果酒設備——龍眼酒發酵釀製方法步驟

6月到了，去超市看看還會看到龍眼已經上市了，經常吃些龍眼對身體是有益的，當然了釀友們也會想到利用龍眼來製作果酒，今天唐三鏡吳月平老師分享的龍眼酒的釀製的方法，是龍眼釀製酒發酵方法，不是龍眼泡酒哦，想要製作純龍眼發酵釀製的營養美酒，不妨一起來學習一下~

龍眼酒-顧名思義，是由龍眼肉做成的酒，龍眼果實汁多、含糖高、風味佳是釀造果酒的優質原料，可釀造出氣味芬芳、風味優雅、色澤怡人的優質龍眼酒。對於很多果農來說，龍眼酒的釀製是龍眼加工利用的一條好途徑，除此之外，龍眼發酵釀製的酒常年適量飲用，對人體非常有益的，是一款保健養生的好酒。

1、原料：選用新鮮可食用的龍眼作為原料；

2、清洗：用清水清洗一下表面即可；

3、剝殼去核：為保持果肉的潔凈度，建議使用一次性手套操作；

4、打漿：將準備好的龍眼肉，用攪碎機或是食品專用的工具打碎；

5、過濾：果渣與汁分別開來；

6、調酸鹼度：濾液調酸鹼度，龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，為提高酒度，將發酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發酵醪酸含量調至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑製雜菌的生長；

7、巴氏滅菌：採用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風味，（冷卻後做下一步）；

8、接種：酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性乾酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時，倒入發酵醪中，攪勻；

9、主酵：分別採用30℃、20℃、10℃發酵，研究不同溫度下，龍眼酒的品質、品質；

10、後發酵：在主酵結束後，分離酒腳，轉罐進行後酵；

11、調酒度：用60°米酒添加調整至酒度18°、20°及25°；

12、陳釀：在室溫下密閉進行陳釀，時間3-6個月，經陳釀澄清後裝瓶。

龍眼酒的發酵釀製方法，總體步驟：龍眼鮮果清洗剝殼去核打漿過濾調酸鹼度巴氏滅菌冷卻接種主酵分離酒腳後酵陳釀裝瓶。