豬肉的奮鬥史：到了金朝豬肉才真正揚眉吐氣了一把

戰爭事典給朋友們拜年

恭祝各位

新春吉祥 健康平安

根據聯合國糧農組織的調查，目前豬肉依舊是人類補充肉食的主要來源之一， 歷史上因豬肉挑起的戰爭也屢見不鮮。家豬的祖先就是生長在叢林丘陵地區的野豬，因此最早馴養家豬的人類也是這些地區的居民。家豬目前分布很廣，但對降雨量還是有一定的要求，總體來說乾旱地區是豬的禁區，羊才是那裡主要的家畜。豬的長處是什麽都吃，是天然的“垃圾桶”，比較容易飼養。中國歷史上豬肉出現的事件比較早，雖然古代豬肉的地位不如牛羊肉， 甚至曾經不如狗肉。比如《國語·楚語下》“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛， 卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”那時候孔夫子也要吃羊肉，“吃冷豬肉”是很久以後的事情了。但豬肉在中國歷來是平民的美食，漢字“家”中就有一個“豬”的存在。

在歐洲，最重視豬肉的民族是日耳曼人。早年的歐洲森林覆蓋面積高達百分之九十，森林正是豬生活的良好環境，日耳曼人馴養了野豬充當自己的肉食來源就成了理所應當的事情。早年的歐洲家豬可不是現在運動量缺乏的圈養家豬。日耳曼人養豬一直是半放養狀態，任由自己部落的家豬在森林中遊蕩，四處尋找果實野草等各種事物充饑。歐洲的豬很長時間內都是渾身灰毛，獠牙外露，是像狗一樣精瘦敏捷的半野種類。和需要付出更多精力照料的牛羊相比，養豬的好處就是簡單。歐洲人過去養豬是自由放牧方式，每天成群結隊的豬跑到森林裡自己去刨土尋食，吃些橡子、蘋果和蘑菇，入冬便可變成美味的鹹肉。這個習慣一直保持了很長時間，牧豬人一度和牧羊人一樣是歐洲中世紀故事裡常見的角色。

中世紀普通歐洲家庭的廚房，廚房的天花上懸掛火腿、香腸等食物。中世紀的下層民眾殺一頭豬基本上要吃一年，在那個冷藏技術不發達的年代，吃不完的肉會被做成塊狀的鹹肉或是火腿，余下的血、內髒、豬油等雜碎則被拌勻了塞進香腸，一點兒也不浪費

在日耳曼人的征伐故事裡，豬也扮演著重要角色。日耳曼人最早生活在歐洲的森林中，他們刀耕火種，生活水準很低， 但對富庶的地中海經濟圈很有征服的野心。羅馬人的軍團征服了整個地中海經濟圈後，這些“野蠻人”就自然而然地把目標投向了羅馬人。日耳曼部族中不斷上演著征服、吞並、擴張的三部曲，當一個部落的人力資源超出他們的生產力水準時，他們就把擴張目標對準了“文明人”佔據的富饒土地。而羅馬人非常痛苦地發現，徹底征服這群野蠻人是非常不現實的，也是“賠本”的生意，能穩定住現有邊界已經是羅馬人所能達到的極限。

日耳曼人和羅馬人圍繞著萊茵河周邊展開了長達數百年的反覆爭奪。這其中既有森布裡條頓聯軍對羅馬軍團超過漢尼拔的圍殲戰，也有馬略、愷撒姑（父）侄對日耳曼部落的大屠殺。

在日耳曼人的行軍中，他們的豬扮演了重要角色。羅馬人記載的蠻族入侵中不止一次提到，日耳曼人喜歡將自己飼養的豬群帶到前線充當肉食來源，雙方作戰的森林地區也確實是養豬的好地方。這些半馴化的家豬非常能跑，它們可以跟上大部隊行軍。在日耳曼人圍攻羅馬人的城市時，這些豬就在羅馬人的城市周圍放養，直到戰爭結束。無論戰爭結果如何，它們的下場都只有一個：如果是它們的主人獲勝， 它們會被當成慶賀的主菜吃掉；如果失敗落到羅馬人手裡也是難逃一死。

也就是在與蠻族漫長的戰爭中，肉食也逐漸被端上了羅馬人的餐桌。至於羅馬普通人的最愛依然是豬肉。不過和日耳曼人比起來，羅馬人養的豬非常“不健康”。羅馬人常常將豬飼養到肥得沒有人幫助就站不起來時才宰殺，製成鹹豬肉和火腿。羅馬鹹豬肉的做法是：把豬肉洗淨，剁下豬腿，剩下的帶骨肉切成二十餘斤的大塊，然後整塊地用盆醃漬、煙熏而成。

羅馬人加圖的《農業志》中則詳細描寫了羅馬火腿的醃製方法：每個大腿要用半鬥鹽，放在缸中醃製二十餘天后，取出風乾，先後抹上油和油醋混合物。食用時，或整塊或略為切割後烤製即成。

