吃了水中久泡的黑木耳會中毒？

據媒體報導，在溫州，有一個50多歲的陳先生平時身體健碩，最近他與家人出門旅遊了3天。回家後，他發現家裡還有去旅遊之前泡下的黑木耳沒吃，就做了一盤木耳炒蛋。他自己吃了半盤，女兒吃了少量，妻子沒吃。當晚，陳先生和女兒均出現腹瀉。

「一開始沒當回事，到醫院也是當普通的腸胃炎治療。」陳先生的妻子說。經點滴，女兒病情好轉，陳先生的情況卻日益嚴重：小便沒了，全身出現黃疸，呼吸急促且越來越困難。6月25日，陳先生陷入昏迷，被家屬送到溫州瑞安人民醫院急診室，後轉入ICU搶救。因吃了在水中泡發三天的黑木耳，陳先生出現多臟器功能衰竭，差點出人命。

據醫生講，這種癥狀就是急性生物毒素中毒。

那麼夏天吃了在水中泡久的黑木耳真會中毒嗎？  

蝌蚪君首先要與大家一起梳理一下基本的醫學概念，搞清楚什麼是「急性生物毒素中毒」。

急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列臨床綜合征。常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，部分以神經毒性為主或以血液、肌肉溶解為主。重症患者易出現多器官功能障礙綜合征，甚至多器官功能衰竭。

生物毒素一共有幾千萬種，分類十分複雜，我們人類目前研究過的也只有幾千種。

木耳是一種食用菌，長在朽木之上，它本身是無毒的，雖然它屬於真菌的一種，但它不象有些野蘑菇那樣本身是有毒的。

那麼，夏天，木耳在水中泡久了以後，會產生生物毒素嗎？

答案是肯定的，原因有2點。首先，因為是夏天，氣溫高，而且又是在水中，適合細菌繁殖；其次，則是因為木耳本身是一種富含蛋白質，碳水化合物和脂肪類物質的食物，容易給細菌的繁殖提供養料。在本文一開始的這個案例中，木耳是一個培養基，負責給細菌等微生物的繁殖提供養料。

木耳上的細菌在生長過程中，會產生和分泌到細菌細胞外的毒性蛋白質，這種毒性蛋白質，就是本文中陳先生吃木耳炒雞蛋的時候吃進去的生物毒素。嚴格來說，這種是生物毒素是一種細菌毒素，一般細菌毒素可分為兩類，一類為外毒素（Exotoxin）；它是一種毒性蛋白質，是細菌在生長過程中分泌到菌體外的毒性物質，產生外毒素的細菌主要是革蘭氏陽性菌，如白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌以及少數革蘭氏陰性菌。另一類為內毒素（Endotoxin），是革蘭氏陰性菌的細胞壁的產物。

這些生物毒素在木耳炒雞蛋的時候其實也是蛋白質，因為木耳沒有炒熟炒透，所以這些毒性蛋白質沒有變性，還是保持了毒性，為了讓這些毒性蛋白質變性，最好過油熱炒。所以，從這個角度來說，夏天的涼拌木耳也可能有毒，一定要確保木耳沒有在水中泡過很長時間而變質。如果您已經泡完了黑木耳但是暫時沒做這道菜，那就把它放進冰箱冷藏起來吧。

因此，大家要注意了，如果室內溫度在20℃以上，特別是夏季高溫，木耳變質的速度非常快。當木耳在水中發泡時間超過8小時，變質所導致的細菌有可能產生劑量足夠讓人產生中毒反應的生物毒素。因此，建議大家在夏天不要吃在水中泡得超過8小時的黑木耳，以防中毒。