花香，飽滿的柑橘風味，果汁一樣的口感……所有初學者都會被這樣的咖啡顛覆認知，我回到店裡，也想要讓客人們有這樣的體驗。
開店之初，充滿嚮往，圖片來自Unsplash
在開店之前，我去了上海的幾家精品咖啡店，發現走在前沿的咖啡店：店裡只賣咖啡、杯型越做越小、牛奶都用低溫牛奶、三大產區的咖啡都會有、名莊名豆豐富，一天至少能出150杯。
回北京之後，我也想做一家精品店，借鑒成功經驗。然而彼時我沒有意識到，一門心思對精品咖啡的追求，可能與我的客戶需求並不匹配：
我也用精品咖啡豆（貴），我也用口感好的低溫牛奶（貴），店裡常備5款不同產區、不同風格的單品咖啡豆（貴啊）……
然而事實是殘酷的，我店裡的大部分客人並不買單。
首先，消費咖啡的客人就不多，每天咖啡的出杯量也就10杯，他們本身就抗拒咖啡，存在負面的刻板印象，寧願喝茶或者調飲；其次，大部分喝咖啡的客人對咖啡的印象就是「喝著苦+聞著香」，他們不在意咖啡的味道、口感和風味，在他們的世界裡咖啡都是一個樣。
咖啡客群基數小
也許他們不需要精品咖啡，他們只是需要一杯咖啡。
在這樣的前提下，是順應客人的需求還是要求客人改變？我們不得已選擇妥協。
就拿牛奶來說，巴氏低溫奶15塊／升，然而保存期限只有14天，一次要進兩箱（24瓶）。我們14天最多用掉20瓶，每次都會浪費。後來換成的進口常溫奶，保存期限一年，不到8塊／升。
此外，我們發現客人最大的需求是早餐、午餐，我們也從原來完全不做餐隻做飲品，慢慢地填滿了菜單。
自從做了午餐，我們的生意也回暖了， 然而真心很累：早上提著菜到店裡，來了就切菜洗菜做菜，中午十二點賣完，洗碗刷鍋，下午烤點心，幸福指數直線下降。
又回到了老問題：是要輕鬆還是要賺錢？
-03-
關係維護：
經常黑臉的老闆娘，還會有客人嗎？
我們店的咖啡銷路大都靠熟客：有11點來點大杯拿鐵的外國友人，有進門就叫超大杯冰美式的小哥，有下午5點要榛果拿鐵的大姐姐，還有逐漸熟悉的咖啡愛好者大哥哥，和與我同一個咖啡老師的小姐姐。
開店需要維護客群關係，圖片來自Unsplash
對於熟客，我很放鬆，也很珍惜，就像朋友一樣能聊聊天。但是對於陌生人，或者我看不慣的人，經常黑臉，甚至嘲諷技能滿點：
2017年8月
一個男子走到吧台說：「給我一杯冰。」
我：「我憑什麼要給你冰？」
他驚呆了，說：「我剛才在這兒買了巴黎水啊！」
我也驚呆了，為什麼我態度能這麼差。
2018年3月
今天在店裡。
客人：「呦，今天怎麼是你呀？你怎麼來了？」
我翻白眼：「這事兒歸你安排嗎？」
諸如此類對話，很多很多。
了解我的人可能知道，我是一個邊界感非常強的人，也不愛和人哈拉。但是對於一個小店而言，店裡人的氣質決定了它的氣質。《破產姐妹》裡，Max可以毒舌，為她買單的是老闆Han。但如果老闆娘臉上寫著：「生人勿近」這幾個大字，她的店還能有人氣嗎？
決定離開之後，我和科技寺的Leader聊了下，她是我們消費拿鐵的大客戶。她說我和合夥人都是自帶傲嬌屬性的，偏內秀，真要拉客攬客還是有困難。
-04-
結語
開店是一個拳打腳踢的過程。
這一年來，方方面面，我都學習了，也長了人生經驗。起碼學會了做咖啡、調酒、做飯，還認識了一堆新朋友。
很多人都希望退休了／有錢了之後能開個咖啡店，我25歲都已經開倒一個了，過癮了，足夠了。今後決定把咖啡當一個深度愛好，更純粹，也更容易從中得到樂趣。
2018年，中國精品咖啡還在迅速發展，還會有一大批咖啡店開起來，還會有大批咖啡店倒下，反正其中不會有我。
看完這篇，開咖啡館或曾開過咖啡館的你，有什麼想分享的？留言區見！
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