在中世紀，豬肉也是歐洲下層民眾的最愛，一個農民基本上一年就吃一回豬肉，香腸就是歐洲農民為了處理豬下水等雜碎發明的。

在中古時代的中國，豬肉的發展有了不少變化。從先秦時期養成的對豬肉飲食習慣，在後世一直被擴展。豬肉的地位，基本上是隨著中國人口密度的增加而提升。

比如在唐代著名的燒尾宴上（唐朝授予官職和升遷的答謝宴，當官升官就像鯉魚跳龍門，自然要燒尾化龍，所以有此名號。），菜單是這樣的：通花軟牛腸（羊油烹製）、光明蝦炙（活蝦烤製）、白龍曜（用反覆捶打的裡脊肉製成）、羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長）、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、仙人臠（奶汁燉雞）、小天酥（鹿雞同炒）、箸頭春（烤鵪鶉）、過門香（各種肉相配炸熟）等。牛、羊、雞、鵪鶉，甚至還有青蛙，就是缺少豬肉。

在宋朝，豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食。宋高宗趙構在清河郡王張俊府上赴宴，食材算得上是海陸空齊全， 唯獨沒有豬肉。在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤，可見當時豬肉的主要消費群體等級實在不高。所以蘇東坡說：“（豬肉）富家不肯吃，貧家不解煮。”

但在普通老百姓那裡，豬肉就是主食了，《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京（今開封），無數的豬肉攤販，無數的屠戶宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正讓豬肉沾上點貴氣的，還是蘇東坡。在杭州任上，因為治理西湖，要解決民工的吃飯問題，他創造性地發明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以薑、蔥、紅糖、料酒、醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。

宋朝時，漢人居住區以羊肉為貴，但遼朝卻正好相反，豬肉成了高大上的美食， 豬肉在遼朝是“非大宴不設”。宋朝的使節出使遼，北人會用最好的豬肉款待使者。為何在同一時代南北區域對豬肉的態度有著如此大的差別呢？究其原因無非就是“物以稀為貴”。遼朝豬少，以豬肉為貴；大宋羊少，以羊肉為美。於是在互市的時候雙方就互通有無，契丹人出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都很高興。

到了金朝，豬肉真正揚眉吐氣了一把， 豬肉是女真民族的傳統美食。女真族並不算傳統意義上的遊牧民族，女真人過的是一種將農耕、漁獵、畜牧相結合的生活，他們作戰方式和生活風格和早年的日耳曼人非常相似。

明朝時，豬肉逐漸流行開來，至少在皇家食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。但在民間，豬肉的盛行程度卻被牛羊肉後來居上。萬歷年間，北京的物價顯示，萬歷五年牛肉1 斤0.013 兩紋銀，豬肉0.018 兩紋銀；萬歷二十年豬肉漲到0.02 兩，牛肉和羊肉1 斤都只需要0.015 兩。也說明在這個時候，牛羊肉是比豬肉更普及的肉食。

到了清朝，由於女真民族的再次崛起， 豬肉也再次實現了逆襲，成了中原地區的主要肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中， 已經將豬單獨列為“特牲單”：“豬用最多， 可稱‘廣大教主’。宜古人有特豚饋食之禮。”在他的介紹中，與豬肉相關的有43 道菜， 其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

豬肉在清朝也徹底成為皇宮的主要肉食。清朝皇室祭祀祖先時喜歡用豬肉，皇后住的坤寧宮的一大用處就是充當白水煮肉的砂鍋居，這些白水煮豬肉在祭祖之後就被分給清朝的大內侍衛，一般人還吃不上。清朝時孔聖人在人間飽嘗“冷豬肉”， 他的後裔聚集孔府也把豬肉當成是主要食品，孔府每年都要向自己的佃戶索取數萬斤豬肉。

到了現代，豬肉為戰爭做出的最大貢獻就是提供了廉價的午餐肉罐頭，其中就有最著名的二戰罐頭——斯帕姆罐頭。

1932年，明尼蘇達州奧斯汀市的荷美爾公司創始人之子——傑伊·荷美爾發明了一種12 盎司的罐裝午餐肉。它的配料表上寫明，這種呈磚形的午餐肉由火腿、豬肉、糖、鹽、水和馬鈴薯澱粉製成，其中還加入少量的亞硝酸鈉，“使午餐肉保持漂亮的粉色”。罐頭當時的售價是每罐40 美分，是同等分量肉食的三分之一，很受經濟危機時下層民眾的歡迎。

因為廉價和斯帕姆公司的努力公關，斯帕姆罐頭成了二戰美軍的主要食品。美國大兵對這種豬肉製作的午餐肉罐頭根本就沒有好感，用很多刻薄的話語來嘲笑斯帕姆罐頭。而一向缺少油水的中國卻對這種食品趨之若鶩，從軍官到士兵都把斯帕姆當成寶貝。當時在哈爾濱和上海等地的西餐店，罐頭就是單獨的一道大菜。

本文摘自《舌尖上的戰爭：食物、戰爭、歷史的奇妙聯繫》

杯中有風雲，舌尖有戰爭。《舌尖上的戰爭》將穀物、肉奶、鹽、酒、香料、糖等食物引起的種種戰爭趣聞、歷史軼事鋪展而開，細述食物、戰爭、歷史幾者間的奇妙聯繫。相信閱讀過後，您會對餐桌上的美食產生全新的認識。