堪比肉香！偃師老人揭秘百年老字號“五香粉”祖傳秘方

用老秤按配比稱原料

天越來越冷了，這個時節，一碗熱騰騰的餃子、一口香氣四溢的鹵肉、一頓大快朵頤的火鍋，總讓人油然而生一種幸福感。

一道盤中美味的誕生，香料不可或缺。25日，記者驅車來到偃師市嶽灘鎮後馬郡村，向百年老字號香料傳承人討教了幾招。文末有福利，教您製作味道堪比肉香的五香粉。

五代做香料，一個味道傳承百餘年

每年一進入冬季，肖運庭家經營的肖掌櫃香料店就到了一年中最忙碌的時候，他家秘製的五香粉、餃子料等香料，深受顧客喜愛。

今年已75歲的肖運庭，大半輩子都和香料打交道，在他的記憶中，從爺爺輩兒開始，他家就經營香料生意。再往上數幾輩兒，他家還有沒有做香料生意的？肖運庭說，如今已無從知曉，但他記得爺爺說過，製作香料的秘方是祖上傳下來的。

在肖運庭的記憶中，從十三四歲開始，他就開始跟著爸爸肖林法到市場上學著買原料。

肖運庭說：“倆人牽著一頭跟騾子一樣大的黑驢，背著一袋乾糧就出發了。能否用盡量低的價格買到好東西，全憑買家的眼力和經驗。雖然每次買完原料，父親會跟我再細講一遍，但整個過程，更需要自己細致觀察和揣摩。”

砍價歸砍價，但在肖運庭父親的心中，原料品質從來不能打折扣。“原料好，製成的香料味道才好”，正是本著這個樸實而本分的經營之道，“肖掌櫃”這個老字號才得以傳承百餘年。

如今，肖運庭的兒子肖少兵已繼承了祖輩製作香料的手藝，並把手藝傳給了自己的兩個孩子。

如何製作香料，傳承人詳述四道工序

“年齡”已有一百多歲的風箱、祖孫三代都用過的石磨。隨著科技進步，如今很多香料廠已經進入全機械化製作，但肖運庭家至今還沿用著這些製作香料的老物件。

肖運庭說，製作香料的第一道工序是原料篩檢，過去都是靠人工篩檢，簸箕就是篩檢時最常用的工具；第二道工序是稱重，用的是老式的木杆秤，一種香料裡各類原料配比不同，因此炒製前需先稱重，每種原料的用量要分毫不差；第三道工序是炒製，過去小戶人家生火做飯用的都是泥巴糊成的土炕配個生火用的風箱，來回拉動風箱外的木杆，風箱內的木板就像人們扇扇子一樣來回晃動，從而產生風；第四道工序就是碾粉，需要用到的工具就是石磨。

味道堪比肉香，傳承人為您透露香料配製秘方

走進肖運庭家給香料粉打包的操作間，一股撲鼻而來的香味，讓人不由地感歎：“真香啊，跟家裡的紅燒肉出鍋似的。”

這種香味，正來自肖運庭家一種秘製的香料——五香粉。作為此次採訪中給讀者們爭取到的獨家福利，肖少兵向記者道出了五香粉的配方。

“我家的五香粉是用八角、花椒、小茴香、陳皮、乾薑五種原料精製而成的。其配比是八角三兩、花椒一兩、小茴香半斤、陳皮六兩、乾薑三兩。”肖少兵說。

“原料一定要選上等料，炒製的過程要用小火慢炒，先炒八角和乾薑，再炒小茴香和陳皮，最後再炒花椒。”肖少兵介紹。(洛陽晚報記者 李雨璐 通訊員 王雷文/圖)