看花摘酒，掐頭去尾，釀酒過程中是怎麼控制白酒度數的？

喝酒的時候，酒友們經常關注的除了是不是純糧、是不是好酒之外，一個重要的關注點就是酒的度數。

提到酒精度，很多酒友都知道是指酒裡面的酒精含量，度數高說明酒精含量高，度數低則酒精含量低。但這個酒精度是怎麼控制的，知道的酒友就比較少了。

本文就給大家分享一下釀酒過程中是怎麼控制酒的度數的。

酒精度是酒裡面酒精體積與酒體體積的比例化成的百分數，一般是以20℃時的體積比表示。比如53度的酒，就表示在100毫升的酒中，含有酒精53毫升(20℃)。酒精度一般以容量來計算，在酒精濃度後，會加上「Vol. 」以示與重量計算之區分，有時也寫成V/V

酒類一般從40度為界限劃分高度酒、低度酒，大部分蒸餾酒都屬於高度酒，而黃酒、啤酒、葡萄酒、米酒、清酒等多是低度酒。大部分人的觀念裡，高度酒辛辣刺激難下咽，低度酒則微醺宜人，因此很多人不喜歡高度蒸餾的白酒。其實純酒精只有略微的辛辣刺激，更多是一種微甜的味道。

高度酒之所以難以下咽，主要還是受到酒裡面含甲醇、正丙醇、異丁醇等諸多雜醇油影響，這類物質在酒裡佔比不到2%，但卻是白酒香氣的重要來源。新酒中含有的雜醇油比較多，這使得很多新酒味覺上辛辣苦澀不宜飲用，因此好酒都需要陳釀一段時間去除較活躍的雜醇油。酒越陳越香說的也就是這個道理。

說回酒精度。釀酒一般是以含澱粉或含糖的物質為原料，比如黃酒一般以稻米、糯米為原料，白酒常用的高澱粉含量類穀物如高粱、玉米等，紅酒則多用含糖量高的葡萄等水果。

釀酒過程中，酒裡面的澱粉經水解糖化轉化為單糖，糖又經過發酵產生酒精（糖類原料則省去了澱粉糖化環節），具體發生了如下化學反應：

化學式看上去簡單，但在實際釀酒過程中我們需要注意的地方有很多，比如受酒麴用量影響的發酵環節，發酵時間和溫度的控制、蒸餾時間的把控等，這其中，白酒度數就由蒸餾環節所控制。蒸餾的原理：糖或澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

一般來說，釀酒蒸餾環節要採取「掐頭去尾」的方式控制酒度數，而看憑肉眼看度數的功夫被稱為「看花摘酒」。

掐頭去尾是指在蒸餾取酒的過程中，要把頭酒和尾酒另做存放。

這是因為蒸餾時一開始出來的是混合了大量水蒸汽的頭酒，隨後隨著水蒸氣減少度數逐漸提高，一般可達到70多度，到最高點之後逐漸下降，最後的尾酒度數又降低，酒水整體度數不穩定。

而且頭酒和尾酒含有太多雜質，混合在一起會使酒整體品質下降。

看花摘酒則是通過看酒液流淌濺落的酒花大小來判斷白酒度數，以把控掐酒的時機。

酒花大如黃豆清亮細密快速消散，說明度數較高一般在60多度；酒花細小如米粒且存留時間長，說明度數較低在十幾度。

我國白酒為了保持酒整體的高品質，一般取酒的度數都比較高，約在50-60度。大部分名酒成品酒也是控制在這個區間，比如52度濃香、53度醬香，都是通過科學研究證實的最適宜酒度，不是隨便亂標註的。

至於目前市面上的低度酒，大多數是通過高度酒加水降度得來，極少有直接取酒時就控制成低度數的。

加水降度的酒破壞了高度酒香、味和諧平衡的關係，導致很多低度酒要麼清淡無味、要麼雜味過重。因此低度酒品質比不上高度酒。

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